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风口财经见习记者 牛晓芳下午五点左右，韩先生的小酒馆迎来第一桌客人随后，第二桌，第三桌、第四桌……这是开业五年来，这家开在李沧区某社区内的自然精酿酒馆经历的第一个忙碌的冬天因举办地气候原因，2022卡塔尔世界杯是史上首次在冬季举行的世界杯。

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来自热带沙漠的火热阵风为中国的小酒馆带来了“反弹式”客流“这一波客人就是来看六点那场球的”对比店内客人们随着赛场内的变化时而高呼、时而叹息，面对忽高忽低的客流，韩先生显得理性克制“精酿酒馆淡旺季很明显，生意就在四月到十月，往年我们冬天一降温就要歇业的，今年是个例外。

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”韩先生说：“但是12月下旬以后天就更冷了，一定是没人的，我们今年也开不了多久的”

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世界杯元素装扮的精酿酒馆韩先生的思虑并非杞人忧天据天眼查数据，2021年全国有506家精酿企业退出市场《2022中国精酿酒吧白皮书》显示，样本内全国77%的精酿酒馆在“勉强维持”，20%的酒馆甚至还在“贴钱”。

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“青岛精酿酒馆很多，每年新进来的有三、四百家，出去的也有三、四百家，这两年可能更多一些”韩先生观察酒馆之冬：火热是例外，清冷是常态2017年，韩先生在参加精酿展会时发现，在美国增速迅猛的精酿酒馆，似乎在中国仍处于起步阶段。

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“既然在美国能有爆发式增长，那这个生意在中国一定有好前景”经过半年的选址，韩先生以一年6万元的租金租下这间140平米的社区商铺，筹备两个月后小酒馆赶在旺季开业酿酒专业出身，又有国内啤酒巨头企业工作背景，加上自己整合资源开辟了零售之外的销售渠道，韩先生相信，“这是稳赚不赔的买卖。

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”秉持只销售自酿啤酒的理念，韩先生投入20万元配备了一整套酿酒设备，将小酒馆装修成前店后厂的“工业风”，既是自酿酒的小工坊，又是可供客人堂食的“氛围感”酒馆。

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丰富多元的精酿啤酒从踌躇满志到感受到“难”，韩先生没用多长时间开店之初，韩先生将营业时间定在上午10点至晚上12点，发现午餐生意冷清且耗费过多精力后，很快调整为下午5点到晚上12点营业“今年生意最好的时候是夏天，有一天晚上来了11桌客人。

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”韩先生发现，生意好的5月至10月，堂食营收每月有四、五万元，而“其他月份都是赔钱的”“精酿的最适饮用温度是5℃~15℃，低温酒对中国人来说不太适应，店里没暖气，天冷了就没人来喝酒了”韩先生回忆，“有一年冬天来了一个熟客，我把暖气开到最大，坐在店内还是冻得要穿外套，这么凉的酒我自己都喝不下去。

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”酒馆开在社区，韩先生就按照社区店的运营模式推行会员储值卡，却并不顺遂“一方面，精酿酒馆对于大多数人来说不是高频消费，每周都来的客人是少数，而且天一冷没生意就歇业了；另一方面，现在各种各样的精酿酒馆太多了，年轻人尝鲜能力比较强，但是不专一，我们很难有固定消费群体。

”韩先生表示，开店五年自己只发展了四、五个储值会员线下促销带不动“网络串门”的年轻消费群体世界杯期间，韩先生推出了两款精酿“66折”的特惠活动但他发现促销的刺激效果并不明显“客流多少还是受时间和赛程影响较大。

周内人少，周末人多；热门比赛人多，有的场次就没人来”韩先生口中的“生意不错”也不过是一晚上五桌客人同韩先生一样，世界杯期间，青岛几乎所有小酒馆都推出力度不小的优惠促销活动，但客流同样受时间和比赛影响更大。

“世界杯开幕那天晚上就没什么人，全城小酒馆生意都很平淡因为是周末晚上，周一大家都要上班”一家24小时营业的酒馆工作人员告诉记者：“周五晚上来了很多人，但是大多数人都是来兑换之前做活动发放出去的50元代金券的。

”“精酿成本高，价格普遍贵，最佳赏味期限只有一两个月，所以你看到有商家愿意几块钱卖一杯精酿，要不然就是酒真卖不出去了，要不然就是想赚快钱。”这位工作人员透露。

大众点评页面上，精酿酒馆商家推出的团购促销优惠1994年出生的孙先生回忆自己上次去小酒馆消费还是在去年7月份“因为喜欢的电竞游戏举办世界总决赛，我们一群游戏圈子里的朋友就约好了一起去家附近的小酒馆看比赛，后来就再也没去过，听说这家酒馆今年已经倒闭了。

”今年世界杯孙先生选择自己在家看电视，物理空间上是独自一人，“但也会在微信群和朋友交流”“不管是球赛还是电竞，都讲究氛围感有共同爱好的年轻人聚在一起，可以边看边交流，比自己在家看比赛有感觉”即便如此，孙先生坦言，“除非有朋友约，不然就算酒馆有活动也不会自己去”。

孙先生表示，对他而言，酒馆里丰富多样的活动和“氛围感”只是锦上添花，真正刺激他走出家门的还是线下社交的需求“没有朋友约，今年的电竞比赛我也是在家看的，全程开着语音软件和朋友们聊天，一样有氛围现在时间、空间条件不允许，我们都比较‘宅’，平时也社交，但现在都‘网络串门’了。

”

酒馆里的促销活动浪潮过后，拼的是硬实力据大众点评数据，世界杯开赛前一周，“世界杯餐厅”、“看球餐厅”等关键词搜索量环比增长556%；美团数据显示，近期世界杯相关餐饮门店消费环比增长51%“世界杯能带来多少收入，最后要算总账，现在还不好说。

”韩先生坦言，精酿小酒馆长久经营下去，“靠的还是硬实力”，在变动不居的环境下，空有精酿噱头，而无产品竞争力的企业，终将被市场淘汰业内人士表示，号称“精工慢酿”的精酿啤酒往往标价从十几元到上百元不等，但作为舶来品，精酿进入中国市场十余年，始终缺乏统一标准。

2019年中国酒业协会发布了《工坊啤酒及其生产规范》，将“精酿”啤酒的英文craft beer译为“工坊啤酒”，并首次给出定义：由小型啤酒生产线生产，且在酿造过程中，不添加与调整啤酒风味无关的物质，风味特点突出的啤酒。

值得注意的是，这一团体标准属于推荐标准，即相关单位可自愿选择是否执行该标准另一方面，业内人士透露，目前精酿酒馆的从业者中，虽然有一部分是有酒厂工作背景的专业技术人员创业开店，但很大一部分是依靠师傅带徒弟的“传帮带”模式，这就导致酿酒师上岗无标准，水平不一。

“在我这工作的全职店员，我每次酿酒他都在旁边，一段时间后他自己也可以开个小酒馆，这种情况很常见”韩先生说“开店只要有食品营业许可证，产品符合国标，有安检报告就可以了但是国标项目很少，靠这几项你不能区分品质。

有人认为自己精心酿造的就是精酿，有人认为自己使用了艾尔酵母发酵就是精酿但个人水平有差异，自酿酒不等于优质”韩先生说，标高价卖低质量酒的酒馆比比皆是“有家很大的酒馆卖得精酿五、六十一杯，但是很多顾客去尝过一次发现不好喝，就再也不去了。

”业内人士普遍认为，前店后厂的精酿酒馆是消费者接触、了解精酿啤酒的重要渠道，但市场上以次充好的产品让很多消费者品尝到的第一口精酿都“担不起精酿二字”，甚至屡屡出现卫生安全问题，长久来看并不利于培育市场“这几年很多酒馆出现经营危机，成本压力大，常常会优先从产品下手缩减成本，比如降低原材料的品质和用料，而这必然导致精酿质量下降。

”韩先生认为，品质下降是精酿酒馆客源流失、难以培养市场的重要原因在消费升级的大背景下，高端化是啤酒行业的趋势所向品质更高、自由多元又极具社交属性的精酿酒馆是以Z世代为主的需求侧推动的产物但进入一个“活力四射”的行业，如何经营仍是局内人需要“精工慢酿”的问题。