上海这场“烟火气”风味展，把全国餐饮老板都勾来学怎么整王牌菜这两年餐饮这摊子事，说穿了就一句话：谁家锅里火大，谁家客人多湘菜店猛火一开，勺子一翻，油一泼，那味道一冲出来，隔着两条街都闻得到后面江西小炒、广西爆炒生料、顺德干蒸，全跟着学，有的老板嘴上说不服，转头菜单就多了几道“现炒招牌”。

今年11月18号，上海虹桥那边康得思酒店，一大早就热闹得很外环里外环外跑来的餐饮老板，一身油烟味还没散，拖个小拉杆箱就上来了有人是从湖南那边飞过来的，有人是从东北坐夜车赶来的，讲起话口音一片乱，问起来都说一样的话：想整两道能打的王牌菜，再不折腾不晓得店还能顶多久。

大厅里摊位一排排，酸的、甜的、辣的、咸的、鲜的，每一块都有自己那一片地盘海天、李锦记、家乐、雀巢、中粮，全在那儿扎堆工作人员一边发试吃，一边嘴不停，说这个酱怎么省人工，那个底料怎么做到“千店一个味”有老板尝了一口，说了一句“这个味在我们那边说不准要加点花椒”，对面研发马上记手机里，像记账一样。

有人掏出手机扫小程序，现场就先把样品寄回自己店去小程序上面还挂了一堆菜谱，什么酸汤系列、川味小锅、江浙凉菜，配方写得清清楚楚一个成都来的小伙子站在角落，一直翻菜单照片，看见一款“云贵川bistro风”的创新菜，嘴里嘀咕一句：“这个要是搬回春熙路那边，说不准还真能火一阵。

”

同一天，旁边一个房间里，上海总厨联盟的冬季交流会也开起来了二十多位大厨穿着白工作服，围在几张长桌边，差不多五十道菜摆满一桌有人做桂林爆炒生料，有人做顺德干蒸鱼，有人做土锅炖的，锅底还在咕噜冒泡大厨介绍做法的时候，有个从安徽来的中年老板忍不住插嘴，说他爸以前在乡下就是这么炒，只不过那时候没这么多酱料，盐都要省着放。

他今年刚把家里的老土菜馆接手，跟家里为这事吵了好几回老人家死活不同意用预制，觉得丢人，他又算过账，人工贵得要命，翻台又慢，吵来吵去谁也说不动谁看到展会上这种“现炒+半成品底料”的路子，人愣了一会儿，拿手机拍菜拍配方，一边拍一边嘴里嘀咕“这个回去可以试试，老人家要骂就骂算了”。

展会搞了个创新风味菜品设计大赛，当场给大家挑十款不同味型的产品，酸甜咸辣鲜各两款，谁要参赛就自己选一到三种带走，回自己店里做新菜规则说得很清楚，11月30号之前，把菜谱发到组委会，小程序上还能放出来给同行看。

讲真话，这事对很多小店来说挺有诱惑，有曝光，有思路，还能顺带测试一下顾客反应有人当天就报名了，一个来自东北的年轻女人，边填表边讲她店里去年那道“锅包肉”被隔壁学走，生意掉了一半，心里憋气憋到现在她说这回想拿辣味的两款试试，看能不能整出个“东北川味版”出来。

旁边几个南方老板听着直笑，但没人说她异想天开，反正现在大家都知道，谁先整出点不一样的东西，顾客就往谁家跑。

场地里走一圈，基本就能看见现在餐饮圈心里的那点打算：一边喊着“反预制”，一边又盯着这些风味底料换言之，不是排斥，而是想找个自己能控制的度要味道稳，要出菜快，还要让老顾客觉得这东西是“人炒”的，不是工厂出来的，这里面讲究多得很，说不完的那种。

展会方说以后一年办两次，春季一场，秋季一场，方便店里做季节菜单的人提前来“取经”具体能帮到多少，反正每个老板心里都有自己的算盘，有人奔着拿王牌菜去的，有人只是想看一眼别人怎么活下去的说不准哪家店，明年菜单上那道爆款，就是从这次上海酒店的某个角落里琢磨出来的。