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我叫小宇，26岁，在北京做护士，降温天裹着外套回家，突然就念妈妈的萝卜丝油饼北漂这3年，我试过无数次：白萝卜擦丝挤水，面团醒15分钟，烙的时候也守着锅，可就是没那股子香高中时不管多晚放学，妈妈都在厨房等着，烙好饼会按按面说“熟了，快吃”，现在我自己按饼，只知道烫，却辨不出熟没熟。

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我念高中那会，学校晚自习要到9点，天早黑透了我骑着车拐进家属院，还没到楼道口，就能闻见萝卜丝混着油香的味，那是妈妈在烙油饼楼道里的声控灯得跺脚才亮，每次我刚踏上台阶，厨房的门就会开条缝，妈妈探出头喊“回来了？再等2分钟，最后一张就好”。

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厨房不大，白炽灯照着案板，上面摆着擦好的白萝卜丝，还冒着水汽，看着就新鲜妈妈选白萝卜总挑瓷实的，捏着硬邦邦的才买，她总说“水分足，擦丝才脆”她坐在小凳子上，右手握着擦丝器，萝卜在手里慢慢转着圈，细丝簌簌落在搪瓷盆里，堆得像小山似的。

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擦完丝，她会撒半勺盐，用筷子拌匀，等5分钟，萝卜丝就会出汁，这时候她攥着萝卜丝挤水，挤得干干的，才加葱花、一小勺十三香，再撒半勺面粉拌匀面团是妈妈早就和好的，放在面盆里，盖着湿笼布她常说“面要和得软，像耳垂那样才好”，舀面粉时会留一小碗干面，万一和稀了就补点。

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和好的面团要醒15分钟，不能短，短了烙出来硬；也不能太长，长了面会发黏醒面的时候，妈妈会把平底锅放在煤气灶上，小火烘着锅，让锅慢慢热起来，不浪费一点时间

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15分钟一到，妈妈把面团取出来，放在撒了干面的案板上，揉两下就分成剂子，每个剂子比拳头小一点她拿起一个剂子，用手掌压平，再用擀面杖擀成薄饼，中间厚点，边缘薄点“这样包馅不容易破”，她边擀边跟我讲舀一勺萝卜丝馅放在饼中间，像包包子那样捏褶，再轻轻按扁，用擀面杖慢慢擀薄，擀的时候特别轻，怕把馅挤出来，擀到比手掌大一点就停手。

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平底锅刷一层薄油，油热到冒小泡，就把饼放进去，转中小火烙3分钟，饼的边缘开始发黄，妈妈用铲子轻轻翻个面，再烙2分钟，这时候她会伸出手指，轻轻按一下饼面，“按下去能回弹，就快熟了”再烙1分钟，两面都金黄，边缘有点焦脆，就盛出来放在盘子里，盘子底下还会垫张厨房纸，吸掉多余的油，怕我吃着腻。

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每次妈妈都会多烙2张，用干净的纱布盖着，说“万一你晚上饿，热一下就能吃”那时候我坐在餐桌前，咬一口刚烙好的饼，外皮脆得掉渣，内里软乎乎的，萝卜丝的鲜混着十三香的味，一点都不腻，连吃两张都不够，妈妈在旁边看着，总说“慢点吃，还有呢”。

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现在我在北京租的房子，厨房很小，也常烙萝卜丝油饼白萝卜是在超市买的，擦丝、撒盐、挤水，步骤跟妈妈一样；面粉也用的家常面粉，面团和得软软的，定好闹钟醒15分钟；平底锅是新买的，导热很快，油也刷得不多，可就是做不出那味。

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烙出来的饼，要么外皮不脆，咬着发韧；要么内里湿乎乎的，萝卜丝的味没出来有次烙的时候，我也学妈妈按饼面，结果手被烫了一下，饼还没熟，只能再烙会儿，最后饼硬得像饼干，嚼着都费劲后来我才发现，妈妈烙饼时的细节，我之前都没注意。

她挤萝卜丝时，会分两次挤，第一次挤完，等1分钟再挤一次，能把水挤得更干；醒面时，湿笼布会拧得半干，盖在面团上，怕面团表面变干；烙饼的时候，她会时不时转一下锅，让饼受热均匀，不会有的地方焦有的地方白，这些我之前都没做到。

其实做萝卜丝油饼还有个小窍门，是妈妈后来跟我说的：萝卜丝挤水后加的面粉，要用中筋面粉，别用低筋的，不然裹不住馅；面团醒好后，再揉1分钟，能让饼更筋道；烙最后1分钟转中火，能让外皮更脆我记下来试过，可还是差点意思。

上次烙好饼，我放在盘子里，尝了一口，鲜是鲜，却少了点什么突然想起高中时，妈妈烙饼时，会把饼翻来翻去，嘴里还念叨“你今天晚自习累不累？有没有听懂老师讲的”，那时候的饼，裹着的不只是萝卜丝，还有妈妈等我回家的心意。