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挂炉烤肉（成都无名居酒店特色菜品）特色介绍烤鸭炉烤制五花肉，结合烤蒸技法，肥而不腻，透出淡淡蔬菜清香主料带皮五花肉1000克（优选肥瘦相间、层次分明的三层五花，厚度约3-4厘米）辅料油菜心6棵、白酸菜100克、兰花2朵。

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调料A料（芹菜末50克、香菜末50克、胡萝卜末50克、姜末50克、大葱末100克、生抽100克）B料（红豆腐乳50克、白糖50克、蚝油25克、李锦记海鲜酱25克、味精5克）盐1克、味精1克、八角2个、毛汤100克、湿淀粉25克、料酒20克、色拉油20克

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制作流程1. 腌制入味五花肉洗净，用厨房纸吸干表面水分，放入混合均匀的A料中，确保肉块被腌料完全包裹，腌制4小时，期间翻面一次，使其充分吸收蔬菜和酱汁风味2. 挂炉烤制取出腌好的五花肉，用钩子挂入预热好的烤鸭炉中，保持炉温约200℃，烤制30分钟，至表皮金黄、肉质紧实，取出后自然冷却，修整边缘成规整的长方块

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3. 改刀装碗在修整好的五花肉肉皮面均匀剞上一字花刀，深度至肉皮但不断开，将肉皮朝下放入蒸碗中4. 辅料处理白酸菜洗净切片，入沸水汆烫30秒捞出控水；油菜心洗净，入沸水汆烫至断生捞出，沥干水分后铺在盘底垫底

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5. 炒制酸菜锅入色拉油烧至七成热，下入酸菜片大火炒香，调入盐1克、味精1克调味，出锅均匀铺在碗中五花肉上6. 调味蒸制另起锅，倒入毛汤烧开，加入B料（红豆腐乳、白糖、蚝油、海鲜酱、味精）搅拌均匀，调成酱汁，浇入碗中没过酸菜，放入八角2个，封上保鲜膜，上笼大火蒸制2小时

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7. 扣盘浇汁取出蒸好的肉，拣出八角，滗出蒸肉原汁过滤备用，将碗倒扣在铺有油菜心的盘中，使肉皮朝上；锅入原汁烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋在肉上，用兰花点缀即可名厨小贴士1. 烤制关键：此菜不刷脆皮水或蜂蜜，直接入炉干烤，目的是让表皮紧实光滑，避免起泡，为后续长时间蒸制保持完整形态。

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2. 蒸制火候：必须足时足火蒸够2小时，使肥油充分析出，肉质软糯化渣，达到肥而不腻的口感。3. 风味平衡：A料中的蔬菜末提供清香底味，B料中的腐乳和海鲜酱提供复合咸鲜，两者结合层次丰富。

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生煎鲜虾小馄饨（成都无名居酒店特色菜品）特色介绍面食精制，煎炸成菜，外皮酥脆，馅心鲜嫩，口感层次丰富主料泰国虾仁200克（优选大号青虾仁，肉质紧实Q弹，去净沙线）辅料香菇丁10克、春笋丁15克、香芹丁20克、猪肥膘丁30克、馄饨皮12张。

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调味料花生酱10克、料酒8克、盐2克、味精3克、白糖2.5克、鱼露4克、色拉油100克、美极鲜15克、椒麻粉15克制作流程1. 馅料调制（鲜嫩关键）虾仁去净沙线，用厨房纸吸干水分，用刀背拍散后剁成粗颗粒状虾蓉（保留虾肉颗粒感，不可剁成泥状），放入盆中，加入花生酱、料酒、盐、味精、白糖、鱼露，顺一个方向用力搅打上劲，至馅料起胶、黏稠有弹性，最后拌入香芹丁、肥膘丁、香菇丁、春笋丁，轻轻拌匀即可（避免过度搅拌导致出水）

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2. 包制成型取馄饨皮，放入适量虾蓉馅料，采用元宝形或官帽形包法，确保收口紧实，不露馅，包好后整齐码放在撒有干粉的盘中备用3. 生煎成熟平底锅烧热，倒入色拉油，烧至油温六成热（约180℃，油面微有青烟，插入筷子周围有密集气泡），整齐放入包好的馄饨，转中小火，一边煎制一边用勺子将锅中的热油不断浇淋在馄饨表面，使其受热均匀，煎至底部金黄酥脆，翻面继续煎淋，直至馄饨通体呈金黄色，捞出沥油

4. 装盘上桌将煎好的馄饨装盘，搭配美极鲜和椒麻粉两味蘸料一同上桌，供食客蘸食名厨小贴士1. 馅料处理：虾仁必须吸干水分，采用粗斩法保留颗粒感，加入肥膘丁可增加馅心的油润度和嫩滑度，花生酱是提香增稠的关键。

2. 煎制火候：油温六成热下锅，采用半煎半炸（油淋）的方式，既能保证外皮酥脆，又能锁住内部汁水，避免馅心过干。3. 蘸料搭配：美极鲜提供咸鲜底味，椒麻粉增加麻辣风味，可根据客人喜好调整蘸料比例。

内江风吹鸡（成都无名居酒店特色菜品）特色介绍咸香入骨，干韧耐嚼，越嚼越香，佐酒风味尤佳主料土公鸡10只（每只净重2-3斤，约1000-1500克，要求皮黄肉紧、无多余油脂）腌料粗盐1500克、八角20克、香叶15克、小茴香20克、红袍干花椒10克、料酒5000毫升、乙基麦芽酚10克。

制作流程第一阶段：香料盐炒制（赋香关键）将粗盐1500克、八角20克、香叶15克、小茴香20克、红袍干花椒10克一同放入净锅，用小火慢炒约8分钟，至香料味充分融入盐中，盐粒微黄，出锅后摊开晾凉，彻底冷却后拌入乙基麦芽酚10克，混合均匀

第二阶段：基础码味宰杀治净的整鸡放入盆中，倒入料酒5000毫升，确保鸡身完全浸没，腌渍浸泡约1小时，用以初步去腥增底味，之后捞出，用干净毛巾擦干表面及腹腔水分第三阶段：深层腌制（风味核心）将炒好的香料盐均匀、用力地涂抹在鸡身内外，包括胸腔、大腿内侧及关节缝隙处，务必涂抹透彻，将处理好的鸡依次码放入洁净的大汤桶或深盆中，置于阴凉处开始腌制

第四阶段：风干流程将腌制好的鸡用结实的棉绳或麻绳穿过鸡脖根部，绑紧后悬挂于通风、干燥、无阳光直射且卫生的环境中，自然风干约15天，至鸡皮紧绷、肉质坚实、表面呈琥珀色即可第五阶段：蒸制成菜食用前，取风吹鸡用40-50℃的温热水浸泡2-3小时，使其回软，并用流水冲洗干净表面盐霜和灰尘，将鸡放入蒸盘，用旺火足汽蒸制45分钟，取出后自然冷却至室温，沿骨缝改刀成小一字条或块状，装盘即成

名厨小贴士1. 腌料关键：香料与盐同炒是风味精髓，热力能充分激发香料油脂与香气，并附着于盐粒，比直接混合腌制效果更佳2. 咸度把控：因需要长期风干保存，腌制盐量需充足，并确保内外抹匀、腌制时间足够（总约10天），否则成品内部易变质或风味不足。

3. 风干环境：必须选择通风良好的阴凉处，避免潮湿和曝晒，夏季制作必须转入0-4℃的冷库中缓慢风干，防止腐败4. 通用技法：此“腌制+风干”的工艺同样适用于制作风吹兔、风吹鱼等，根据原料大小和厚度调整腌制与风干时间。

烧汁鲈鱼（成都无名居酒店特色菜品）特色介绍造型霸气，刀工精湛，外皮酥脆，秘制酱汁酸甜开胃，适合批量生产主料鲜活鲈鱼1条（约800克，要求鱼身完整，鱼鳃鲜红，眼球饱满）辅料生菜丝50克调料秘汁70克、A料（黄酒10克、盐5克、味精5克、美极鲜味汁15克、葱丝8克、姜丝8克）、B料（吉士粉30克、澄粉15克）、色拉油1500克（约耗20克）。

制作流程1. 刀工处理（造型关键）将宰杀治净的鲈鱼从尾部起刀，逆向往头部方向片开鱼肉，下刀至鱼鳃处停刀，上至背鳍处停刀，确保鱼身两面片开但不断裂，鱼头劈开但中间相连作为支撑点，用牙签在鱼龙骨部位固定，片开的两片肉分别用2根牙签固定造型

2. 腌制入味将处理好的鲈鱼放入盆中，加入A料（黄酒、盐、味精、美极鲜味汁、葱丝、姜丝），均匀涂抹鱼身内外，腌制30分钟，使其充分入味，捞出后用厨房纸吸干表面水分3. 拍粉定形将B料（吉士粉、澄粉）混合均匀，均匀拍在鲈鱼表面，特别是片开的鱼肉缝隙处，确保粉料覆盖均匀，无遗漏

4. 炸制定形锅入色拉油，烧至五成热（约150℃），放入鲈鱼，用漏勺托住鱼身，中小火浸炸约3分钟，至鱼身定形，鱼肉初步成熟，捞出沥油5. 淋炸增脆将油温升至七成热（约210℃），用勺子舀热油不断淋浇在鲈鱼表面，特别是鱼皮和片开的鱼肉边缘，淋炸约1分钟，至鱼皮酥脆、色泽金黄，捞出控干油分

6. 装盘上桌圆盘底部铺上生菜丝（起固定防滑、解腻作用），放上炸好的鲈鱼，均匀浇上秘汁即可名厨小贴士1. 刀工要点：下刀必须快、准、稳，逆刀片肉时不可片过，否则鱼身会散开，失去造型美感2. 拍粉技巧：使用澄粉而非面粉，因为澄粉炸后更脆，不易回软，能长时间保持酥脆口感。

3. 炸制火候：先五成热油温浸炸定形，再七成热油温淋炸增脆，双重油温控制确保外脆里嫩秘汁配方冰糖20克、麦芽糖20克、蜂蜜20克、老抽150克、李派林急汁300克、黑醋汁30克、BBQ酱200克，混合后熬制3分钟即可。

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