油麦菜是一种十分受欢迎的“小青菜”，不过尽管油麦菜炒制比较简单，但要炒出其脆嫩的美味却有不少技巧。

在挑起锅铲时容易遇到油麦菜发黑、出水、或者还有一股奇怪的苦味。

这其中最为重要的一点就在于焯水的步骤，作为炒菜的关键一步，焯水并未得到大家得重视，总是有人懒得焯水直接下锅炒。

实际上不焯水的话，不仅口感不会好，还容易导致油麦菜发黑、变软、带有苦味。

怎样在焯水的步骤中保持油麦菜的鲜嫩。

想要做到色泽鲜亮、脆嫩爽口没有异味，首先就应该在焯水这一步下功夫，炒油麦菜的时候难免会遇到其发黑、出水、或者有苦味的问题，但只要掌握焯水的技巧，就可以做到以上三点不好显现。

油麦菜中含有丰富的铁、钙等多种矿物元素，营养价值相对较高，是非常适合日常吃食的一种蔬菜。

但其质地偏软，不容易保存，因此大多数人都会直接用自来水来清洗油麦菜，但这样做往往会破坏油麦菜表面的细胞结构。

使其细胞中的营养物质流失，从而导致营养价值降低，而且用自来水洗后再进行炒制，油麦菜中的营养物质很有可能会导致出水，使油麦菜湿漉漉的一团。

所以，在清洗油麦菜后应该将其放入开水中焯一下，这个过程叫“焯水”。

焯水的作用不仅仅是洗净表面的污垢，更重要的是，油麦菜营养物质在60℃左右的高温就会开始流失，但即便是在开水中焯水，油麦菜维持的时间也非常短暂，一般控制在30s-1min左右，不然就会导致油麦菜破坏纤维素流失营养。

其次，开水中的盐分和植物油会被油麦菜吸收进其中，这样会令油麦菜的口感更加鲜香，提高其营养价值。

这是焯水的第二个作用，因此想要炒制出脆嫩爽口的油麦菜，一定要进行焯水处理。

炒油麦菜有什么注意事项。

炒油麦菜的时候火侯一般掌握在中火就可以，火力过猛会影响到油麦菜口感，火力太小则会导致其熟练速度过慢。

2. 炒制时间。

炒制油麦菜需要控制好时间，一般在3-5min就可以，这样既不会让油麦菜外表焦黄，也能保证里面熟透，保持适度的鲜嫩。

最后就是调味料的选择，虽然油麦菜本身就有一定的甜味，但如果只是加盐炒的话，甜咸两味难以融合，所以我们可以将生抽和老抽进行一定比例的调配加入其中，用以保持油麦菜原本的甜味。

生抽是酱油的一种，其色泽较深，呈现褐色，有一股咸香味，而且含盐量较高；而老抽则是酱油中的颜色偏淡，呈现琥珀色，并且其口感香甜，所以在调配时加入1:3的比例最为合适。

清理杂质。

在清理杂质的时候需要注意的是一定要将每片叶子都清洗干净，避免口感上出现异物，如果实在是懒得一片片清理的话，可以先将其切半，再进行清理工作。

切段处理。

一般情况下我们会将油麦菜切成两到四段进行处理，这样不仅能够提升炒制速度，并且还能让调料更好的渗透进每一片。

辅助配料搭配。

为了避免出现口感单一的问题，我们可以选择与其他配料进行搭配，比如与木耳搭配，可以给油麦菜增加一定的脆感，使其口感层次更加丰富。

炒油麦菜需要注意什么?

如果只加盐的话，那么吸附到上面的也只是盐粒，而不是植物油，最终造成食材可能带有涩味或苦味，所以在炒制过程中更建议是加入植物油+盐+生抽+老抽这种复合口感比较好的调料。

炒制顺序。

在炒制过程中应该注意“青先豆后蒜”这个顺序，即绿色蔬菜烹饪的时候应该先下锅的是豆类食材，而最后再加入蒜末进行调味，因为大蒜容易糊，不易消化，因此为了保证更好的食用体验，以及促进消化，应该将大蒜作为最后一步加入。

唇舌刺激。

由于痛风患者对于嘌呤代谢方面出现障碍，如果在日常摄取过程中摄入富含嘌呤成分的食品，会引起血尿酸浓度升高。

因此推荐痛风患者还是应该尽量避免食用富含嘌呤成分丰富的食物，如动物内脏、海鲜等，同时减少富含植物来源酰胺的大豆制品、薯类及坚果。