最近过节，被我那个又菜又爱做菜的二姐数落了千百遍原因是我停更了一年，她那刚刚建立起来的脆弱的烹饪地基，再次崩塌了本来她做的菜已经迈过“难吃”到“不难吃”的阶段，开始向好吃的方向发起冲击了结果又退回到“能吃”的阶段，而她把这件事的发生顺理成章的归结为是我断更造成的。

这次来我家吃饭，甚至跟我讨论起“烹饪魔修”的话题，问我有没有啥“偏方”能让她的厨艺在一瞬间提升，成为那种随便一炒就风味独特的大师然后我脑子里就突然冒出来了许多，她曾经问过的啼笑皆非问题“老弟，有没有啥调料，一放进去就能让这道菜鲜香俱全的？”。

“我说，你这土豆泥，怎么就比我蒸的软呢？”“今儿我吃那个朝鲜族拌饭，那米饭粒粒分明，还筋道弹牙，咋弄的？”“弟弟，我正炒菜呢，盐放多了，咋整？怎么挽救一下，快点告诉我……”“你说，我做的菜总是差点意思，是不是因为我家的锅不行呀？”

类似于这样的问题，二姐每年都会翻来覆去的问一百遍而且每次来我家，就跟那特务一样，进门先进厨房，掏出手机就各种拍照，见我炒菜就一直录视频这次来，发现我给家里的调味料都贴了几张小标签，她就跟发现啥机密一样，一个劲儿的问我。

“你贴的这标签啥意思？”“你是不是还有啥烹饪的秘诀一直瞒着没告诉我？”“你这酱油瓶子上，又是咸，又是甜的，到底干嘛的？”

给调味料贴标签这事儿，其实是我学厨的时候，有一次听我师父讲解了味道以后萌生的想法，就特意给调味料们，按照味道属性，给分了下队，以便于帮助自己从底层上彻底的了解他们，然后为我所用老生常谈，厨师的工作是调和五味，烹饪出鲜香，就能换来食客们一句“好吃”的最高赞赏。

调味料被发明的目的，就是为了补充菜品里食材本味中味道的缺失，从而帮助厨师烹饪鲜香。

说是鲜香代表好吃，其实并不严谨到了咱们这个年代，好吃的标准早就超越了简单的鲜香二字在我看来，想要代表好吃，至少具备“咸，鲜，厚，甜”这四种味道的融合才行而且还要有表达的层次，香味打头阵，咸鲜是主力，回味带着微甜。

这四种味道，作为臣子辅佐食材本味，呈现出来，才能配的上“好吃”这个烹饪界的最高荣誉。

下面开始解释这四种味道的含义，以及他们小队的成员01 咸味古话说，“鲜香咸为首”，意思是咸味是所有味道表达的基础举一个极端些的例子，按照平时的手法做一道菜，所有调味料正常放，唯独不放盐我们会发现，不放盐的菜，不仅仅是味道会淡，往常的鲜味和香味也会随着消失。

这其中的底层原因有二：一是咸味能够起到压制异味的作用，对付蔬菜的苦味，肉蛋的腥味咸味都是一把好手二是在口腔里，盐的是味觉工作的催化剂，咸味进来以后，会刺激鲜甜味觉受体的兴奋，让其对鲜味的描述更佳清晰所以当盐缺失后，苦腥这类异味的增加，鲜香被感受的能力下降，此消彼长后形成了鲜香丢失的结果。

咸味的主要供应商是钠离子盐、酱油以及味精里都含有换而言之，这三种调味料下锅以后，都能让菜变咸所以在平时做菜的时候，首先要转变的思想就是“控制这三种调味料的用量，来控制咸淡”大部分容易把菜炒咸的原因，都是只考虑了盐，而忘了其他二位，造成的成菜偏咸。

02 甜味关于甜味，其实是在烹饪里争议最大的味道炒菜要不要放糖，是我被问到过最多的问题之一我的回答是，大部分菜都需要甜味的加入，但需要把握好用量，尤其是非甜味基础的菜品里而用量合适的标准，就是放糖，但成菜没有明显甜味。

说个大部分人不知道的小细节，我们现在市面上买到的酱油里，含糖量较以前是非常高的做菜的时候，即便没有直接放糖，只要酱油下锅了，甜味也就随着进去了有个小细节可以证明，烹酱油以后，锅的润滑程度会出现明显变化，就是酱油里的糖高温糊化的表现。

还有就是，一些刺激性较强的菜品，更需要糖来辅佐，尤其是辣和酸酸辣二位，个性张扬，脾气暴躁，虽然群众基础不错，但是稍控制不好用量，就会适得其反恰好糖的甜味能驯服他们，让酸不那么尖锐，辣不那么燥热在我的菜谱里，凡是有酸辣的地方，一定会有糖的身影。

03 香味再次声明下视角，这篇文章里以调味品的角度来说味道，提到香味的时候，也是说的调味品的香味在香味上，调味料所能贡献的并不多充其量算是个香味勾勒的边角料，远不及食材本味以及香料和小料葱姜蒜带来的香味。

只不过，菜品在香味的勾勒上，有多多益善的原则。酱油的酱香和醋的醋香，能在外围给整体的香味的搭建提供些许帮助。

不过这里面，还是有一些小技巧酱油和花雕酒的结合，能够放大酱香味，产生“酒酱香”，尤其是在高温快速爆炒的菜品里，酒酱香的成功合成，能给菜品增色不少而醋和酒的结合，就更直接一点乙酸和乙醇能直接反应，生成乙酸乙酯，带有独特的香气，产生一加一大于二的效果。

乙酸乙酯的味道，其实我们都挺熟悉的，炖鱼的时候，醋和酒是去腥最有效的调味料，同时会产生乙酸乙酯，增加鱼肉的香味。

04 厚都说烹饪最大的难度，是因为味道是看不见摸不着的，需要不断的练习才能掌握一些味道勾勒的技巧。但好在前面说的咸，鲜和香，都是我们最熟悉的味道。厚，相对于其他味道，更显得虚无缥缈了。

厚，最直观的表现类似于白酒和咖啡的醇香，是持续不断的香味表达不是一口下去，味道蜂拥而至的紧凑，过后又空虚无力的感觉就像我们炒一道青菜，不炝锅，不用猪油，只用盐来调味最后的成菜只有咸味的表达，回味空空如也。

把清油换猪油，葱蒜炝锅增香，放点味精增鲜。把单一的咸味，上下用力拉伸开来，并且在里面填充上味道，前香，中咸，后鲜甜。这样，就能让味道从平面感转变成立体感，然后表达出厚的效果。

关于厚这事儿，停更的这段时间，又有了新的感悟，后面可以再开一篇，展开揉碎了说这里说具体方法吧，复杂一点的菜品，酱油可以让味道变厚青菜类的小菜，味精可以让味道变厚聊到最后，朋友们应该注意到了一些细节吧，琳琅满目的调味料，我就偷懒只说了盐，糖，酒，醋，酱油和味精。

并不是因为他们几位有代表性，而是因为大部分菜谱，有这哥几个就足够了。得嘞，各位回见……