作者：王君雁门口的酒席菜肴，其烹制手法、色香味形，都极具特色，且自成体系。中国有十大菜系，川菜鲁菜粤菜等，我个人看法，雁门口的菜系，似乎也可以比肩。

一方水土养一方人雁菜的取材也没啥稀奇，都是本地山水所出的土产无外乎鸡鸭鱼肉、蔬菜瓜果，水里生，地里长的常见之物经妙手一番蒸炒卤制，遂成美食雁菜最大的特色，是一“茶”一“饭”中餐吃“茶”，以卤菜为主，主食吃面条或煮豆饼丝；晚餐吃“饭”，以蒸菜为主，主食吃大米饭。

意在中餐权当吃茶，属一天中享受美食的预演和热身，重头戏在晚餐吃“饭”，蒸菜丰富，油水充足，米饭喷香让宾客酒足饭饱，满意而归雁门口人极好客，客人若只吃中午的“茶”就走，那主人会很过意不去，因为晚餐的“饭”才是美食的精华呀，客人没吃到，岂不遗憾？主人往往会一把扯住客人，说啥子也不让客人告辞，几番殷勤挽留，客人说了许多非走不可的理由，袖子几欲挣破才能脱身。

中餐名为吃“茶”，席面却不寒酸卤菜式样繁多不说，还非常讲究摆盘艺术：卤猪肉、卤牛肉切成薄片，在菜盘中妥帖地码放；卤鸡菌、猪心头、腰花、卤鸡蛋切成瓣，码成同心圆，如同花儿盛开，美得叫人不忍下箸；卤莲藕、海带、千张、豆干切成苗条的细丝，条分缕析，看看就食指大动。

鸡块、猪手、鸭、兔，亦改刀后有序堆砌盘中，显得那么丰盛……这些美味的卤菜，需要事先备好农村的“撩亮”（手巧）主妇们，提前一晚卤制好各式菜肴，再不慌不忙地改刀摆盘，一样样放入蒸笼当天上午在铁锅里兑上水，在土灶堂里燃起劈材，坐上蒸笼开蒸。

须臾热气袅袅升腾，客人也次第临门，主人出来迎客，宾主皆闻满屋飘香一番寒喧未毕，忽听得主妇在后厨一声吆喝：“开席啰！”主人忙邀客入座，斟酒布菜，吃“茶”便开始了雁菜的“茶”，席面好看不说，上菜速度奇快因为大量的准备工作前期已就绪，客人甫一临门，片刻即可入席。

这就是吃“茶”的妙处雁菜的卤菜，烹制中有一道特别的程式——炒金姜在铁锅里加油和糖翻炒，火侯要拿捏好，呈亮红色即可，炒嫩了香味不足，炒老了糊锅，这就叫“炒金姜”各式菜肴用“卤药”充分煮透以后，用长筷夹起，在金姜汁里过一遍。

甜味综合了其他的酱、咸、辣各味，五味调和，卤味更显醇厚悠长炒过金姜的卤菜，色泽透亮，看着悦目，吃着味美，摆盘好看，如满桌精美的艺术品，看一眼便令人食欲大增现在街上卖的卤菜，由于没有炒过金姜，吃起来总觉得缺点味，颜色也暗淡。

雁门口人卤制菜肴，用柴火大灶，火力旺盛，卤制的菜更加味美，这也是街上的卤菜摊所不及的美食的烹调，讲究太多，很多只可意会不能言传，所谓差之毫厘，失之千里若说美中不足，吃“茶”的卤菜，因要摆盘，份量略欠，重在尝味。

好在晚餐的蒸菜丰富，正好补吃茶之不足在雁门口人看来，无论荤素，无菜不可蒸蒸菜有两道程序：先把各式菜肴切块，浇谷米粉调和，蒸成半成品装碗后再蒸，菜香四溢即熟湖北菜以蒸菜见长，各地风味各异“天沔三蒸”用蒸笼格子混装菜肴，京山永隆、石龙等地，也是用蒸笼格子，不过要在上面淋调好味的糊状汤汁。

雁菜的蒸菜，用瓷碗分装，既不串味，席面也好看出笼后，再用磁盘在上面扣住，然后极快的翻转，盘下碗上，揭开扣碗，淋汤加葱花，再扣住，起保温的效果上席后，吃完一碗再揭开下一碗，每碗吃起来都是热的蒸菜要乘热吃，味道才更美。

用蒸笼格子盛出来的蒸菜，敞开了热气跑的快，未终席就冰冷了常吃常热，这是雁门口蒸菜的妙处雁门口蒸菜，有几样值得一说蒸豆腐圆子，雁门口叫“坨子”，用炒米和豆腐搓成，浇的是生姜末；卷切，钟祥叫盘龙菜，加了肉末的。

雁门口的卷切是纯米粉，用石磨碾出，浇葱花捏成条状，蒸熟后再刷上红颜料，看着喜庆上笼蒸的时候，再切成片，码成圆圈，首尾相连，真似盘龙，一看就知为什么叫盘龙菜好看也好吃，吃起来米香味和葱花味交织，十分可口；。

蒸蛋糕，鸡蛋羹里加黑木耳或者大蒜叶，再切块装碗蒸肥肠，这道菜的关键要米粉多肥肠少，肥肠油重，必须用米粉来吸油要仔细清洗，祛除异味不过，也有食客认为，略带一丝怪味更过瘾无独有偶，西安的名菜“葫芦头”其实就是猪大肠上的痔疮；云南的名菜“血肠”，是截取牛马大肠，里面还包含有未完全消化的青草。

相比这些重口味，雁门的肥肠，口味“客气”多了要特书一笔的，是雁门口的蒸菜叶选白菜、茼蒿、菠菜等菜叶，切碎，加谷米粉蒸这道蒸菜讲究“稀、软、淡、烂”四字诀“稀”，要有水份，略带糊状，现在好多餐馆里有一道茼蒿糊，比较类似；“软”，菜叶要嫩，嫩菜叶才爽口；“淡”，放盐要少，不能咸；“烂”，火候要到，要蒸烂。

蒸菜叶，甜津爽口，有菜叶的清香这道蒸菜清淡，入口即化，尤其适合消化不好的老人、病人食用，还可以当主食吃雁菜酒席，最忌讳“炖炉子”，即今天的火锅，以此待客是要不得的“炖炉子”是冬天家户人的简单饮食，抑或很随意的至亲、三朋四友吃饭时的搞法，待客极不相宜。

尤其正式的酒宴，是绝对要避免的有人请吃饭，往往会相当自谦地说，准备不周，炖个炉子请您吃个便饭，务必赏光不过你可别听真了，其实，这人请你吃的即使不是饕餮盛宴，也是十盘八碗“炖炉子”，哪怕炖的山珍海味，待客也是简慢的。

酒席的上菜，要用红漆托盘，用手直接端要不得哪怕是上一小碟子腌菜，也用托盘盛着，双手递给客人，客人也是双手来接若另一手占着，拿着别的物件，必须向对方致歉：“得罪你郎，我一只手来接地哟”这样，才不算失礼酒席上的某些菜肴，称呼有忌讳，不能直呼其名。

比如猪舌、牛舌，不能叫舌头，“舌”、“折”（she）同音，生意折本的折，可不吉利，要反其意而呼之，叫“赚”头；猪大肠、小肠，直呼显污秽，倒人胃口，换个说法叫“上水”和“下水”；莲藕，也不能直呼，“藕”、“呕”同音，一听就反胃，唤为“压桌”，压轴大菜的意思。

不懂这些，是不合适的，甚至得罪人笔者初入职时，从事乡村税收工作，寄住在石龙兰集食品所兰集地处深山，古风犹存所里有两个屠户，老万和小王人手不够，每日凌晨喊我帮忙按猪后腿，酬劳是当天早餐能喝上新鲜的猪肝汤早起无事，我站一旁看他们卖肉。

某日只有小王在，来一老妇，声称要割两斤“上水”，年轻人不懂，反复询问“上水”为何物老妇只说要买“上水”，小王终莫名其妙惹得老妇大恼，作色训斥：“你连‘上水’、‘下水’都不知道，还卖什么肉！”拂袖而去生意泡汤不说，还挨一顿训，小王作声不得，好生无趣。

后来请教老万才知道“上水”即是猪大肠很多地方菜系，头一碗菜和最后一碗菜是固定的笔者在河南洛阳求学三年，吃过洛阳的“水席”，除冷盘外全是汤汤水水，最后一碗上鸡蛋汤，意在吃完滚蛋雁菜的酒席，最后一碗当然上“压桌”，压轴大菜，卤莲藕叫卤“压桌”，蒸莲藕叫蒸“压桌”。

比较而言，还是“压桌”的口彩好雁菜的酒席，有些菜是不能上的譬如狗肉，狗肉上不得正席嘛；蛇肉也不上席，雁门口人传说蛇刺不小心吃进去会烂肠烂肚蛇肉倒可药用，以毒攻毒治疗皮肤病蛇肉还不能在自家锅灶里烧，要另起炉灶，在户外用瓦片简单烧烤食用。

耕牛一生辛苦劳作，人们不忍杀之吃肉，多为自然老死牛肉在席上名为春肉，有敬畏之意有的农民不吃牛肉，认为是犯罪雁门口人是慈悲的，不滥杀生吃肉享受，连杀鸡时也祷告一番：“鸡子鸡子你莫怪，你是阎王面前一碗菜”如此，才能良心稍安。

至于猫、鼠、虫蚁等，广东食客趋之若鹜的异肉，雁门口人连提都不想提，更别说吃了正月里，家家户户接春客少的给老的，晚辈给长辈拜年，这是儒家文明里的长幼尊卑晚辈携妻契子来拜年，提一盒酥饼或一瓶水果罐头，菲薄之礼，长辈待之以丰盛酒席，照例打发小孩压岁钱。

这在现代商业社会里，是不可理解的赔本买卖但长辈争的是礼，看重的是小辈对自己的尊敬小辈缺席给长辈拜年，是极大的不恭长辈完全可以理直气壮地责难，小辈绝无丝毫辩驳理由古代中原王朝怀柔远人，周边的藩属国必须年年进贡、岁岁来朝，奉上三瓜两枣的土特产，天朝薄来厚往，回赠的是真金白银、绫罗绸缎。

藩邦若失礼不至，天朝还要兴兵大张挞伐呢大到国家，小到细民，事不同理同雁门口招待春客的酒席，也是一茶一饭需要注意的是，席上有看盘所谓看盘菜，只能看不能吃，看看而已，凑数的看盘各处皆有，有的地方是鸡菌、腰花之类，皆因少而不易得，吃了无从添置，因此作看盘。

宾主约定俗成，席上均不动此菜直到正月十五，来客已尽，才吃，多数腐败变质已非其味民生之艰难，由此可见一斑雁门口的看盘是“碗子鱼”，即全鱼寻大小相宜的鱼，煎得里焦外黄，盛放在蓝边碗里，昂头翘尾，宛如活鱼，蛮有看相。

为什么鱼是看盘，有说是鱼贵费钱，为节约；有说是鱼、余同音，取其年年有余的吉祥喻意雁门口水泊纵横，鱼并不难得大概二者兼而有之吧关于看盘的食用与否，酒席上又有一番周旋有好客主人，家道从容，诚心要用看盘待客，便乘客人不备，冷不防一筷子伸出，折断鱼的脊骨，"撇"断了，不吃也得吃了。

因此还产生过一个歇后语：“任老师请客——总是没得救了”说的是某学校的任老师在宴客的酒席上将鱼撇了，可是客人还是不动筷子，他就说“吃吧，吃吧，总是没得救了”客人们大笑之余，此一歇后语得以广泛流传有人好面子，心中却不舍看盘鱼，便作势伸筷，口说要"撇"，又久不下手，等来客反应过来，于是千阻万拦，甚至几人合力"惩"（方言读chěng，按压的意思）住主人双手，不使动作。

终于全鱼得以保全，主人还有面子谁说鱼与熊掌不可兼得呢?除接春客外，红白事，必须大整酒席迎客，若嫌烦省略，要遭十里八乡物议小孩出生满月酒，周岁抓周酒，年岁渐长的逢十整生酒，马虎的主户可不做生辰庆典，原意是人生重大关口，宾客盈门共庆，以资纪念。

亲戚随礼物，并不随现银满月，送大米，称禄米，寓意小孩长大俸禄无忧另加鸡蛋，再拎一只老母鸡，就很拿得出手了周岁宴，俗称吃“巴子”（烧饼），送“巴子”、油条十岁，送新衣鞋袜；六十、七十的整生，送油面，一束束用红纸捆扎，红白相间，煞是养眼。

“男不三，女不四”，即男人不庆三十岁，女人不庆四十岁，避免“不三不四”喜庆事的酒席，无论生辰，还是婚嫁，以外祖家为尊，外祖家宾客来了，才能开席，还要鸣炮迎接若是外祖家未至，而擅自开席，那是绝大失礼外祖家的宾客，大可掉头而去，主家还得赔礼道歉。

这是古礼，至今犹存过去庆典请客，并无敛财之功能尤其白事，丧主须破财送老人“上山”吊丧的亲友，只备香烛花圈临门致祭近亲再多扯几尺白布而已旧风陋习，丧事大操大办才显后代诚孝，为乡风所挟，很多人打肿脸充胖子，借钱、破家当大办丧事。

更有一类，主家殷实而无子，收养子顶门户主家去世后，族人皆涌来吃酒席，要求隆重其丧，有名堂叫“吃绝户”宁可吃光费尽，也不好施外姓人勿庸讳言，这是乡风的劣根性看来，移风易俗，时代不同，革旧立新的内容也各异再后来世风日下，庆吊之事今天多沦为敛财之机，“人情大于债，顶起锅来卖”了。

雁门口民风淳朴乡村里一家有庆吊，邻人齐相助能说会道的当“知客先生”，专司迎来送往；厨艺妙的主厨，掌作烧菜；力气大的，挑水劈柴；手脚麻利的，淘米洗菜；腿脚快的，催客；小脚老妪，也收盘洗碗；各安其位，各司其职。

这些天，左邻右舍均停炊歇火，全家老小来吃大锅饭甚至桌椅板凳，也是各家拼凑还请德高望重的长者，充任宴客总指挥，安排诸般事宜，提调号令，莫敢不从我外祖张家，是当地望族每请客，必请当过干部的明德爹主持其事老人把干革命工作的管理方法引进到待客事宜，事先有安排分工，有要求，事后还要开总结点评会议，奖励批评，以便下次请客改进。

帮忙的照例是没有金钱报酬的，只是美食管够，有钱无钱，图的肚儿圆乡村里也有简单的快乐宴客当日，主家热闹非凡案板上的美食琳琅满目，切碎的佐料斑驳铺存，青绿是葱花，金黄是生姜，洁白的是蒜瓣，五颜六色，恰似打翻了颜料铺；筲箕里盛着堆积如山的大米饭，空场上临时码就的柴火大灶里燃着赤色的火焰，大铁锅里坐有人把高的竹蒸笼，杉树木甑里蒸的是米饭，都在大冒白汽；。

空气里弥漫着蒸肉香和米香，偶尔还飘来佐料的清香案板上的菜刀剁得山响，门外的艺人，瞪眼鼓嘴，把唢呐吹得惊天动地《喜临门》、《凤点头》，一曲曲奏过，声扬十数里屋子里、禾场边，人声鼎沸，嘘寒问暖，共话桑麻每有客来，知客忙冲一盅红糖水，双手奉上，来客亦双手接过，喝在口里，暖在心头。

好一幅乡村喜乐图来做客的亲友，都换上新衣服，没新衣服的，也拣周正点、补丁少的穿上，如同外国人着晚礼服去参加鸡尾酒会人人喜气洋洋，个个志得意满开席的时候，催客的要得力亲戚好说，离家总有三五里，来了不走届时延请入席，大不了讲个尊卑上下。

难邀的是随礼的乡亲，前湾后湾，总要到家里三请四催有人矜持，口称不来，你催你的，他兀自忙自己的话一催就来，显得性急好吃不是？再三相请，才姗姗来迟若一催不至，催客再不相顾那显然得罪人了，气量小的会“检过”一辈子。

这过程，有如古代皇帝登基无论是父死子继的合法上位，还是篡逆，都会有几番推辞哪怕篡汉的王莽，代汉的曹丕上位时也要群臣一再劝进，才勉为其难大臣们痛心疾首，寻死觅活如是者三四，演出功得圆满，君臣才各安其位做皇帝子孙万代，做大臣荣华富贵。

儒家文明，大到登基，小到入席，大小一理你说虚伪也好，做作也罢，反正就是这规矩来客坐席的规矩很有意思酒席用的是大方桌，配四条长板凳，上下各坐三人，左右各坐两人，一桌凑够十人本来以上席为尊，但坐三人嫌挤，多安排年轻人上坐。

年纪大、身份尊的，坐两边，宽松舒适

有一句顺口溜调侃：“上席的乌龟，下席的客，两边坐的大老爷”坐上席者，在风口浪尖，看似风光，却被取笑为乌龟，看来高处不胜寒呀吃酒席也是有规矩的，“东不引、客不请”每席主人安排东道，筛酒布菜，劝酒让菜每上菜，东道会伸筷让客，众人在东道的指引下同起同落。

不守规矩，乱拈乱吃，是要落个“好吃佬”名声的好吃好喝是极不好的名声，仅次于小偷小摸人们形容疏懒好吃的人，用一句极刻薄的话，“象诺生地没吃得”，连你上辈子缺吃少喝都说尽了，真不是什么好话我小时候，家里赶了人情，我常当代表去吃酒席。

一般小孩是不上席的，小孩不习礼仪，惹人嫌再者认为小孩子来日方长，吃的日子在后头我是个例外，我是家里唯一的男孩，在崇尚男权的宗法社会里，我是家族的财产唯一合法继承人，族谱里的家门传承，做代表吃酒席，实在不算什么。

不过，也要有上岗前培训，合格才能出行每次出门，妈都不厌其烦地叮咛：“伢，要守规矩啊，人家拈一下你拈一下，不要显得‘好饱’，被人家笑话”“妈，我晓得”我总是不耐烦地回答其实，到今天我也不晓得妈说的“好饱”，和好吃有何区别，是否性质还要严重？在酒席上，我确乎不敢鲁莽从事，再想吃美食，也谨记妈的交代：人家拈一下，我拈一下。

妈还交代了，拈菜的时候，不要乱翻乱戳，拈到哪一块（菜）就是哪一块；吃米饭时，把碗端起来，不能放在桌上低头扒拉如果忍不住要咳嗽，不能对着酒席和别人，要扭头冲外先吃完了，不要把碗筷一丢就跑，要把筷子双手拿着，等别人都吃完后一起下席。

记得有位哲人说过，衡量有无文化的标准，不在于读书的多少，而在于克制自己，不给他人造成麻烦（大意如此）妈一字不识，我现在回想起来，她是个有文化的人一场酒席，在东道的调度下，众客人斯斯文文吃完，再双手持筷平举，互道从容，次第退席。

也许有人会说这程式刻板迂腐，不就是吃顿饭么，犯得着这么折腾么？我倒觉得折腾点好中餐为外国人诟病者，谓合餐互吃口水，不卫生更兼有些人不讲餐桌礼仪，拈菜时候纵筷挑拨翻拣，丝毫不顾他人观感有人酒至半醋，即高谈阔论，手指戟张，口水四溅。

筷子与杯盘共舞，唾沫和汤汁齐飞同桌诸客人碍于情面，敢嫌不敢言，只好以手遮挡，互相附耳低语：“小到中雨”，调侃口水喷溅之烈度大倒胃口！观此，读者诸君还会说过去酒席仪式的拘谨呆板么？

雁门口的酒席有短有长，一般是一天，嫁姑娘是两天，儿子结婚是三天老话说，千里搭凉棚，天下没有不散的筵席曲终人散，最后一个音符是送客，主客执手相别，依依不舍对远客，轻易不登门的客，主人会远送跨过了小桥，走过了一坵坵田畴，客人坚请主人留步，主人不肯，再绕过一丛树林，才止步，伫立遥望客人远去，如刘备之送徐庶，看不见客人的人影才回转。

传统中雁门口的酒席，令人回味。本文作者：王君，原名王治军。原籍雁门口田家门楼王家大塆，作协会员，为文倡导讲真话写实情。​