各位锅铲江湖的朋友们好啊！今天老周要跟大家唠的是炒菜这点事儿说起来有点不好意思，昨儿个我那宝贝女儿领同学回家，看我炒菜时竟然说："爸，你这手法真像饭馆里的师傅！"哈哈，这闺女，爸爸在街边小馆子摸爬滚打十几年，这点本事总该有吧！。

不过话说回来，我看好多朋友做菜时总是一脸愁容：菜老粘锅啊，翻炒时总往外洒啊，炒出来的菜不是糊就是生...其实啊，这里头最关键的就是那个手腕动作，今天我就把这些年在厨房里"血的教训"分享给大家一、选对锅，成功一半 。

先说说选锅的事儿前几天菜场那个卖厨具的张大爷又进了一批锅，非让我帮着掌掌眼我寻思着家里那口老锅确实该换了，就顺道看了看炒菜用锅啊，最好是传统铁锅或者碳钢锅，不是我迷信，真不是那个不粘锅能比的记得我刚学炒菜那会儿，师傅就说："小周啊，好锅不在贵，在顺手！"我那时候还不信，结果炒了一阵子才明白——铁锅炒出来的菜是真有股特殊的香气。

当然了，铁锅有个"脾气"——得开锅、得保养这活儿看着麻烦，其实跟谈恋爱似的，用点心就成新锅回来先刷干净，倒点油烧热，放点葱姜蒜炒香，然后倒掉，再抹层油，这锅就算认主了原创图片2二、那个要命的手腕动作 好了，言归正传，咱说说那个翻炒的手腕动作。

这可是我当年在师傅底下偷学了好久才掌握的，差点没把腕子练废了动作一：前推后抬这是最基本的，也是最容易搞砸的炒菜时不是蛮力乱抖，而是得用手腕带动整个锅做"前推后抬"的动作说起来简单，做起来难昨天我那闺女同学想学，我就手把手教她。

前推时锅稍微向前倾，食材会自然滑向锅壁前方；后抬时手腕微微上翘，锅后部提高，这时候食材就会翻滚着回到锅底中心刚开始练的时候，可以放点干米粒在锅里（别放油啊，容易烫着），慢慢体会这个感觉我当年就是这么练的，洒得满地都是米，被师傅训得狗血淋头。

现在想想，那会儿要是有个视频学习多好啊，也不用挨那么多骂了动作二：圆弧抖腕这招用在什么时候呢？就是炒那些容易碎的食材，比如豆腐啊、鱼块啊手腕带动锅做小幅度的圆弧运动，让食材在锅中滑动而不是翻滚我刚学这招时老出错，有次炒豆腐，一个没控制好，整块豆腐"啪"一下飞出去，正好砸师傅后脑勺上...那场面，咱就不细说了，反正我那周的工资基本没了。

要点是：别用大臂的力，全靠手腕的微调锅离火近一点，热量均匀，食材滑动不翻身，这样既能入味又不会碎动作三：侧身颠锅这个是最有"江湖范儿"的动作了，也是饭店厨师的标配技能身体稍微侧一下，锅柄朝着自己身体一侧，前臂和手腕配合做抬举和前推的动作，让食材在空中完成翻转。

我有个绰号叫"周颠勺"，就是因为这招用得还行但说实话，这招我也是练了大半年才敢在客人面前用家里刚开始练的时候，我都是在阳台上铺了报纸，免得弄得满地都是颠锅的关键是节奏感，就像打鼓一样，得有个稳定的频率火候大的时候，颠得勤快点；火候小了，可以慢一些。

这个手感只能多练，没啥捷径三、翻炒技巧实战应用 1. 大火快炒的要诀夏天的时候，隔壁李姐总爱来我家蹭饭，就冲着我那盘小炒肉她老问我："老周啊，为啥你炒的肉又嫩又香，不像我家那个，老是又干又柴？"大火快炒的核心就是"快准狠"，食材下锅前的准备工作一定要做足。

肉片要薄，腌制要到位，蔬菜要控水，调料要提前配好这样下锅后就能一气呵成，三两下就完事还有就是，大火快炒时那个手腕抖动节奏一定要快，不能犹豫我第一次炒回锅肉的时候，怕热油溅到手上，结果犹犹豫豫的，最后肉焦了也没炒出那个味儿。

师傅看了直摇头："小周啊，炒菜就像谈恋爱，瞻前顾后的永远抓不住最好的火候！"

2. 如何避免粘锅说到粘锅这事儿，我家那口子总跟我抱怨："你看你炒完锅底干干净净的，我炒完跟刮了层墙似的，怎么回事啊？"其实避免粘锅，除了那个手腕动作，还有几个小窍门：锅一定要热了才下油，油热了才下菜这个顺序别搞错，不然食材一沾锅就粘定了。

有些食材特别容易粘，比如鱼啊、豆腐啊，可以先用淀粉水过一下锅，形成一层保护膜炒菜时锅里别放太多东西，不然翻不开，肯定糊记得有次家里来了一帮亲戚，我想着快点出菜，结果锅里塞得满满当当，没翻两下就糊了，最后只能偷偷倒掉重来，还被我家那口子在旁边笑话。

3. 小白也能上手的练习方法老李家那小子上大学放假回来，非让我教他炒两个菜，好回学校显摆我就给他设计了个三步练习法：第一步，空锅练习就拿着锅练那个手腕动作，感受重量和平衡点第二步，放点干米粒练习这样即使洒了也好收拾，重点是体会食材在锅中的走向。

第三步，炒个最简单的蛋炒饭。这个菜原料便宜，即使失败了也不心疼，而且对手腕力度和火候控制要求都不算高。他照着练了一个星期，还真学会了几手，回学校炒了个青椒土豆丝，发朋友圈都快把我夸上天了，哈哈！

四、常见错误纠正 说起炒菜的错误，我可见过太多了当年我在那个小馆子里当学徒的时候，师兄弟们各种奇葩操作都有最常见的错误就是手腕和手臂用力不协调很多人炒菜时只用手臂的力量，结果动作大了，食材到处飞；力度小了，又翻不动。

正确的方式是手臂提供支撑，手腕负责控制方向和力度还有一个就是站姿不对炒菜时身体不要站得太近，免得油溅到身上；也不要站得太远，容易失去对锅的控制最好是身体微微侧一点，这样既安全又能使上力我有个师弟，个子特别高，炒菜时总是驼着背，师傅看不下去了，罚他顶着本字典炒了一下午的菜。

后来他站姿倒是正了，不过说起这事儿还直翻白眼

五、哎呀，不知不觉又唠这么多其实这些技巧说起来复杂，做起来也就那么回事最重要的还是多练多尝试，烹饪这事儿没有标准答案，适合自己的才是最好的就像我那老师傅常说的："厨房里没有教科书，只有烫伤的手和尝出来的味道。

"这话听着扎心，但确实是真理今天就分享到这儿吧，锅里的红烧肉差不多好了，我得去给它收个汁。哦对了，昨天有小伙伴问我红烧肉为啥老是做不香，下次有空咱们单独聊聊这个话题。

各位厨房新手们，拿起锅铲，动起手腕，美味就在你的掌控之中！记得练习那三个手腕动作啊，别偷懒！