2018-08-11 09:12 | 绍兴晚报

图文无关图片来源于视觉中国炎炎夏日，酷热难当对于在灶台边工作的厨师来说，夏季更是一场漫长的考验，为了客人享用的一道道美食，他们要冒着高温，在炉火边，煎、炒、炸、煮8月9日，记者走进绍兴市越城区府山街道水沟营社区居家养老服务中心食堂，体验厨师在火炉边“蒸烤”的滋味。

汗湿的衣服紧贴身上温度：从32℃到36℃相比一般餐饮店，社区食堂备菜、炒菜的时间要早一两个小时上午9点左右，厨师黄朝相开炒第一个菜记者刚走进后厨，一股热浪扑面而来虽然厨房间里有两个窗口可以通风，对降低室温有所帮助，但厨房里的温度还是因为炉火的加热迅速升高，不到10分钟，温度便从32℃攀升到36℃。

在火光的映照下，黄朝相的脸变得通红进入后厨第一感觉是热，第二感觉便是闷，没过几分钟，站在厨房中间位置的记者就脸上冒汗闷热的厨房、炙热的炉火，加上油烟的熏人，身处这样的环境滋味真不好受另一位后厨工作人员叫徐文龙，他主要负责制作面点、配菜、切菜、装盘等工作。

9点半左右，他身上淡黄色上衣已经被汗水浸透了，背部、肩膀、腰部三处的衣服紧贴在身上“面点是早上现做的，所以我5点10多分就到了，基本上到中午12点都在厨房间里工作”后勤工任雅春和顾飞燕合力将大电饭煲中已经烧好的饭装盒、放入保温箱中。

“有一部分居民要打包带走的，我们先处理好，可以方便他们”任雅春说记者看到，一阵阵白色的热气从打开的电饭煲里冒出扑在她们脸上从早上7点多开始忙，此刻，两人的后背也都汗湿了一大片上午10点不到，工作人员把空调打开了。

“10点以后客人陆陆续续就会来了，我们先提前把空调开起来，这样客人进来就比较凉快了”眼睛常被汗水腌得疼温度：38℃以上在后厨忙碌的黄朝相一个小时没出厨房的门，10点左右，他匆匆跑去外间猛喝了几口水后，又赶紧钻进后厨炒菜。

从17岁学厨开始，后厨就是黄朝相除了家以外待得时间最多的地方“我们做厨师的，虽然常在火边待着，依然最怕高温每年要从6月份熬到9月份，这4个月是厨房最热的时候20多年厨师做下来了，但这种热还是很难熬”记者看到，两个炉灶都开起来了，一个炒菜、一个蒸菜，蒸汽在厨房里弥漫。

在黄朝相爆炒花蛤时，火开得大，虽然记者站在距离炉灶1.5米的地方，依然能感到热浪一阵阵扑面而来，记者手里的温度计显示湿度很快蹿到38℃左右在后厨时间待得久了，记者不光是流汗，呼吸也开始显得有点沉重起来此时，室内的湿度已高达78%，湿度越大就越闷。

一直站在灶火前的黄朝相，肯定比记者热多了不过他始终保持熟练的动作，热锅、下菜、翻锅、放调料、装盘，很快，一道色香味俱全的丝瓜烧豆芽就出锅了黄朝相的脖子上挂着一条白毛巾，这是夏日里厨师的标配他说，用冷水浸过的毛巾，挂在脖子上没多久就变热了。

黄朝相时不时用毛巾抹一把脸“一旦炒起菜来，汗水根本止不住，特别是脸上的汗，许多时候手上还在炒着菜，也来不及擦汗，汗水就流到眼睛里，刺刺的、特难受”后厨油烟大，也不适合安装空调，用大功率风扇又影响烧菜黄朝相笑说，自己避暑的方法就是“心静”，然后回家喝一大碗老婆熬的绿豆汤。

居民喜欢往社区食堂跑温度：26℃左右“我们经常来这里吃，天气热起来以后来的次数更多了”11点左右，家住水沟营社区的钱爱娟和丈夫一起进来，“现在天这么热，出去买菜热，回来烧菜也热，厨房让人待不下去”两人都是60多岁，退休后每天都会去府山等地方锻炼，回家后只要步行三分钟就可以吃上午饭。

“这里干净、价格实惠，最主要是放心，环境也好，餐厅与后厨隔开，油烟味也没有”钱爱娟说，孩子已成家，一般只在周末回来，平时就自己跟丈夫两个人，有时候还想不好吃什么，“多亏社区里开起了食堂，省得还要去买菜，也不用自己满头大汗烧菜了。

”其实，从10点多开始，就陆续有居民进来打包拿走饭菜了第一个客人是家住偏门附近的王先生，今年70岁，当天他打包了茭白小炒、霉千张蒸肉、无花果烧肉、四季豆炒茄子以及米饭回家“我经常来买的，这里便宜又干净”。

当天黄朝相与徐文龙准备了20多种菜品，其中热菜就有20种，还提供免费的干菜汤“我们这里的客人以社区里年纪大的居民为主，他们更喜欢吃热菜，所以我们每天都准备比较多的热菜”吃午饭都快13点了温度：33℃“平均每天招待80多人，多的时候超过100人。

”黄朝相说，在厨房间做事热是热一点，但客人喜欢自己烧的菜，就挺高兴的在厨房炒菜时，黄朝相一直戴着白色的厨师帽，他使用的炒锅比居民家使用的更大、更沉，在这样的温度下，他在炉火边“烤”着，身上的工作服经常被汗水湿透，又被炉火烘干。

等炒菜工作告一段落，黄朝相走出后厨，摘下帽子时，记者看到他的额头上都是汗此时后厨的温度降低了一点，依然有33℃12点多，家住胜利新村的李先生带着86岁的老母亲来吃饭李先生说，自己来这里吃过几次饭，“厨师蛮年轻的，做的菜也好吃，所以我这次特地带老妈来吃。

”李先生今年62岁，有时候会带上母亲出来逛逛，让母亲散散心“老妈今天状态好，心情也不错，所以我带她出来走走，中午就在这里解决了，不仅实惠、口味也好”李先生与母亲吃完后还在凉快的食堂里坐了一会，随后他带着母亲回家去了。

等客人离开后，黄朝相、徐文龙等4名工作人员才开始吃午饭，此时已经快下午1点了吃完饭后，他们还有洗碗、打扫等工作要做■小贴士在闷热的后厨间工作，厨师们如何防中暑？来自鉴湖街道社区卫生服务中心的浙江省红十字会一级现场救护培训师冯秀萍表示，厨师们中暑的主要原因有高温环境作业，温度＞35℃、湿度＞60%，通风不良的环境以及长时间或强体力劳动。

高温环境作业，带来的后果一个是汗水淋漓，另一个就是身体脱水为了防止厨师中暑，可以考虑帮助厨房降温，但装空调容易被油烟糊死，而且容易热伤风，可以考虑在厨房放冰块帮助降温除了降温措施以外，还可以调整工作时间，避免厨师们在灶头长时间劳作。

让厨师们多饮水，别等口渴了才喝水, 要不断地、小量地、随时补充水分，至少每天补充1.5升以上不能喝冷饮，因为冷饮只能让口腔周围变冷，而且还会伤及肠胃，可以考虑在茶水中适当加点盐，以弥补出汗过多丢失的盐分，对预防中暑更有效。

此外，也可以多吃水果、蔬菜和乳制品（原标题《炉火为伴：高温下厨师久经“烤验” 》，原作者严竹萍 何雯。编辑阮帅）