1.成都本地人吃的川菜馆子

最近吃遍成都小吃才发现川菜馆里的那些门道上个月朋友介绍我去吃了家老字号川菜馆，才发现很多经典菜背后有这么多讲究宫保鸡丁的花生米都是现炸的，辣子鸡用的辣椒要提前泡三小时去籽才够香服务员说现在很多新手厨师连毛血旺的血都要加化学添加剂，正宗做法应该用鸭血。

2.成都本地人常去的川菜馆

现在城西新开了一家专卖水煮鱼的馆子，他们把鱼片铺在几十层豆芽上面，端上来的时候油还在沸腾冒泡。旁边桌有外地游客问怎么不吃肥肠，老板说香辣尖椒肥肠要提前煮三小时才能入口。

3.成都当地人吃的川菜馆

回锅肉得用前腿二刀肉，先煮再炒最后还得下锅回一次，所以叫回锅肉。有个重庆来的食客特意来吃芋儿鸡，说他们那边的做法要加红姜片。厨师说现在年轻人不爱吃内脏，夫妻肺片都改成牛舌和胸口叉烧了。

4.成都地道的川菜馆子

上礼拜撞见两个厨师在街边打架，原来是因为爆炒腰花到底该先过油还是直接下锅。腰花必须用碱水泡发才脆，有个刚入行的小工把量弄错了，被师父骂了半小时。

5.成都川菜店推荐

最近有家网红店推出素食版干煸肉丝，用大豆蛋白冒充肉丝看起来还真像。但老饕们都说没嚼劲，点菜的一半是拍照的游客。隔壁火锅店现在搞活动，买锅包肉送糖醋汁，排队两小时才轮上。

6.成都好吃的地道川菜馆

在巷子口遇到了个卖椒麻口水鸡的老头，他腌料里居然加了芝麻酱。问多少钱，他说管饱八块，随便加配菜。旁边小贩说这老头手艺传了三代，以前在茶馆供过多年。

7.成都味道好的川菜馆

有些馆子开始用液化气代替炭火，炒出来的麻婆豆腐香味差很多。有家百年老店为了保护环境，改用电磁炉结果被老顾客集体差评。他们家豆瓣酱都是自产的，发酵三年才用。

8.成都必吃的川菜饭馆

发现现在年轻厨师喜欢用料理机打碎调料，传统师傅坚持手工剁碎才够味。有个做鱼香肉丝的师傅每天凌晨四点去市场选泡椒，说当天的泡椒酸味最正。

9.成都出名川菜馆

最近流行一种叫"变态辣"的版本，有位主播挑战失败被送急诊。医院现在专门有食客因为吃辣过量来看病，医生建议先喝牛奶再喝粥。

10.成都必吃川菜馆子

月底朋友聚餐去了家新开的川味馆，点了水煮肉片发现下面垫着的全是土豆片。服务员解释豆芽涨价太厉害，改用当季蔬菜。结果我们桌七个人有五个觉得味道不行。

有段时间流行在川菜里加芝士，现在基本看不到了。倒是有些店开始玩分子料理，用球化技术做宫保鸡丁的荔枝瓣，看着漂亮吃着没意思。

上周经过夜市看到有摊主在卖"地狱辣"串串，排队的人里有八成都是外国人。旁边的烧烤摊生意惨淡，老板说现在年轻人就爱追新奇口味。

昨天去吃面时听说毛血旺的鸭血最近要涨钱，养殖场出了问题。老板娘抱怨现在食材难搞，但菜价不能涨太多，不然没人来吃。

最近常去一家小店吃夫妻肺片，每次都能看到后厨师傅现熬红油。他们家的芝麻酱自己磨的，比机器做的稠。有次忘记关火，差点烧了隔壁厨房。

其实川菜讲究多，但真正吃得出区别的人越来越少。大多数游客来成都就想吃个热闹，拍照打卡就算完事。倒是本地老人吃饭都带着小秤，精确控制每盘菜的分量。

现在知道为什么川菜这么难学了。同一道菜，不同师傅做法能有十种差异。光是回锅肉的配料，有的放蒜苗有的放青椒，连酱油品牌都有讲究。

前天去赶集买了袋郫县豆瓣，包装上印着二维码可以看制作流程。扫开后发现发酵车间和想象的完全不一样，全是现代化机器操作。

最近有家店推出"全素川菜宴"，二十道菜里连红油都是杏仁做的。来吃的基本都是年轻人，还有人直播说终于能吃辣素菜了。

发现川菜馆菜单上的价格经常变，有次去吃辣子鸡，第二天回来发现写着"暂时缺货"。老板解释辣椒涨价了，暂时不做了。

现在外卖平台给川菜店贴标签，哪家麻辣哪家微辣。但实际尝过才知道，很多标注的一样味道完全不一样。

这阵子在短视频里看到不少川菜师傅开直播，教人在家做麻婆豆腐。他们说得最多的是"家里做不了这个味，得地道郫县豆瓣才行"。

昨天路过老字号餐馆看见装修成民国风格，服务员穿长衫还用黄铜托盘。但是菜价翻了三倍，以前五块的凉拌鸡杂现在卖二十。

最近流行川鲁结合菜，比如把水煮鱼和葱烧海参混在一起。尝试了味道一般，不过拍出来确实好看。

现在知道川菜馆后厨比表面复杂多了，光是辣椒就有朝天椒小米辣灯笼椒几种搭配。每个师傅都有自己配方，连炒菜的火候都有严格时间。

这个月跟着本地人吃了二十多家店，终于明白为啥川菜馆里总是烟雾缭绕。爆炒腰花那股子烟火气，换个地方完全复制不了。

最近常去的馆子里有群老顾客，他们吃完会自带容器打包调料。有个老头每周三必定来，说就爱吃剩饭拌着红油吃。

其实川菜门道深着呢，表面看着简单，里面学问大得很。现在出去吃饭前，都会先问问后厨师傅是不是地道成都人。