1.湘菜适合搭配什么酒

洞庭湖小杂鱼干（摄 / 李寻）一、湘菜概述湘菜即湖南菜湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃从地形图上看，湖南像一把南高北低的簸箕，南部是长江水系和珠江水系的分水岭南岭，西部是雪峰山、武陵山，东部是罗霄山，湘江从南向北流入洞庭湖。

2.湘菜搭配什么葡萄酒

湘江流域是开阔的谷地，北部的洞庭湖流域更是宽广的平原，河水纵横，遍布着大小湖泊，历来是富甲天下的鱼米之乡山区的山珍、河湖的河鲜以及平原地区丰富的农作物，为湘菜提供了丰富的原材料这种地形条件也使湘菜自然形成了三个流派：一是湘江流域流派，二是洞庭湖区流派，三是湘西山区流派。

3.湘菜喝红酒

早在远古时期，湖南地区就有古人类居住，不同时期的考古中都发掘出了各种陶质和青铜质的饮食器具，表明自古以来湘菜就有自己的烹饪传统但对今天湘菜产生重大影响的却是历史上的一个重大事件：西方的大航海大航海时期，欧洲人在美洲发现了辣椒，辣椒先传到日本，又传到中国；辣椒在中国的传播路径是先传到浙江，又传到湖南，再传到四川，辣椒进入湖南的时间大约在清初的康熙年间。

4.湘菜喝什么酒

今天的湘菜以鲜辣或酸辣为主，而辣正是来自远在万里之外的美洲湘菜走向全国，成为著名的菜系是在清代，一直到现代有三个人物对湘菜的传播产生了重大影响第一位是清代的曾国藩，曾国藩组建湘军讨伐太平军时，随军带了许多湘菜师傅。

5.湘菜酒席中的十道菜

军队的饮食以湘菜为主，随着军队在各地征战，也把湘菜带到了全国各地第二位是谭延闿谭延闿是清末民初的著名政治活动家，曾任晚清时期湖南资议局的议长，三任湖南都督，还担任过国民政府主席，同时也是一位美食家他所带的私厨曹荩臣和谭奚庭，创造出了当时极有影响的祖庵菜系（谭延闿，字祖庵）。

6.白酒加湘菜

第三位是毛泽东毛泽东的伟大功绩众所周知，也不知道他是否真的那么爱吃红烧肉，总之很多湘菜馆把湖南的红烧肉称为毛氏红烧肉毛泽东本人并没有直接地推动湘菜的发展，但他是湖南人的这个身份，给湖南菜的传播带来了深远的影响。

7.湘菜酒席菜单388至888

湘菜的特点如下：1.选料广泛举凡空中的飞禽、地上的走兽、水中的游鱼、山间的野味，都是湘菜的上好原料至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，更是取之不尽、用之不竭的饮食资源2.品味丰富湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，独树一帜，与其丰富的品种和味型是不可分的。

8.湘菜下酒菜

据统计，湖南现有不同风味的地方菜和风味名菜达800多道，品种繁多,门类齐全就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式、经济方便的大众菜式，也有讲究实惠的筵席菜式、格调高雅的宴会菜式，还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。

9.湘菜酒席图片

3.刀工精细，形态俊美湘菜的基本刀法有16种之多，厨师们在长期的实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用，演化掺合，切批斩剁，游刃有余使菜肴千姿百态、变化无穷整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅“载宝”，形态逼真，常令人击掌叫绝，叹为观止。

10.湘菜适合喝什么酒

善于精雕细刻，神形兼备，栩栩如生情趣高雅，意境深远，给人以文化的熏陶、艺术的享受4.以酸辣著称湘菜历来重视原料互相搭配，调味上讲究原料的入味，调味工艺随原料质地而异，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。

因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，湘菜口味上以酸辣著称，以辣为主，酸寓其中，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗5.技法多样，尤重煨因重浓郁口味，所以煨法居多，其他烹调方法如炒、炸、蒸、腊等也为湖南菜所常用。

相对而言，湘菜的煨㸆功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨许多煨㸆出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品二、主要流派和代表菜品前文说过，受自然地理条件的影响，湘菜主要分为湘江流域流派、洞庭湖区流派和湘西山区流派。

分而述之：1.湘江流域流派湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质的和谐统一，因而成为湘菜的主流制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多其特点是油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。

在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸，炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。

近些年来，有人挖掘了传说是谭延闿和其家族发明的“祖庵菜”，目前是湘菜里最豪华高档的宴席湘江流域流派代表菜品如下：（1）湖南农家小炒肉；（2）毛氏红烧肉；（3）祖庵鱼翅；（4）祖庵豆腐；（5）口味虾；（6）火宫殿小吃（系列，臭豆腐最有名）；（7）德园包子；（8）冰糖湘莲；（9）血鸭夹饼；（10）醴陵酱板鸭；（11）排楼汤圆；（12）东江鱼；（13）栖凤渡鱼粉；（14）坛子肉；（15）花菇无黄蛋；（16）子龙脱袍；（17）海参盆蒸；（18）腊味合蒸；（19）走油豆豉扣肉；（20）左宗棠鸡。

2.洞庭湖区流派洞庭湖区菜以常德、岳阳、益阳等地为主，以烹制河鲜、家禽见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置放炉上炖煮，俗称蒸钵炉子往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。

代表菜品如下：（1）剁椒鱼头；（2）沅江芦笋；（3）巴陵鱼宴（系列）；（4）大通湖大闸蟹；3.湘西地区流派湘西地区主要指张家界、湘西土家族苗族自治州和怀化市，主要处于武陵山区和雪峰山区，这一带山高林密，山间河水清澈，是苗族、土家族聚居区，以烹制山珍野味见长，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭做燃料，有浓厚的山乡风味和民族特点。

代表菜品如下：（1）凤凰小鱼小虾；（2）张家界合菜；（3）芷江鸭；（4）香酸鱼；三、我们直接感受到的湘菜在我年轻的时候（20世纪80年代），各地鲜少见到湖南菜而我能够很早就感受到湖南菜，是20世纪80年代末至90年代初因各种机缘，多次前往了湖南。

对湖南我是怀着朝圣的心情去的，主要是对湖湘文化的景仰清代以后，湖南文化真正崛起，对中国产生了重大的影响，曾国藩、左宗棠之后，戊戌变法以及辛亥革命中的重要领袖人物很多都出于湖南，如谭嗣同、黄兴、宋教仁、蔡锷等；现代中国有影响的人物就更多了，以毛泽东为代表的共产党人群体有毛泽东、蔡和森、彭德怀、刘少奇等。

当时我最敬仰的是湖南一师（湖南第一师范）以及毛泽东和他那些优秀的老师、同学们激扬文字、击水中流的岁月我们曾多次到湖南一师参观，那里还保留着当时的旧建筑我们还曾经到过江心洲中的蔡和森故居参观，史料记载，当时毛泽东等人从湘江对岸游泳游到江心洲，在蔡和森家纵论天下，蔡和森的母亲给他们做晚饭吃。

我记得当时蔡和森的旧居还是一个美丽的田园院落，园中种着蔬菜和橘子树站在院落里，可以远眺长沙城，也可以遥瞻对面的岳麓山岳麓山上名人墓地林立，黄兴、宋教仁、蔡锷的墓均在山上，我和同事们曾经多次步行上山凭吊在山上吃到过地道的农家菜，印象非常深的一道菜是清炒丝瓜，丝瓜炒得很软，带着汤汁，用其泡饭，美味又下饭。

我的湖南同事朱剑告诉我，这种饭代表了他们家乡的风格，吃多少顿都不会厌倦湖南的地质现象非常丰富，境内有古丈和花垣两个地质“金钉子”，我曾经去考察过这两个“金钉子”，沿着花垣西部的山区，穿过矮寨大桥，能很直观地看到云贵高原崛起的壮观景象。

我在湖南吃过很多难忘的菜：岳麓山上的农家菜丝瓜拌饭、凤凰古城的小鱼虾、益阳的鸭脚板、常德的大闸蟹、岳阳的鱼宴等最重要的是我还遇到了朱剑，他是我的同事，也是朋友20多年前，他刚毕业就来到了我们单位工作，从遇到朱剑起，我几乎每年都可以吃到最正宗、最新鲜的湖南菜，他每年都给我分享一点老家制作的腊鱼、腊肉，还有野生的小鱼小虾、白辣椒、剁辣椒等，实属民间手作的美味，使我远在千里之外的陕西也时时能感受到湖南菜内在的气质。

四、湖南地产白酒湖南的白酒资源还算丰富，著名的酒有白沙液酒、德山大曲、馥郁香型的代表酒酒鬼内参酒，还有茅台酒移植外地最成功的常德武陵酱酒湖南传统白酒的特点是以大米为原料、以小曲为酒曲，但现在这些名酒，比如馥郁香型的酒鬼酒（酒鬼酒的高端酒内参酒）是大小曲合用，经过复杂酿造工艺蒸馏出来的酒，酒体馥郁芬芳，具有独特的香气和口感特点。

武陵酱酒是当时各地学习茅台的一个成果很多地方没有学习成功，武陵酱酒成功了，武陵酱酒在1988年第五届全国评酒会上获得了国家名酒称号，传说也有“武陵酱酒三胜茅台”的故事武陵酱酒尽管非常优秀，但和茅台镇的酱香型白酒还略有区别，特点是更加清新、干净，没有茅台酒那么复杂、醇厚。

面向大众，湖南酒也有销量很大的品牌，如浓香型的开口笑酒、酒鬼酒的湘泉酒，价格不高，流通量甚大湘菜与白酒搭配示例1.凤凰小鱼小虾馥郁香型白酒：酒鬼内参酒，52%vol2020年冬天，我和我的同事朱剑、李延安等人访酒行经湖南的凤凰古镇。

当时天下大雪，我们就在凤凰沱江边住了两天，真是难得的享受漫天风雪，江水碧透，在临江的房子里，看着江上的雪花，浮想联翩出酒店不远就有多家小餐馆，由于本来就是景区，加上大雪封山，菜肴涨了价，我们点了各种菜，最难忘的是一份油炸小鱼小虾，品质极好，是当地沱江里的小河虾，个头不大，但是肉质非常饱满，只放了几片辣椒点缀，没有辣味，鲜香无比，是上好的下酒菜。

我们搭配的也是从酒鬼酒厂买到的酒鬼内参酒，内参酒的香气和小鱼小虾的香气融为一体，美妙难忘最难忘的是虾不够吃，但又太贵，一份就要100多元我们吃了一份，感觉不够，又再要了一份，吃完了，酒还是没喝到位，但也再舍不得花钱了。

服务员看着我们有些可怜，送来了一盘花生米，才把这场酒事了了，我当时开玩笑说：“感谢服务员给的人道主义救助”后来，朱剑送过我几次洞庭湖的小鱼小虾，洞庭湖的小鱼小虾的个头比湘西沱江的小鱼小虾大多了，但是肉质没有那么饱满。

我自己把它油炸后，依然搭配的是酒鬼内参酒小鱼小虾各地都有，洞庭湖的和湘西沱江的不同，太湖的跟洞庭湖的也不同，东北松花湖的跟南方湖里的又有不同，就小鱼小虾，都可以写一部“小鱼小虾地理”了2.岳阳鱼宴清香型白酒：百里境泉酒境德酒，55%vol

岳阳的巴陵鱼宴，是湘菜著名的菜系，由各种鱼烹饪而成，多的时候有30多个品种吃全鱼宴，得人多才行，至少十几个人才值得吃一次，人少的时候只能选上四五种不同的鱼烹饪方法基本上就三种：清炖、红烧、油炸吃洞庭湖的鱼宴，我建议配清香型白酒，最合适的酒是湖北通城千里境泉酒业公司生产的百里境泉大曲清香酒境德酒。

这款酒的产地在湖北通城，但实际上离湖南岳阳很近，大概也就几十公里路程，位于长江以南，也是中国大陆最南部的大曲清香型白酒，产地基本上可以理解为就是岳阳了它的香气带着南方水塘的青草香，和北方的汾酒有所不同，是洞庭鱼宴的绝妙搭档。

我们最近一次吃洞庭鱼宴是在2023年7月下旬，当时天气酷热，我和朱剑，还有司机小陈背负着沉重的摄影器材，从岳阳楼走到停车场酷日之下，在树荫下休息了两次，否则感觉会中暑，浑身被汗湿得透透的但是到了晚上，湖边凉风习习，吃鱼宴的时候，每个人又喝了二三两白酒，感觉很好，出一身汗，舒服解乏。

这次经历让我感觉在酷热的两湖地区，夏天遇见好菜了，也一样能够喝白酒，当然，前提是要有好的白酒3.洞庭湖腊鱼馥郁香型白酒：酒鬼内参酒，52%vol；酱香型白酒：武陵上酱酒，53%vol洞庭湖腊鱼是洞庭湖湖区居民家里常做的一道菜，鱼的品种不同，有鲢鱼、鳙鱼、青鱼、鲫鱼和刁子白，还有些我叫不出名字来。

总之，朱剑家里做的洞庭湖腊鱼，我认为是一流的，家庭手作、用心呈现的那种风味，就是在当地的菜馆里也难得一见每年冬天拿到朱剑家里寄来的腊鱼，我都要隆重其事，认真搭配湖南白酒里最好的酒酒鬼内参，或者武陵上酱酒。

酒鬼内参酒是馥郁香型，武陵上酱酒是酱香型，香气都很馥郁，腊鱼是熏制过的，有烟熏火燎的气息无论酒鬼内参酒，还是武陵上酱酒，都有美拉德风味的内容它们和腊鱼结合起来，浑然天成4.土匪猪肝馥郁香型白酒：湘泉酒，52%vol

土匪猪肝是湘西的名菜，看这菜名会让人想起所谓湘西土匪的故事其实“土匪”这个词的内涵很丰富，它可能意味着被逼无奈走上梁山的那些绿林好汉，也可能意指打家劫舍的恶棍，还可能是由于平原地区大乱，山区里地方政府在一个时期里采取相对封闭的措施、结堡自治的地方武装。

这道菜有一点辣，但是不妨碍它下酒，因为“土匪”这个词带来的丰富联想，辣是必须有的选酒的话，我选市面上常见的湘泉酒这款酒便宜，谈不上好，但是既然当“土匪”了嘛，也就不可能再具有祖庵菜那么奢靡的排场，也就不用以酒鬼内参这种高端酒来搭配了，既落草为寇，就要有个落草为寇的样子。

当然，低端酒饮后的体感不那么舒适，可是当土匪的体感又能舒适到哪儿去呢！酒菜搭配，风味很重要，但是更高的境界是文化寄托5.芷江鸭酱香型白酒：湄窖铁匠、湄窖宝石坛、习酒·君品天下53%vol芷江鸭是湖南芷江的名菜，我们吃芷江鸭是在芷江边，当时冒着风雪前往芷江县城去瞻仰中国人民抗日战争胜利受降纪念馆，雨雪交加，我们就在江边不远处找了一家芷江鸭馆，在那里坐等，等了约一个小时，现炖的鸭子终于上桌了，香、辣、嫩多种滋味兼具。

我们为之搭配的酒是贵州湄窖酒业公司生产的铁匠酱香酒，是一款已经勾调好、在罐中存储了十年的老酒，风骨挺拔硬朗又醇厚宜人，酱香酒丰富的滋味，和如铁岁月的意象，以及当时风雪交加的意境浑然一体喝酒之后，我们想在江边拍照，将装着空瓶子的酒盒放在石头上，没想到江风太大，酒盒被吹到江里，随着浩荡的江水，飘然远去。

铁匠酒现在已经停产，湄窖酒厂里现在风味比铁匠酒略好一点的酒是最新的产品宝石坛，从风味上讲，酱香型的宝石坛也很好，口感相近的习酒君品天下也可以作为芷江鸭的搭配酒，但是在文化上没有了“铁匠”那种“男儿到死心如铁”的精神气质，对我们来讲是个缺憾，但对于不刻意寻找这种文化寄托的酒友和食客来讲，吃芷江鸭搭配酱香型的宝石坛酒、习酒君品天下，都是妙搭。

6.益阳鸭脚板啤酒湖南益阳，属洞庭湖地区，位于资江河畔，当地习惯吃的一种小吃叫鸭脚板，其实就是鸭掌，是卤过的，比较辣由于比较辣，吃鸭脚板不太适合喝白酒，应当配以啤酒在一本主要讲白酒搭配的书里，之所以专门提到这道菜和啤酒，实在是因为这道菜太让人难忘了，它和全国各地的鸭掌大为不同。

从口味的特点来讲是糯、筋道、鲜辣皆有；当地吃鸭脚板的那个夜市也非常壮观，目测有几百人，受情绪感染的我和朱剑、司机宋国栋，三人一共吃了好几斤鸭脚板，喝了一捆啤酒喝啤酒喝到醉意朦胧了，乘着凉爽的江风，在宽阔的江边散步，有飘飘然御风成仙之感。

7.洞庭湖小龙虾清香型白酒：百里境泉境徳酒，55%vol；汾酒青花瓷20，53%vol啤酒我们曾经在水产专家何足奇先生的推动下，卖过一段时间的预制水产产品，当时有一款产品是香辣小龙虾，这道小龙虾的产地是湖南的洞庭湖区。

据朱剑说，以前他们老家是不怎么吃小龙虾的，近十年以来，突然各地都兴起了吃小龙虾的热潮，在岳阳、益阳、长沙等各地的夜市上，小龙虾成了主打菜品，人们招呼去吃夜市都是说：“吃虾子去”洞庭湖区现在是全国小龙虾的主要产区，又以大通湖和五门闸的产量最大、品质最好，这里有大面积的小龙虾养殖基地，小龙虾销往全国各地。

2018年国庆假期，朱剑回湖南老家，到达五门闸时，见到空中突然亮起几个大字：“洞庭湖龙虾节”，非常壮观洞庭湖的小龙虾烹饪方法以炒、煮结合，味道又重又辣，夏天在夜市上吃，配啤酒较合适，因为冰镇的啤酒能中和辣感。

如果要配白酒的话，还是清香型白酒最合适，以百里境泉境德酒和汾酒青花瓷20最佳，这两款酒的香气都很清雅，能缓解小龙虾的重口味同时，在洞庭湖小龙虾的辣面前，白酒的辣不算什么了，反而能起到缓解小龙虾辣感的作用，甚为奇妙。

洞庭湖落日，摄于岳阳楼前（摄影 / 李寻）

《中国白酒配餐学》封面、封底

《中国白酒配餐学》目录页（李寻、楚乔合著的“白酒三部曲”——《酒的中国地理》《中国白酒通解》《中国白酒配餐学》已经全部出齐，有需要了解的朋友请添加微信18681846742联系）