1.大厨秘制卤水配方

晋宁是郑和故里，这里有一道昆明人都耳熟能详的传统美食：昆阳卤鸭因为历史悠久、口味独特，被列入昆明市非物质文化遗产早在明清时代，昆阳就是水陆两通的重镇，以滇池麻鸭为原料制成的昆阳卤鸭名噪一时、流传至今当地逢年过节、酬宾待客，都少不了这道美味。

2.卤水的制作与秘方配制

昆阳彩琴卤鸭传承人 杨竣棋：“听奶奶那一辈说原来郑和也是昆阳人，他在南京任职，就带了点当地特产盐水鸭回来，当地人吃了还是可以的，然后就自己学着做，改进了以后，根据当地人的口味，自己调整之后加了几种调料，才做出了今天的昆阳卤鸭。

3.卤水制作方式及配方

”

4.卤水如何制作

从选材到卤制，昆阳卤鸭都有着严格标准。

5.卤水的制作方法,你必须知道的事!

昆阳彩琴卤鸭传承人 杨竣棋：“就是要挑滇池麻鸭，一斤六到一斤七之间的，蛋刚刚下空了，毛多的这种，要无斑无结干净的，这种鸭子做出来，第一它老，肉就是净瘦的，吃着不肥，第二就是肉质紧、吃着香。”

6.卤水的制作方法和步骤

鸭子挑好之后，要用本地的井水精心洗净，全身抹上食盐腌制24小时。

7.卤味水怎么制作

昆阳彩琴卤鸭传承人 杨竣棋：“任何细节都不能放过，要全部抹匀揉匀，腌了以后可以把鸭子体内多余的水逼出来，鸭肉就能更紧致，吃起来更有嚼头，另外就是鸭肉也能更入味一点”最重要的是一锅秘制卤水，除了加入二十多种云南传统中草药和香料之外，还必须使用本地井水来调制。

8.卤水的制作过程

昆阳彩琴卤鸭传承人 杨竣棋：“有种说法就是原来老一辈人有去北京做盐水鸭（昆阳卤鸭），最后就是味道怎么弄都不对，味道也不对，颜色也不对，就找原因归根结底就找到是水质上的问题，所以我们一直都采用当地的井水来做，所以味道出来一直能保持最原始的味道。

9.卤水教程

”

10.卤水制作教程

准备好卤水，将腌制好的鸭子再次洗净定型，下锅卤制三小时，再放24小时自然风干，之后再入锅复卤。这个过程看似简单，实则对细节、火候的掌握要求极高。

昆阳彩琴卤鸭传承人 杨竣棋：“因为味道因人而异的，这么多年的经验，有的客人吃得咸，有的客人吃得淡，我们一直都在综合，找一个最佳的点，不管是放调料的多少，还有盐味的多少，你都要把控好。”

近乎严苛的工艺，使得传统昆阳卤鸭的味道延续至今。看着一只只软嫩鲜香的卤鸭得到食客的好评，杨竣棋打心底里高兴。

昆阳彩琴卤鸭传承人 杨竣棋：“手艺是奶奶辈传下来的，接着是我妈在做，这个手艺我也不想放弃，我也想把我妈做出来的味道更好地传承下去能够更好地分享给各位食客来吃来品尝”记者：段昊廷 杨纪星 后期：赵茜视频编辑：蓝点点

编辑：施施