炒糖色，到底该用油还是用水？新手总纠结，其实各有门道油炒糖色：快是快，但得有两把刷子油炒糖色，最大的特点就是快油的导热性好，糖融化得快，颜色变化也快但正因为快，新手容易手忙脚乱——稍不留神，糖就从浅黄跳到焦黑，苦得没法用。

饭店大厨爱用油炒，一是效率高，二是油能让糖色更透亮。具体咋操作？记住比例是关键：糖和油大概10:3，油别放多，能润锅就行。锅烧温热，倒点色拉油，接着下冰糖，立刻转最小火。

这时候手别停，勺子得一直搅。刚开始糖是白的，慢慢融化成糖浆，先冒大气泡，接着气泡变小，颜色从白变黄、再变浅棕。这时候赶紧关火，糖色就成了。

但新手真别轻易试油炒的糖色变化就十几秒，火大一点、搅慢一点，分分钟糊锅发苦我第一次用油炒，光顾着看手机，等想起来，锅里已经黑黢黢，苦得能熏跑半间屋的人水炒糖色：慢工出细活，新手友好要说新手入门，水炒绝对是首选。

水的升温慢，糖融化得稳，颜色变化有缓冲，不容易翻车水和糖的比例1:1，家里有冰糖用冰糖，没冰糖用白糖也行锅烧热，倒糖和水，开小火慢慢搅糖刚开始是颗粒，慢慢化成透明的糖浆，先冒大泡，泡越来越密、越来越小，颜色从浅黄变深，直到焦红透亮，闻着有股淡淡的焦糖香，这时候关火，糖色就成了。

我闺蜜第一次学炒糖色，用的就是水炒。她性子慢，小火搅了十分钟，糖色红得像琥珀，后来做的红烧肉，邻居闻着味都来敲门。

水炒的缺点是时间长，得有耐心。但胜在稳，就算火稍微大了点，水还能“兜”住温度，不至于一下糊掉。新手练手，选水炒准没错。

水油混合：折中方案，更稳当还有种方法叫水油混合，我现在用得最多锅里倒点油润润，油别多，能裹住锅底就行接着下冰糖，小火慢慢炒等糖开始融化，加一勺开水——注意一定是开水！冷水会让糖凝固，开水能激出糖色的亮泽。

加完水继续搅，这时候糖在油和水的“双重缓冲”下，颜色变化更慢，更容易观察大泡变小泡，小泡变密集，颜色从黄到红，闻到焦糖香但不苦，就成功了这种方法结合了油的透亮和水的稳定，新手能掌控，老手也能调出更漂亮的颜色。

我做红烧排骨用的就是水油混合，糖色红亮不发苦，排骨炖出来连汤都挂着一层琥珀色，看着就馋人

炒糖色的关键：火候、搅和、看气泡不管用油、用水还是混合，有三个关键点得记死：第一，火候必须小！全程最小火，火大了糖直接碳化，苦得没法救我有次图快开中火，结果糖还没融化就糊了半锅，浪费了半斤冰糖第二，搅和不能停！糖在锅里很容易粘底，一停搅就局部过热，要么糊要么颜色不均匀。

我妈炒糖色总偷懒，搅两下就去接电话，结果锅底黑了一片，糖色全废

第三，看气泡辨状态！油炒时，大气泡变密集小泡，颜色浅棕就关火；水炒时，大泡变小泡，颜色焦红有焦糖香就停手气泡全没了再关火？那糖色肯定苦，别问我怎么知道的糖色用对了，菜才香得有层次炒好的糖色，用处可大了红烧肉加了它，红亮得能照见人影，甜而不腻；糖醋排骨裹上它，酸甜裹着焦糖香，咬一口能嗦半天骨头；酱肘子抹上它，皮红里嫩，端上桌能馋哭小孩。

我之前做红烧肉图省事，用酱油上色，结果颜色发暗，味道也寡淡后来学会炒糖色，同样的肉，端出来邻居都问“你家是不是请了大厨”其实炒糖色没那么玄乎，多试两次就摸出门道第一次可能糊锅，第二次可能颜色浅，第三次保准红亮诱人。

厨房嘛，翻车是常态，成功才惊喜你第一次炒糖色，是成功红亮，还是糊成黑炭？