这篇是有哥们后台私信我，想让我聊聊西方鸭鹅这类水禽的事儿我寻思确实，西餐里除了法国有油封鸭和鸭肝以外，确实挺少见其他的鸭肉料理的，所以就聊聊为啥鸭子在西方不受待见的缘故以2022年的数据为例全球鸭肉的产量是。

620万吨，而鸡肉超过一亿吨，就完全不一个数量级而这600多万吨鸭肉里，中国产了480万吨，接近80%，所以问题来了都是禽类，为什么西方人就不怎么喜欢吃鸭子呢？按照现在线粒体DNA测序，目前世界的家鸭祖先都可以追溯到下边这个。

绿头野鸭

左侧是雌性，右侧是雄性，这满脑袋绿色，像极了爱情绿头野鸭作为一种候鸟，整个欧亚大陆乃至美洲，甚至澳大利亚都有。这种水禽在原始采集狩猎时代，两脚兽肯定逮着就吃。但最早驯化这些扁嘴畜生的，还得是中国人。

上边这个是周礼·夏官，里头就谈到，周王宫里头就有专门的司马负责驯养鹅鹜之属这个鹜在当时就指家鸭这合着就有3000年以上的历史了再到先秦两汉，家鸭的描述就更多，比如：士三食不得餍，而君鹅鹜有余食——《战国策》。

吴王筑城以养鸭，周围数十里——《吴地志》鲁恭王好斗鸡鸭——《西京杂记》西方也不是没有驯化，但晚了千年，罗马帝国时期也有记载公元1世纪，农业大佬科鲁梅拉在他的《De Re Rustica》（农业事物）中就有关于如何养鸭的描述。

全文很长，我摘一点有意思的Sed antiquissimum est, cum quis nessotrophium constituere volet, ut praedictarum avium circa paludes, in quibus plerumque fetant, ova colligat et cohortalibus gallinis subiciat

这段主要提到鸭子早期驯化的育雏方式，打好窝，然后去水塘边上找鸭蛋，并交给母鸡去孵化喂养...对，这帮鸭子天性就野，下蛋以后就喜欢跑水里浪，孵蛋这工作远比不上鸡那么执着（合着母鸭不孵蛋整天浪，所以公鸭各个是绿头。

是吧）所以早期驯化鸭通常都靠母鸡，鸡比鸭像妈多了，而且鸡比鸭更早被人类驯化，所以鸡妈带出来的鸭崽子野性也越来越小isque munitur sublimiter pedum quindecim maceria. Deinde clatris superpositis grandi macula retibus contegitur, ne aut evolandi sit potestas domesticis avibus, aut aquilis et accipitribus involandi.。

这段大概提到的是，养鸭的时候得四周驻高，然后上面盖网，省的鸭子飞了或者被猛禽攻击这...反正国内古籍我没见到有这么养鸭的...或许他说的是驯化初期好了回到正题，既然两边都在文明都能遇到鸭子，也都在文明早期先后驯化了鸭子。

，那为啥咱们这边衍生出了烤鸭、烧鸭、酱鸭、卤鸭、盐水鸭、啤酒鸭、老鸭煲........但欧洲，就一下子乏善可陈了。这里大致分两个原因一、地理环境

咱们长江中下游到珠江三角洲的河道纵横交错，洞庭湖、鄱阳湖、太湖再加无数支流，宛如织就了一张巨大的天然水网而在千年一统的王朝统治下，漕运水网四通八达，南方的稻田和湖泊无缝衔接，形成了一个“湿地大联合”再加上华东华南气候刚好，鸭子们可以说是每天都泡在温泉里，躺平度日。

而欧洲不行，虽然东欧平原、斯堪的纳维亚半岛、荷兰低地以及英国、法国的沿海地区也有类似的湿地水网但他们的湿地要不就是，东欧北欧那种气候偏冷，鸭子冬天受不了的地区要不就是从荷兰往大西洋一路到西班牙那种沿海盐沼湿地

，不如淡水湖泊适合养鸭。所以欧洲能养鸭的地方，就不如中国多。但适合养鸭的也不是没有，比如法国西南角上的加斯科涅

这地方因为比利牛斯山脉汇聚的河流，通过阿杜尔河汇入大西洋，给当地形成了不错的水网湿地，加上气候也适宜，因此也就形成了吃鸭的文化。

法料核心之一的油封鸭二、烹饪和调味鸭子作为水禽和候鸟，出于保温和长途飞行能量的需要，鸭子一方面是脂肪多，二方面是分子双键活性较高的不饱和脂肪酸高这么一来就导致烹饪的时候，尤其脂肪分解的时候产生更多带腥味的。

挥发物。另外鸭作为水禽，用来给羽毛上油的尾脂腺味道也更大...

再者，鸭子平常在水里觅食，鱼虾贝之类腥味主要来源的三甲胺，也会存在鸭子体内所以啊，鸭子比鸡腥，那是硬件配置的问题，完全没法改腥味就意味着，料理得花更多心思，还得用花样百出的调味料去处理要是说料理手法，不好意思，咱懒得和人比...。

就说调料这一块吧。人家本土能拿得出手的，也不过是盐、迷迭香、百里香、欧芹、莳萝这种清淡“小清新”；跟咱八角、桂皮、花椒、茴香、葱姜蒜、酱油、醋、黄酒这些“去腥大佬”一比，算了算了....