1.餐酒搭配五大要素

文 | 褚宏辚从豪放到微醺，餐酒搭配久远又新潮，个性又多元如今酒配餐有什么新趋势，怎么搭有助于提升餐厅营业额，未来发展方向是什么？我们特别专访了侍酒师大师吕杨，听听他对餐酒搭配有些什么样的灵感火花

2.餐酒搭配的四个基本原则

吕杨中国葡萄酒行业领军人物，归普品牌、顶侍餐饮工作室创始人2007年毕业于加拿大尼亚加拉学院葡萄种植和酿酒系，同年获得国际侍酒师认证，并于2017年通过世界侍酒大师公会组织的考试，成为全球第一位，也是迄今唯。

3.餐酒的搭配原则与禁忌

一一位华人侍酒师大师（Master Sommelier）。

4.餐酒搭配的重要性

见到吕杨老师之前，就听闻他在葡萄酒界“华人之光”的名号，后来终于在北京半岛酒店凰庭中餐厅的餐酒飨味晚宴上一睹真容那天，他发着高烧，依然保持非常职业的精神状态，用欧洲经典葡萄酒与中国葡萄酒组合登场，双杯同上搭配晚宴菜式，。

5.餐酒搭配原则

令人印象深刻其中搭配海鲜菜式的是一组霞多丽白葡萄酒，分别来自法国勃艮第米谢尔葛酒庄（Michel Gros）和中国宁夏留世酒庄关于酒庄的背景，关于它们的葡萄酒，吕杨娓娓道来酒与食与人与一个场域，如凰庭之古雅悠然，共同生成一种空间印象，而蕴藏于酒的风土、时间与人的故事绵延久长。

6.餐酒搭配的经典例子

中、法两款霞多丽白葡萄酒组队配菜（图 | 褚宏辚）跳跃一个维度酒配餐近两年酒配餐有什么新潮流和新趋势？吕杨：餐酒搭配一直在进步，体现在侍酒师的经验更多，现在中餐崛起也令越来越多的餐厅注重餐酒搭配我们顶侍餐饮工作室作为顾问，服务很多餐厅和客户，除了要做出餐酒本身的口味搭配，还要更多地体现多样性和记忆点，包括口味、产地、品种等，不局限于葡萄酒，会用世界各地包括中国不同地域和类别的酒增添新奇感。

7.餐酒vdt

另外，配酒要有起伏感和故事感，全盘考虑整体菜单，就像厨师设计一场宴会菜单一样，要有不同食材、色彩、口味、层次等不能单从每道菜的口味去选酒，要有上下呼应、起承转合，形成一个主题您对餐厅有什么建议？吕杨：对于餐厅来说，餐酒搭配的终极目标有两点：一是增加客人的体验感和记忆点，二是餐厅运营的营收盈利点。

8.餐酒是啥

现在很多侍酒师过于注重餐和酒本身的味道香气是否搭配，这当然很重要，也是最基本的但如果把全部心思都放在菜和酒口味搭不搭上，就把自己限制住了就像你花几百元、上千元去一家米其林餐厅吃饭，好吃是最基本的，但还要讲究整体的体验感、给你留下了什么记忆点。

9.餐酒是什么

从这个角度出发，侍酒师要站在更高的维度做餐酒搭配相对来说，餐酒搭配是主观性很强的侍酒师觉得一道菜与一款酒特别搭配，可能客人没什么感觉，反而能给客人留下记忆点的是你想到的个性化主题，这才是凸显侍酒师想象力和统筹力的地方。

10.餐酒搭配师

现在国际上也是这种趋势吗？吕杨：国际上那种非常传统的餐厅多年一直坚守几套经典菜单，其配酒也是相对传统的但是我们也看到很多更新潮的餐厅在配酒上更为丰富多元我觉得这是我们中国年轻侍酒师应该走的一条路经典的东西不能忘，但创新也很重要，尤其中餐配酒应该是一个更富于创新思维的领域。

近些年，清酒破圈走上国际舞台，在很多餐厅的出现率越来越高，也用来佐餐烈酒因度数较高，传统上极少出现在精致餐厅，但现在我们有时会用一些蒸馏酒配餐，甚至不是搭最后一道菜，而是会搭配主食这一切都是为创意主题服务的，要突出多样性和故事性。

说到底，大部分消费者用餐后不一定能记住喝了什么品种、产地、年份的酒，但一个好故事、好体验是可以留存在心中的。

中餐配酒有玄机在您看来，中餐配酒与常规的西餐配酒有什么不同？吕杨：区别挺大的首先，餐酒搭配不是配餐，也不是配酒，而是配人每个人的口味不一样，这也是为什么我在为餐厅做顾问配酒时，有时一道菜会配两三款酒供客人选择。

虽然我们也有悠久的酿酒、饮酒历史，是个餐饮大国，但餐酒搭配在中国仍是个很新的话题十几年前，我们刚接触餐酒搭配的时候，会去看去学西餐怎么做但中餐风味和人群比西餐更为多样庞杂举个简单的例子，一道很辣的菜，如果按常规西餐搭配，会选一款果香浓厚的偏甜型的葡萄酒，平衡辣感。

这对于江浙、广东的客人是适用的，但对于云南、贵州、江西的客人则不一定是好方法他们可能觉得越辣越香，越辣越好，那我可能会配一款高酒精度的红葡萄酒，甚至中国白酒，把辣变得更刺激一点配酒一定要以人为本，通过沟通读懂客人的需求是侍酒师必备的功夫。

此外，还要考虑用餐场景，如是商务宴请还是朋友聚会等其次，中餐配酒除了原材料外，还要考虑刀工、酱汁、烹饪方式等如西餐中的牛肉大多以牛排呈现，通常配红葡萄酒，但中餐厨师做牛肉会改刀成牛肉片、牛肉丝及牛肉末，这与整块牛排配酒是不同的，因为口感发生了变化。

不论几分熟的牛排咀嚼感都很强，可以搭配较强劲的红葡萄酒，与牛排的纤维感融合，红酒里的单宁会变得没那么强劲，但如果搭配肉丝、肉末，这款酒就会压过食材本身的口感，所以我会选择更轻盈的红酒，甚至白葡萄酒中国菜的酱汁和烹饪方式也非常丰富多彩，如。

西餐鱼肉一般配白葡萄酒；但是中餐重口味的烹饪方式及用酱汁制作的鱼类菜肴，如松鼠鳜鱼、臭鳜鱼，则可以搭配红葡萄酒所以，我们在进行中餐配酒时要考虑更多的维度您从什么时候开始觉得餐酒搭配是非常有挑战、有意思的事情？。

吕杨：我一直觉得挺有意思把多维度的事情从更高、更宏观的角度去看，它才会变得更有意思喝酒可以提供情绪价值，作为侍酒师，可以从理论、经验上花各种心思研究怎么搭配，但我们呈现给客人、对客人讲述的时候，一定是一个轻松的状态，而不是教育的状态。

餐酒搭配不是非黑即白，我们没有改变世界，我们只是让生活更美好，给大家带来愉悦感。

生长于新疆的吕杨因热爱步入葡萄酒世界，有着率真又有趣的一面精致餐饮必须思考的一条路您最近有接触过什么有趣的下酒菜吗？吕杨：其实每个菜系都可以选出一些比较有趣的下酒菜前几天我在新加坡去了甬府餐厅，其中有道海瓜子，真是完美的下酒菜。

那天新加坡很热，我点了款雷司令白葡萄酒刚开始喝的时候，大家都互相聊酒怎么样、菜怎么样，等酒过三巡，大家就聊其他的东西情绪也好，人生也好，其实到后面喝的是“人”未来餐酒搭配的方向是怎样的？吕杨：我觉得讲故事很重要。

当然不同人可能有不同的看法，觉得有些故事大于内容，但我们一定要认识到，每个民族可以通过不同的媒介表达自己的文化音乐也好，文学也好，艺术建筑也好，餐饮也只是表达文化的一种途径从这一点来讲，我觉得中餐是我国最大的软实力，全世界人都喜欢中餐，。

怎样通过中餐的故事，加上中国乃至世界各地的白酒、黄酒、葡萄酒、清酒、烧酒等，讲出中国的风土文化，我觉得是精致餐饮必须思考的一条路（本文图片除署名外均由受访者提供）责编 | 褚宏辚校对 | 予津本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年8月刊，。

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