最近总有人问，为啥饭店的红烧肉红亮诱人，自己在家做总发黑发苦？答案就藏在糖色里！糖色是啥？为啥比老抽强？糖色是糖经过焦糖化反应熬出的红亮糖浆和老抽比，它颜色更自然，不会发黑；味道更鲜甜，不会发苦饭店大厨做红烧菜、卤肉，都靠它提色增香，这就是为啥人家的菜看着更馋人！。

炒糖色的4个核心技巧，新手也能一次成想炒出红亮不苦的糖色，这4点必须记牢第一，选对糖冰糖是首选！它纯度高、杂质少，熬出的糖色更透亮，味道也更清甜白糖也行，但红糖、黑糖千万别用，容易发苦发黏第二，控火候必须先大火后小火！大火能快速把水煮开、糖融化，等水分蒸发得差不多了，立刻转小火慢炒。

火太大容易糊，火太小颜色上不去，这一步是关键第三，看颜色糖色变化有规律：刚开始糖水是白色的，水分蒸发后变黄，接着变深黄，最后变红变红后10秒内就得停手，再炒就发黑发苦了！第四，及时处理糖色炒好后，必须立刻加开水或者下食材！加冷水会炸锅，特别危险；加开水能让糖色稳定，颜色更均匀。

水炒vs油炒，新手该选哪个？炒糖色有水炒、油炒两种方法油炒速度快，但油的温度高，糖融化得快，稍微不留神就过了，新手容易翻车水炒就友好多了！水的温度低，糖融化慢，颜色变化也慢，能有更多时间调整，新手选水炒准没错。

手把手教你水炒糖色，每一步都别错！准备材料：冰糖1把（约150克）、清水1碗（约200毫升）、开水半碗（备用）1. 锅洗干净，倒清水和冰糖水不用太多，能没过冰糖一半就行2. 开大火煮，边煮边搅，直到冰糖完全融化。

这时候锅里会冒大气泡，是水分在蒸发3. 大气泡消失后，立刻转小火用铲子不停搅拌，糖色会慢慢变黄，冒出小气泡4. 小气泡变少，颜色变深黄时，能做拔丝红薯、糖葫芦；再炒一会儿，小气泡没了，开始冒大泡，颜色变红，这时候糖色就好了！。

5. 赶紧加半碗开水，搅拌均匀，糖色就稳定了装瓶放冰箱，下次用直接取，特别方便！糖色这么用，红烧排骨香到舔手指！学会炒糖色，必须试试这道红烧排骨准备食材：排骨500克、冰糖20克、葱姜适量、八角2颗、香叶2片、桂皮1块、生抽2勺、料酒2勺、黄酒1碗。

1. 排骨切块，泡1小时去血水，冷水下锅，加葱姜、1勺料酒，大火煮5分钟，撇净浮沫，捞出冲洗干净2. 锅热倒油，下排骨小火煎到表面金黄，盛出备用3. 另起锅，倒1碗水加冰糖，按前面的方法炒出糖色，倒入排骨翻炒，让每块都裹上红亮的糖色。

4. 锅里留底油，下葱姜、八角、香叶、桂皮炒香，倒排骨翻炒，加生抽、料酒再炒2分钟。5. 倒黄酒没过排骨，大火煮开转小火炖20分钟。最后加盐调味，大火收汁，汤汁浓稠撒葱花，出锅！

夹一块排骨，肉软乎得能脱骨，外皮裹着红亮的糖色，咬一口甜香不腻，连骨头都想嗦干净！掌握这招，家常红烧菜也能红亮诱人，比饭店还香！你最近最想给家人做哪道用糖色的菜？评论区聊聊～