说起烤猪蹄，这东西可不是近些年才火起来的新鲜玩意儿往前数几百年，《齐民要术》里就记载过 “炙豚” 的做法，虽然那会儿更多是整只烤，但猪蹄作为其中精华，早就被咱们的老祖宗盯上了记得小时候，每到赶集日子，村口老李头的烤猪蹄摊是必去的。

铁皮炉子冒着滚滚热气，猪蹄在炭火上滋滋冒油，离着老远就能闻见那股子混着香料的焦香那时候零花钱不多，攥着几块钱站在摊前，眼睛直勾勾盯着老李头翻烤猪蹄的手他总爱用蒲扇扇着炭火，嘴里念叨 “这玩意儿，老辈儿传下来的手艺，《调鼎集》里都提过，慢工出细活”。

等到猪蹄烤得外皮焦脆，他会用小刀划开几道口子，撒上一把现磨的孜然，那香味能勾着人追出二里地小时候不懂什么叫 “食不厌精”，就知道这烤得油亮的猪蹄，啃起来又韧又香骨头缝里的肉得一点点嘬，皮烤得带点焦边，咬下去先是脆的，里头又糯得能拉丝。

奶奶总说，以前日子苦，逢年过节才能吃上回猪蹄她还讲，明朝有本《宋氏养生部》，里头写过 “烧猪足”，用的料虽简单，但讲究火候，跟现在咱们爱吃的烤猪蹄，路数其实差不多后来读点书才知道，这猪蹄在古时候可不是谁都能常吃的。

《礼记》里就有记载，祭祀的时候会用 “豚解”，也就是把猪肉分解开来用，猪蹄作为其中一部分，那是得郑重其事对待的到了清朝，《随园食单》里更是把烤猪蹄的做法写得细致，说要 “先以水煮熟，用酱涂之，炭火炙”，跟现在咱们烤之前先卤后烤的路数，简直如出一辙。

现在街头巷尾的烤猪蹄摊，花样比以前多了有刷甜辣酱的，有撒椒盐的，还有裹着芝麻的但不管怎么变，那股子从骨子里透出来的香，跟小时候闻到的没啥两样咬一口，还是能想起老李头的摊子，想起奶奶说的那些关于猪蹄的老话，这大概就是美食的魔力吧，能把日子串起来，把记忆留下来。

要做好香烤猪蹄，关键在于让猪蹄外皮焦脆，内里软糯这得经过先煮后烤的过程，煮的时候让肉质变软，烤的时候让外皮收紧，产生焦香食材用料得备齐：猪蹄 2 只（大概 1000 克），姜片 50 克，葱段 30 克，料酒 20 毫升，生抽 30 毫升，老抽 10 毫升，冰糖 20 克，八角 2 颗，桂皮 1 小块（约 5 克），香叶 2 片，花椒 10 克，孜然粉 15 克，辣椒粉 10 克，盐 5 克，蜂蜜 15 毫升，食用油 20 毫升。

猪蹄里有蛋白质、脂肪这些东西，姜片、葱段含有一些维生素，花椒、八角这些属于香辛料，成分比较复杂，主要是赋予食物风味第一步：处理猪蹄把猪蹄剁成小块，大概每块 5 厘米见方用清水泡 30 分钟，中途换两次水，把血水泡出去。

这一步得仔细，不然煮出来会有腥味，影响口感泡好后冷水下锅，放 20 克姜片、15 克葱段、10 毫升料酒，大火煮开，撇掉浮沫，再煮 5 分钟捞出来，用温水冲干净第二步：调制卤料锅里放 500 毫升清水，加入剩下的姜片、葱段、10 毫升料酒、生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、花椒、3 克盐，大火烧开后转小火煮 10 分钟，让香料的味道融到汤里。

第三步：卤制猪蹄把处理好的猪蹄块放进卤汤里，大火烧开后转小火，保持汤面微沸，煮 40 分钟这时候猪蹄能咬动，但还不烂，捞出来控干水分，放凉 10 分钟第四步：准备烤料把孜然粉、辣椒粉、2 克盐、蜂蜜、食用油放在碗里，搅拌均匀成糊状。

用刷子把烤料均匀地刷在猪蹄表面和缝隙里，静置 15 分钟让味道渗进去第五步：预热烤箱把烤箱调到 200℃，预热 5 分钟烤盘里铺一层锡纸，刷上薄薄一层油，把猪蹄皮朝上摆在烤盘里，再用锡纸盖住猪蹄，避免烤焦。

第六步：烤制猪蹄把烤盘放进烤箱中层，先烤 20 分钟取出来撕掉表面的锡纸，再刷一层剩下的烤料，放回烤箱，调到 220℃，烤 15 分钟这时候外皮会变得焦脆，颜色也特别好看，拿出来就能吃了说起猪蹄和节日的关系，最让人想起的就是春节。

不少地方过年讲究吃猪蹄，说是 “挠钱爪”，寓意新的一年能多挣钱北方人过年炖猪蹄、酱猪蹄的多，南方一些地方就爱烤着吃，外皮焦香，当作年节里的零食，大人小孩都喜欢在四川、重庆一带，除了春节，中秋也常吃猪蹄他们做烤猪蹄喜欢放辣椒、花椒，带着麻辣味，跟当地爱吃辣的饮食习惯分不开。

那边的夜市，一到过节，烤猪蹄摊前就排起长队，滋滋冒油的猪蹄，配上冰啤酒，是节日里的一大乐事

山东有些地方，重阳节有吃猪蹄的习俗老人说，猪蹄筋多，吃了有劲儿，登高的时候更有精神他们做烤猪蹄不怎么放辣，讲究原汁原味，靠香料和火候出味道，吃起来满口都是肉香不同地方的烤猪蹄，风味差别挺大东北的烤猪蹄喜欢用甜酱打底，烤出来带点甜味；广东的则偏清淡，用柱候酱调味，突出鲜味；西北的烤猪蹄豪迈，孜然放得多，带着烧烤的烟火气。

这些不同的风味，都是地域文化在美食上的体现，让一道简单的烤猪蹄，有了丰富的内涵关于烤猪蹄，有不少冷知识比如，以前没有烤箱的时候，古人是用炭火烤猪蹄，还会在猪蹄表面裹一层泥，烤到泥干裂，敲开泥，猪毛就跟着掉了，特别方便。

还有，猪蹄的前后脚口感不一样前脚肉多筋少，烤出来更嫩；后脚筋多，烤完更有嚼劲，喜欢吃筋的可以选后脚现在有些地方的烤猪蹄，会先把猪蹄冻一下再烤冻过的猪蹄细胞破裂，烤的时候更容易吸收调料的味道，外皮也更容易烤脆，这算是传统做法上的一点小创新。

另外，你知道吗？早在民国时期，北京的夜市就有烤猪蹄卖了那会儿用的是小炭炉，摊主一边烤一边吆喝，成了老北京夜市的一道风景这道香烤猪蹄，从古代传到现在，做法一直在变，但那股子香味没变你在家试过做烤猪蹄吗？有什么自己的小窍门？欢迎在评论区聊聊，说不定能发现更好的做法。

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