XUNCHIs TIME-两千多年来广州一直处于开放状态这座城海纳万物的包容性在一菜一肴中展露无遗而新派粤菜，最为突出

在粤菜大本营广东，粤菜的发展很是活跃。最近又在广州发现了一家「中法餐结合传统的精品粤菜中餐厅」，人均159元很照顾钱包，装修酷似西餐厅不失逼格。

据说主厨来自上海四季酒店，厨师们都外出新加坡学习过，出品相当有创意，摆盘颜值也很高，我们先去探探路。

先给胃里垫上一道凉菜——四喜拼盘，用潮式风味打开胃口。四个小菜由主厨自由搭配，今天是白卤水鹅掌翼/八爪鱼/核桃酥/腌黄瓜配花生米，鹅掌翼值得一夸，香气十足绵软入味。

吃粤菜前一定少不了一碗「阿妈噶靓汤」，在这里，养肝草炖青头鸭最是招牌。开盖后确实芳香诱人，融合了养肝草的清润与青头鸭的肉香，汤色清澈并无油腻感，很下火。

招积冰川茄子是服务员极力推荐的。说来有趣，炳胜-曹嗣全偶然发现云南茄子肉质绵软、汁水充盈，命其名为「冰川茄子」，并决定用拍粉油炸来凸显它的最优风味，如今已是一道粤菜招牌。

外皮薄而脆，轻轻咬破即有鲜甜汁水溢满舌尖，果真是喝玉龙雪山冰川水长大的茄子，赢在起跑线。另外伴有干辣椒与花椒，又给这道招积冰川茄子加足了四川辣味，咀嚼间在唇齿留下了香气，更是丰富了味蕾体验。

脆皮羊腩虽由粤菜大厨首创，但广州餐饮市面上仍难得一见，原来这里就能吃到。一口咬下外壳轻盈薄脆，可惜油汁过于丰盛有些许腻味，好在内里羊腩炖煮到很好咀嚼的程度，且膻气全无。

搭配的调味沙拉酱，酸咸中带有一股奶味，和羊腩一起入口虽然新奇，但浓稠易腻，反而吊出了羊肉膻味。

此行最后的主食，我们选择了黑松露龙虾汤泡饭，意图在这里吃出点「法式粤菜」的味道汤色金黄，细尝后没有喝到龙虾汤的汁美鲜甜；而汤泡饭中最为重要的米粒，主厨处理得中规中矩，脆米也很快吸满了汤汁，不再香脆

用鲜虾仁代替了龙虾肉，黑松露并无所谓的特殊香气，混上一口被汤汁浸泡过的米饭，吃着不太过瘾。里头加入的元贝肉倒是鲜甜嫩爽。

一路品尝下来，我们发现这间餐厅在这几道菜品上并无太大法意，主要胜在环境较为精致、菜品摆盘比较优雅。看，这顶角线下和踢脚线上的点点蓝光，像不像夜晚的宇宙星河？

就餐座位有很多选择，携家带口可入包房，朋友小聚则在小桌入座，孤身前来可以坐吧台，还能观赏厨师出品。

近年来粤菜西做的餐厅越来越多，但真正称得上新派粤菜的却寥寥无几，要么只是点缀西方食材，要么只得摆盘精致、毫无融合之诚意。

广州人吃粤菜上千年却吃不腻的原因，大抵在于老字号师傅在传统上的工匠精神，中坚力量的承上启下，和后起新秀的大胆创新。

新派粤菜，除了装修和摆盘，更需要打乱一道菜的内部结构，用现代手法、各种食材去重新演绎粤菜，实现「普式顶做」最早有西菜中做的炸牛奶沙拉、香芋餐包，近年有粤菜版分子料理，若后起新兵真想在粤菜上做出名头，还得再拿多点诚意来。

作为一家粤菜馆子，这里的味道尚可、环境可圈可点，不少老广都带着家人来家庭聚餐。但若想尝试有新意的粤菜，我们推荐跃·Yuè现代粤菜料理、江-由辉师傅主理、客·Akens Kitchen。

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