2020年代后期，兴起的一种以棕色、褐色为主的秋冬穿搭风，但其实这个词汇是来源于食品科学中的“美拉德反应”。

什么是美拉德反应？美拉德反应是法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德与 1912 年发现的，是氨基化合物氨基酸、肽和蛋白质与羰基化合物糖类在食品加工和储藏过程中发生的反应其本质是非常复杂的羰氨反应，当含有氨基的化合物（氨基酸、蛋白质、胺、肽等）和含有羰基的化合物（醛、酮、还原糖等）之间经缩合、聚合，会生成棕色的类黑素、糖基化最终产物等一系列结构复杂、种类繁多的产物，从而使食物产生褐变。

美拉德色系即是由美拉德反应产生的以褐色为主的一系列颜色，包括浅棕色、深棕色等。常见的如烤面包片的金黄色、烤肉的褐色、酱油的深褐色等，都是美拉德反应形成的美拉德色系。

美拉德反应对食品健康的影响有利方面：产生风味物质 ：美拉德反应会产生丰富的风味物质，如还原酮、醛和杂环化合物等，这些物质赋予食品诱人的香气，像烤肉的香气、烘焙咖啡的香味等，大大提升了食品的口感和风味形成抗氧化物质 ：美拉德反应中的一些产物，如还原酮、促黑激素释放素，以及一些含有 N、S 的杂环化合物，具有一定的抗氧化作用。

不利方面：降低蛋白质营养价值 ：美拉德反应会使蛋白质中的氨基酸与糖结合，导致蛋白质的生物价降低，营养成分不易被人体消化吸收生成有害物质 ：美拉德反应过程中可能会生成一些有害物质，如丙烯酰胺，它被列为 2A 类致癌物，虽然目前尚缺乏咖啡与人类致癌的相关性证据，但长期大量摄入丙烯酰胺仍存在潜在健康风险。

此外，美拉德反应的末端产物 AGEs 也是促炎因子，过量摄入会诱发炎症反应日常饮食中身体应注意的事项控制烹饪方式和温度 ：尽量避免长时间高温煎炸、烤制食物，烹饪时可适当降低温度，如采用蒸、煮、炖等烹饪方式，减少美拉德反应产生的有害物质。

减少高美拉德反应食品的摄入 ：少吃油炸薯片、薯条、烤焦的肉类等含有较高丙烯酰胺等有害物质的食物，多吃新鲜的蔬菜、水果等天然食材。

合理搭配饮食：保证饮食的多样化和均衡性，增加蔬菜、水果、全谷物等富含膳食纤维的食物的摄入，有助于促进肠道健康，减少有害物质在体内的吸收。

保持良好的生活习惯：戒烟限酒，适量运动，避免久坐不动，以增强身体的新陈代谢能力，帮助排出体内积累的有害物质。