访谈者按：北京小吃，我们都吃过，都熟悉，但是谁也不清楚这个说法是从什么时候开始的北京小吃如何定位？什么样的食品才能称为北京小吃？什么时候出现的食品才能确定为北京小吃？曾经有一年我走在重新改造的前门步行街上，听到旁边有一家北京老字号饭馆的店员吆喝着：“老北京小吃！羊肉串！”心里非常不是滋味。

上世纪80年代进京的新疆风味，居然被吆喝成老北京小吃的代名词，一家上百年的北京老字号，却要打着羊肉串的幌子来招揽生意，有着上百个品种的北京小吃，在旅游景点的商业竞争力真的这么低吗？不禁令我唏嘘唏嘘是一方面，作为一名80后，确实是吃着羊肉串长大的，它进京30多年了，人们对它的认同感已经非常强。

但作为一个北京人，羊肉串能不能算北京小吃？以我朴素的地域情怀来看，这肯定不能算它与以往驴打滚、爱窝窝（亦称艾窝窝）、炒肝、卤煮等小吃相比，在我们心中的情感是不同的，但这仅是一种感觉北京小吃并非都是土生土长，外来的品种有很多，有不少也非北京独有，只是它们进京时，我没有赶上。

这些东西能算北京小吃，羊肉串就不能吗？那么，北京小吃到底应该怎么划分？北京小吃是现代人的一个提法，在历史上并没有明确的概念，以什么时间为线，如何划分？这些内容我们从现已出版的书籍中是难以找到的人们对于北京小吃的情感又极其深厚。

从社会、历史的角度出发，都需要有人对其进行定义和解释陈连生先生作为餐饮界的老人儿，经营小吃多年，从自身经历以及对行业的思考，在这部分口述中谈到了北京小吃的时间划分、餐饮界对于小吃受众人群及行业归类等问题，不仅是一家之言，更具有比较强的权威性。

《变迁中的北京“勤行”: 陈连生口述》，作者：杨原，版本：北京出版社，2020年8月作者丨杨原摘编丨安也（文中访谈者为杨原，受访者为陈连生）北京小吃是不是纯北京的？陈：什么叫北京小吃？笼统地说北京小吃，那首先说小吃的来历是什么时候，从哪年才统称“北京小吃”。

杨：这个大概其应该是从解放前算吧？陈：1956年公私合营杨：跟老字号的定位差不多是吧？陈：那么另外一个就是，北京小吃是不是纯北京的杨：这个不一定陈：但是多年来从外地引进北京的，在北京发扬光大了，那就成了北京小吃了。

杨：对，就跟京剧似的，来源不是北京的，但在北京发扬光大陈：北京小吃的这个说法是从1956年成立各小吃店开始的，以前是什么品种就叫什么咱们原来说过，1956年公私合营，很多企业改为国有，或者合并之后改为国有，各区都成立了小吃店，比如说过去四大小吃店：西四、隆福寺、大通、南来顺。

这些小吃店里的品种，就渐渐地被叫作北京小吃在这以前，没有这么叫的，等于是约定俗成大通后来改名了，叫什么都……

北京小吃烧饼杨：80年代初的时候是吗？陈：对，因为它搬迁了以后，“大通”是私企的名字，后来合营以后，一分家，从前门一分，它就迁到前门箭楼底下了原址拆了，马路那地方展宽，就拆了杨：什么时候改的？陈：70年代末吧。

杨：那“大通”等于一直叫了20多年？陈：不，“大通”是解放前人家私人企业的名字杨：公私合营不是就改成小吃店了吗？陈：合营的时候还叫“大通”大栅栏东口把角，西北角杨：过去那块叫“前门区”陈：对，前门区的时候。

后来搬到前门箭楼东南侧，叫什么？丽都小吃店那么丽都、西四、隆福寺，加南来顺，这么四大小吃店杨：后来丽都又搬到哪了？陈：拆了杨：我知道，拆之前呢？陈：没搬，就拆了因为它后来经营得不好，最后搞了好多……也往正餐上追，不伦不类。

最后那地方不是要扩建展宽嘛，就把它拆了拆了以后，崇文区（现已并入东城区）现在那个小吃店叫什么？杨：锦芳陈：锦芳本身也不是小吃，最出名的是元宵那么它就是以元宵出的名，带动了小吃那么现在锦芳叫小吃店，它这个元宵现在就不如过去了。

过去咱北京在20世纪七八十年代卖元宵最大的是三家，一个是南来顺、一个是又一顺、一个是锦芳杨：都是清真的？陈：嗯，像稻香村这都是改革开放以后逐渐起来的锦芳元宵比它们棒在哪？杨：您不说嘛，它等于是软糖的陈：

软糖，拿刀一划，完了以后，第一打馅儿不费劲，省劲；第二煮容易化杨：好煮陈：咱们的元宵提前打出馅儿来，打出十天半个月了，是冻干，有时候元宵馅堆在那，就不是冻干了，是风干了，风给吹干了，煮不化元宵倒漂上来了，一咬开，白茬儿，那就是风干。

风干跟冻干是两回事冻干是冻上了，拿水一煮，一见热它马上化风干可不是杨：它里头水分没了陈：水分没了，一咬，白茬儿锦芳就是元宵弄得不错现在人家护国寺算是发展起来了杨：护国寺不是西四小吃店吗？护国寺也是清真的了？。

零嘴儿的清真小吃茶菜陈：西四小吃店是汉民的杨：对陈：西四小吃店经理姓王，它那后面有个大院子它那小吃有汉民的东西，回民东西也不少西四那个没了，目前就是护国寺了咱们说的这些小吃店，北京小吃就是当初这些小吃店里有的品种，那么划分界限就应该划在1956年，以前有的品种，就能算是北京小吃。

还有一个问题，就是现在有些人不负责任，占着茅坑不拉屎，为了一些利益，搞乱了北京小吃的概念也是前两天，有个单位请我去了，鉴定全国小吃，每一个城市推十个品种，全国各地的小吃推上来那么这是最后，叫专家把关，认定这就是旅游精品食品。

结果几个饭店的经理，干这个的就是我和艾广富，中烹协以前是李亚光，西四小吃店还去了一个小女孩，是面点师，讨论这个东西，第一页北京的这还保密，我说最后你把这个给我们一人一本不行，这个得经过有关部门批准以后，见报以后才能给。

第一页是北京小吃，一翻，讨论我说：“这个叫北京小吃吗？胡说八道啊，真正北京小吃没写进来”回来有个单位的领导说：“哎哟老先生，这个问题我跟您说，这是我们根据某个权威协会弄来的”我说：“他们这个协会有干这行的吗？北京小吃特色，东来顺羊肉串，我说胡说八道！东来顺卖什么的？”。

杨：卖涮羊肉啊陈：它卖不卖羊肉串？杨：它卖羊肉串，那玩意儿不是北京小吃啊陈：对，它卖羊肉串，是哪个年代？它在几十年前卖羊肉串，是卖竹扦穿的羊肉串，它有奶油炸糕，这是东来顺的东西但是今天要把东来顺的羊肉串拿上来，我说人家新疆干吗去？人家西北怎么推，西北推什么？“您说，那……”我说：“我告诉你，你要让我认定，这六个就三条。

第一，大顺斋糖火烧，算半小吃特色，它既属于糕点范畴又属于小吃，北京小吃里边的糖火烧很普遍，但是大顺斋是正宗，可以算第二豌豆黄第三炒肝，其他都不是”小吃在过去称为“手拿食”陈：那么说到小吃本身，小吃咱们过去称为“手拿食”。

杨：哦，“手拿食”，就是手里拿着的陈：一边走着，一边吃，“手拿食”比如街上四方的大油饼，那是论斤称的，你买半斤，你在街上一边走着，一边咬着吃，就是“手拿食”你比如说像烧饼、大火烧这些个，都属于“手拿食”，那么这些应该是大众果腹的一种形式。

那么这里边还有一个现象，过去北京生活困难的人很多，所谓“没落儿”，就是指既没体质，又没本事，也没有技术，还穷，他就抢

与侯宝林、溥杰及北京人民艺术剧院艺术家林连昆、李滨等社会名流讨论北京小吃杨：抢？陈：你比如你这刚买一个油饼拿着走，走着吃呢，他过来就抢过去了杨：咬一口、舔一下陈：不，抢过来吐两口唾沫杨：我好像在影视剧里见过这个。

陈：所以过去“手拿食”就有这样的问题，这就是当时的社会、当时的情景这种“手拿食”现在也应该说是还有，比如煎饼果子举着，那鸡蛋灌饼坐着汽车、地铁就吃了杨：包括馅饼什么之类的陈：“手拿食”东西可不少过去大街上也有卖锅饼的，大锅，棒子面，摊大锅饼，摊得了以后切开，也有卖这个的。

应该说凡是主食属于粗粮大众化的这些东西都是除去这些之外，果腹的东西大街上还有，劳动人民果腹的，像什么荞面条、豆面饸饹等等“手拿食”还有简单的，像烤白薯杨：嗯，烤白薯陈：烤白薯、煮白薯、烀小白薯杨：烀小白薯？

陈：什么叫烀小白薯呢？就是薯须子白薯拿起来以后，焖熟，成块的，那小的，不成块的杨：嗯，我明白陈：那叫薯须子，把它择下来以后洗干净，搁在锅里煮开了锅以后，把火弄微了，慢慢烀这个白薯本身都贴在锅上了，出嘎渣儿，铲出来以后把汁浇在上边，就是白薯出的泥，白薯熬的汁搁在盘里，这也是一种果腹的形式。

现在找不着了但是这种东西也是，你看它是个地道品种，香，在那个年代好吃啊！烀小白薯，这个在街头推车的都有卖的“吐鲁番”那个厨师长，他爸爸和他大爷都是卖烤白薯的南横街东口一个、西口一个他大爷最后落到我那里了，他爸爸最后落在煤厂了。

杨：但是后来这个东西公私合营以后，基本上小吃店也不卖了陈：不卖了但是现在大街卖烤白薯的不少杨：对，我记得我小时候就有卖的陈：尽是外地人了杨：或者是郊区的进城卖烤白薯陈：弄个铁桶，这东西省事杨：因为卖烤白薯这东西，好像不需要太高的技术含量。

陈：它没有什么技术含量，只要你掌握了火候就行了杨：是，差不多了往上搁咱们说这是果腹类的，还有好多点心类的，您比如说豌豆黄、芸豆卷陈：豌豆黄、芸豆卷，咱们还是讲庙会“碰头食”，不是说逛庙会的所有人都吃逛庙会的人带着孩子，孩子吃可以，大人瞧着。

你别说豌豆黄大家都买，大人买、孩子吃所以这些东西过去历史上就叫“手拿食”，现在仍然还有杨：就是好多东西变了陈：变也不一定，你比如说大火烧夹油饼还没变，油饼现在夹焦圈的少了，过去烧饼夹焦圈就是说随着社会的发展，一些便民食品适应社会的需要。

过去历史上就有，那个时候生活困难，有的人就跟现在一样，我等着上班，没时间了，买来一边走，一边吃，有这个问题“碰头食”跟“手拿食”都是果腹类小吃杨：是不是过去还有好多属于“碰头食”，几个小摊搁在一起？陈：

不，所谓“碰头食”，当时说就是我看到了或者碰到了吃，几个小摊连在一起，这又是一种形式，这是得坐下来吃了比如你是卖烧饼的，我是卖焦圈的，他是卖豆汁的，得，来个烧饼，来一个焦圈，来碗豆汁，来点咸菜，这就必须坐下吃了。

那跟“手拿食”有区别杨：但是您说的“手拿食”，其实它形式上是手里拿着的，但是“碰头食”跟“手拿食”其实都是果腹类的小吃，是吧？

陈：对因为这些东西本身随走随吃，不是咱们家里有条件，在家里吃饭，或者吃早点，这都是属于大众的劳动人民既要赶时间，又得吃饱了这个意思杨：我记得我姥姥说她上中学的时候，家里给钱早上就买个烧饼吃，大概其就这意思。

陈：对那天赵忠祥说了一个事，人家问他：“你过去吃东西印象最深的是什么？”他说：“我印象最深的是糖油饼为什么呢？我们那胡同里头就有好几个卖小吃的摊，天天闻那个摊上的香味，但是没钱买一天姥姥来了，跟姥姥一说，姥姥说：‘走，出去买吧！’姥姥带着买去了，当然要买一个糖油饼。

还拽着姥姥的衣襟说：‘让他给我多搁点糖’人家卖油饼的听见了，就给多搁点糖，这个糖油饼炸得吃着那个香，一辈子都忘不了”所以现在回忆小时候吃的东西，这些东西就是街上小摊卖的这些“手拿食”，方便了急于上班的大人和忙着上学的孩子们。

吃着刚炸好的油饼、刚烙好的烧饼，边走边吃，节约了时间，方便了群众回忆小时候吃的东西，回味无穷杨：对我觉得您说的“手拿食”，我自己分类这叫果腹类的，就不是有钱人吃的，主要伺候的人群就是那些大众陈：大众，普通百姓。

杨：嗯您看这里头，基本上大概都有什么呢，比较常见的油饼？陈：油饼、烧饼、火烧，像什么芸豆饼杨：哦，芸豆饼陈：什么是芸豆饼，就是煮芸豆，用手压成饼，叫芸豆饼，挎筐的烧饼馃子过去挎筐卖的马蹄烧饼加一个馃子，或者加一个油饼，叫“论套卖”。

杨：您不是说有“发货屋子”嘛陈：“发货屋子”，我订30套，挎筐卖去，像这都是“手拿食”，拿一个一边走就一边吃了也有的在家门口买到家里边吃的也有，但是总之属于“手拿食”范畴，也是大众化的东西杨：对，对陈：

这样的东西不少，你比如说过去所谓斤饼、斤面斤饼，大饼也是一样，买半斤大饼卷点什么吃的，或者卷个油条一边走，一边咬也行有的我告诉你，过去旧社会拉洋车，这吃着，一手扶着把儿，还得在街上遛，所以这东西过去比较大众。

另外像贴饼子、窝头杨：这东西小摊上都卖陈：过去卖贴饼子，有的也卖得很有名、很出色杨：哦，但是这东西说实在的就没有什么特色，不能称之为特色小吃陈：但是不管怎么说，果腹啊！杨：是那是贵了，还是便宜了？陈：贵倒不一定，但是大油饼和小油饼的做法可不一样。

杨：您跟我说过陈：大油饼省油为什么知道吗？它是平底锅，咱们炸锅的油饼都是斗锅，它那个稍微有点陡，这么大，也厚整个油饼下去以后基本上就在锅里了，稍微一变色就翻出来了，里面熟了，但是没吃多少油，因为它那个锅大，铁锅也厚，薄底。

现在的炸锅，耗油量就高了过去大概是一斤面有一二钱油就差不多了，现在咱们这个炸锅，等于一个油饼一钱八的油，因为锅不一样啊！杨：但是价格基本差不多？陈：价格便宜，它比小油饼的耗油量低，它就便宜为什么马路上的东西都是劳动人民买的？“贪贱吃穷人”，过去穷人不就是贪便宜嘛！所以“贪贱吃穷人”。

这好多东西回忆起来细想，好多事，甚至每一个品种都有故事

北京小吃锅饼，锅饼条，芝麻锅饼，已经不常见了杨：您比如说？陈：比如说抢油饼你好不容易买了油饼了，你走着要吃，他从后边给你抢走了，吐两口唾沫杨：叫警察有用吗？陈：没用，那时候哪有像现在这么多警察啊！警察管得过来吗？是不是！另外一个，他本身都彼此理解，我穷，他比我还穷，吃不上饭，才抢我的。

我好像还能挣点钱能买，他不行，他没地方挣钱去，他就抢我，所以是这种环境你现在说，你再想起这个，是不是就是故事就是当年的历史了？杨：那这抢了之后就是骂两句？陈：那可不！你就是追上他，你也要不来了，你也不能吃，他吐了唾沫，你还能吃吗？也有可能追上他打他两下，但是他得吃饱了。

是不是？这就是当时的历史，绝不是偶尔的，还属于经常性的杨：还是经常性的？陈：马路边儿要饭的得有多少我再给你讲一个故事穷人，过去你知道那个盲人杨：盲人自古三条道陈：要小钱，这么长一块沙板砖杨：砸，往身上砸。

陈：往身上砸，“行行好吧，老爷、太太！”有人觉得确实挺难受，得了，给点就用这种方法，天天如此杨：所以现在好多人都说，现在这要饭的技术含量太低了（笑）陈：天天如此，他没有生计杨：我知道，因为我采访过盲艺人。

陈：盲艺人那是另一方面杨：对陈：你知道过去，盲艺人一个是拉弦、弹弦子、说书、算命，这些好像都是文雅一点的算命的，一般都是拉弦的、唱曲的，带着个小孩儿杨：到下处去是吧？陈：对，到下处去转等下处，一敲门，点个曲，进来就唱，给点钱，这是一种。

真正下场子弹弦的，就是确实技术水平高弹的玩意儿也多、好，那是下场子的正经八百说书的不是盲人，弹弦的、拉弦的是盲人比如说关学曾……杨：琴书陈：他本身就有琴，就有伴奏，就有好拉弦的，就是这个问题杨：因为我原来采访盲艺人，他们的师傅是做宅门的盲艺人，比这个还高。

就说三条道，就是卖艺、算命、要饭，就这三条道不加“面点”小吃，那不叫北京小吃陈：你比如过去说，身份高一点或者家境条件好一点，吃早点，弄杯牛奶，弄两块蛋糕或者酥皮的点心，这个很正常过去你知道卖奶的，都是门口搁一个小盒，一瓶、两瓶，定期送奶，那就是家庭条件好，他家里有点点心，或者临时买点属于甜点、焦圈之类的，人家当是吃早点了。

但是大众老百姓，老百姓家里还没棒子面吃呢！不管你是劳动群众也好，总之是生活底层嘛！你要是生活在高层，人家不可能这样现在也一样，因为现在咱们有些风味特色的食品在街上非常火，有些有身份的人想吃，放不下身段杨：

开个奔驰，他好像不大好意思去买个鸡蛋灌饼陈：咱们就拿致美斋的灌肠来说，很多人说：“这好吃！”你看吃灌肠那个架势，铁定好吃，但是你看他的身份不一定低，不定是哪个公司的经理呢杨：那是在致美斋里啊！陈：因为他毕竟在那坐着，他是上桌的，属于文雅的东西。

在大街上你说再好，那摊上的东西真是好，闻着也好，看着也好，放不下身段所以这个里面有些“手拿食”，或者有些街头小食品，有身份的人放不下身段杨：我就觉得爱窝窝、驴打滚这类点心跟一般的小吃不一样陈：这不叫点心，回过头来说，按现在的名词说就叫小吃。

如果按历史上名词来说，是什么就叫什么，不能称其为点心，因为历史上没有小吃这一说你比如说过去宫廷里面叫点心，或者叫什么名字，这是在宫廷里说的如果在大环境里，在社会上不能叫点心杨：我觉得它是两个路子饭庄里也做，也应该叫点心。

您说的小吃类，就是庙会啊……陈：像过去宫廷里的有些东西，有仿膳、听鹂馆，这就是按照那个年代制作的，这些属于从皇家出来的东西杨：但是像爱窝窝、豆面糕这些东西，我从小就在小吃店吃陈：但是有一个问题，两种路子，在社会上大家认可不叫点心。

杨：对，叫小吃？陈：是什么就叫什么，也不叫小吃小吃的定义是在1956年以后，综合起来才叫小吃它属于小吃范畴之内，但是现在还是叫豆面糕、爱窝窝啊！杨：但是现在咱们说的这种小吃类的，如爱窝窝、豌豆黄这类的东西，它历史上是两条线。

陈：嗯，现在也两条线杨：那小吃店的跟饭庄的就不一样陈：为什么两条线？上桌压桌的，跟你小吃店卖的还是两个路子上宴席压桌的毕竟是个头小，做得精致、好看，也好吃社会上大路货跟你那个不一样，因为小吃这个东西基本上是现制现售，做多了搁半天，就变味了。

杨：那个驴打滚坏得快着呢！陈：就变味了。因为你想，豆馅用热面这么一卷，它当然坏得快了！所以过去是两种，现在也应该是两种。杨：我看历史文献，这两条路子存在很长时间。

陈：不是很长时间，是相当长的历史阶段杨：我看起码从明代就开始了陈：对，什么都是一样很多东西，穿的东西也一样宫廷里的人穿的衣服和社会上人穿的衣服不一样，层次不一样就是说你多有钱，你不能穿这种衣服杨：对，那是御制的。

陈：他是有品位、有品级的说老百姓多有钱，不能穿有品级的衣服，是不是！吃的东西也一样杨：但是这个历史渊源考证已经不清楚了陈：比如我那天去了姜波那，姜波做了好多点心，结果大家伙儿拍手称赞，我没言语他叫北京小吃，按说做出来的东西全是点心。

他跟刘什么香那个师傅，北京饭店的，跟她学的他给我讲了三派龙须面，第一派周子杰、第二派刘师傅、第三派是谁我听了我也没言语他做的“小吃”其中就一个是北京小吃——姜汁排叉杨：是，这是北京的陈：其他的都是点心铺的糕点，他引进的河北一个叫什么烧饼，就是一个圈，他说“改进了，做得细”。

那么如果说他这个叫北京小吃，我说加俩字恰当，叫“面点”小吃，你不是真正北京的土小吃，要是真正北京的土小吃，做这么一桌子本身就应该是琳琅满目这如果照个相出来以后，大体相同，一个模样油糖面，都是这东西那么要是真正的北京小吃就不能这么做，炸的、烙的、蒸的、煮的，应该什么都有。

杨：那就是点心类的陈：让徒弟抻了一把龙须面那么王作揖是姜波的师傅，刘满来写了一篇文章，大赞这学校，大赞这品种后来我说了两句话，我说：“今天姜波工作室成立，我衷心祝贺，我非常高兴何亮、姜波，你们在这个年龄是中流砥柱，承上启下，大有可为。

”我就说这么两句，东西没评，因为它不是北京小吃，看不出北京小吃的模样，而且就做那姜汁排叉也不符合要求当然不是他做的，是他徒弟做的，也不符合要求所以你站在什么角度说什么话比如说王作揖，人家是民俗专家，讲历史的。

刘满来本身是东安市场的党委书记，笔头子挺硬，所以一看这气势，个个都拍照、评论可能提前通知他了，写了个发言稿，四赞这个学校我就没言语，最后我就说这么几句，中流砥柱，承上启下，就这么几句那么你站的角度不同，看的问题不同。

那要让我看这个问题，差俩字，加上“面点”，那我就没意见了，不加“面点”小吃，那不叫北京小吃本文节选自《变迁中的北京“勤行”: 陈连生口述》，经出版方北京出版社授权刊发作者 | 杨原摘编 | 何安安编辑 | 王青。

校对 | 赵琳