腌腊肉最头疼的就是盐！放多了咬一口齁得慌，放少了没几天就长毛变臭，连香味都没有，白瞎了买的好五花肉。

10斤肉放3两盐（150克），差不多1斤肉15克，这个比例刚好。口味重的话，最多加5克；口味淡，减3克也成。天热湿气大，盐少放点；天冷干燥，多放一点没关系，不容易坏。

香料得炒香，花椒、八角、桂皮放锅里，加食盐小火炒到发黄，香味飘出来再用。抹盐的时候要揉匀，尤其是肥肉和皮的地方，多搓几下，盐才能进去。腌制的时候每天翻一次面，把下面的肉翻到上面，这样腌得均匀。

肉别用水洗！用高度白酒擦一遍就行，水洗会让肉表面的油脂变硬，盐渗不进去，还容易坏腌制的盆别密封，得留条缝透气，密封的话肉会闷坏，发臭晒的时候挂在通风的地方，比如阳台或者院子里，晚上一定要收进室内，别沾露水，不然会变味。

小时候吃奶奶腌的腊肉，每次煎的时候，香味能飘到巷口，邻居都来问。现在自己做，才知道那股香不是随便来的，盐的比例、香料的火候、腌制的时间，每一步都得用心。

其实腊肉的香，是肉里的蛋白质和脂肪慢慢发酵来的，不是放越多香料越好。简单的花椒、八角炒香，加上刚好的盐，就能引出肉本身的香味，吃起来才地道。

你家腌腊肉有啥独门秘方？是加辣椒提味，还是多晒两天？评论区聊聊，咱们一起把老手艺传下去～