卤菜开店，说到上色，大家最常用到的就是栀子、红曲米、糖色这三种来调制颜色，不过这种自然调色的效果不是那么稳定，有些经验不足的朋友如果调制的过程中没有注意，很容易调制出不理想的颜色。

今日，小编为诸位详述如何运用此三种原料进行着色，以及其间需留意之处首先论及栀子，栀子分为黄栀子与红栀子，于酱卤之中运用较多，而黄栀子则常见于五香卤及盐焗鸡的着色流程之中然而，不管是黄栀子还是红栀子，皆应以色红、形圆、子仁饱满者为优。

在此，为大家传授一个着色的小窍门，着色之前，我们能够先将栀子置于清水锅中熬制成汁水，再以熬出的黄色汁水去炒制糖色，此便相当于栀子与糖色协同使用混合使用的原由，除了能让金黄色更为明艳外，还能够减少氧化，并弥补栀子稳定性欠佳的状况。

接着说糖色。用糖色来调色可以说是卤菜店的调色必备技能之一了，但是，要想调制出理想的颜色出来，需得遵循先调色后调味的原则。

这是因为糖色的颜色能够在150℃的高温下，保持相对稳定，同时也不会因为卤水酸碱度的变化而变色如果炒制糖色的经验不足的话，可以经过多次调色，直到颜色达到相对饱和为止即可最后就是红曲米对于运用红曲米这块来调色，并不是直接将之放入卤水中，而是先将红曲米熬制成红曲水后，再调入卤水中，因为红曲米极易变质变酸，直接使用的话就会导致卤水坏掉。

而且，在运用红曲米调色的过程中，我们还可以加入适量的糖色与其混合使用，可以显著降低色泽的氧化反应，着色效果也会比较好不过这里需得注意的是，与糖色搭配的话， 这个糖色要炒得稍微老一些，使焦糖色素含量高一些，效果会更好。