每到一个新的地方，我最感兴趣的是当地的特色食物——不仅仅是为了美味，而是食物中所蕴含的历史、文化与食品技术原理，对我有着莫大的吸引力昆山最有名的无疑是阳澄湖大闸蟹——可说的内容太多，也就单写一篇这篇里，记述给我留下最深印象的三种食物。

泡泡馄饨泡泡馄饨的历史并不算长，比起我的年龄还要小一些根据店里的介绍，它起源于1970年代末期当时，一个名叫红霞的女孩在妈妈的馄饨店里玩耍，把馄饨皮当做纸玩起了折纸的游戏没想到煮好的馄饨像一只只泡泡漂浮在水面上，煞是好看。

这种包法逐渐传开，被命名为“泡泡馄饨”

泡泡馄饨（左）与大肉排（右）馄饨之所以能成为漂浮于汤中的泡泡，是因为皮很薄，馅很少，包的时候像折纸一样，封了许多空气在内部下锅后空气膨胀，就使得馄饨“像穿了婚纱一样”因为皮薄馅少，下锅加热的时间很短，空气来不及逸出，所以盛到碗里还能保持着泡泡的漂浮状态。

因为皮多馅少，馄饨本身没有什么味道，不过泡泡中渗进去了许多汤，一口咬去，也满是汤的鲜味泡泡馄饨的鲜味，其实都是来自于汤相比我通常所吃的“大馄饨”，泡泡馄饨中汤汁丰富，鲜味浓郁但是皮薄馅少，并不顶饱，所以在吃的时候，往往会伴以大肉排、凤爪或者酒酿。

馄饨的这种包法和吃法，在全国各地的馄饨中，也是相当别致的一种奥灶面听说我们要去昆山，就有朋友推荐品尝奥灶面看到“奥灶”二字，我不由自主地想到“奥迪”，一直疑惑：一种传统小吃，怎么取了这么一个“洋气”的名字？吃面的时候，特意请教面馆的大师傅，他说“奥灶”是昆山土语，就是“邋遢、不干净”的意思。

后来想起来，我的家乡也有类似的说法，不过两个字都是一声，意思却是相同的后来在微博上讨论这段，全国许多地区的网友纷纷表示自己的家乡也有类似的说法用“邋遢、不干净”来命名食物，也并不是异端，比如川渝地区的“苍蝇馆子”，不是“接地气”，而是本身就代表着“地气”了。

后来在周庄，还看到一家奥灶面馆上写了一段奥灶面的来源，除了“邋遢、不干净”的这种广为接受的说法，还有了一个典型的“民间传说”——【传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后腹中饿了，于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监大厅烹制方法。

但由于语言关系，太监是懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”从此这庄小面店就有了“奥灶面”的美称】显然这是一个“强行杜撰”的传说。

不管是太监还是皇上，大概正常人都不会说出这么别扭的话各种地方小吃杜撰乾隆和慈禧的传说，也算是一种群众喜闻乐见的民间文化了

红汤奥灶面（左）和清汤奥灶面（右）奥灶面的面条是龙须面精白面粉加了碱，可以做出又细又劲道的面条碱使得面条中的面筋充分形成，紧紧地网住了淀粉，在煮的过程中不会溶到汤中一锅开水，可以反复使用，既迅捷又省柴火。

奥灶面下锅后，断生就捞起来，据称是“软硬适度”在我们忙着拍照和请教的时候，大师傅催我们赶快吃，说是过一会儿软了就不好吃了在我们吃的红汤和清汤两碗面中，我特意比较了一下泡时间长和“赶紧吃”两种状态，还是倾向于“过一会儿软了”的口感更好。

这或许就是饮食传统使然——“正宗”的吃法，并不见得被“不正宗”的吃客所喜欢传统的奥灶面是“红汤”当面端上来，我才明白这个“红”是指酱油，而不是像川菜中的“红油”“红汤”大师傅介绍说，传统上的“红汤”是用鱼鳞、鱼鳃等废料熬煮而成。

鱼鳞、鱼鳃甚至鱼的粘液，其中都含有许多蛋白质，在长时间的熬煮中，一部分蛋白质溶出到汤中水解成为氨基酸和多肽，也就产生了浓郁的鲜味我想，这大概就是它为什么叫“奥灶”的原因了——起源于底层人民，本来是充分利用食材废料，传到后世也就成了“地道”和“正宗”。

现在面条已经用机器集中制作，而熬汤的食材，也与时俱进成了整鸡和猪骨之类了清汤也是后来的创新——对我来说，清汤远远胜过红汤奥灶面的另一大特点在于“浇头”，就是汤和面条之外的肉在面上桌之前，大师傅告诉我们清汤的浇头是一只鸭腿，红汤的浇头是一块“bao鱼”。

另外还给我们提供了一些鳝丝、虾仁之类，喜欢的人也可以加进去我很诧异地问这样的一碗面得多少钱，师傅答曰13块我很难想象加了“鲍鱼”的面怎么可能如此便宜，还问“红汤的也是13块吗”，大师傅很诧异地说“当然，一直是这价”。

一行人中除了我，大多数人也都是一脸百思不得其解的神情面条上来，还有一盘黑乎乎的肉块，被告之就是红汤奥灶面的浇头原来这就是所说的“bao鱼”——是“油炸的鱼块”，而不是我们所理解的“鲍鱼”一顿奥灶面，闹出了两段误会。

万三蹄周庄古镇上到处都是“万三蹄”。据传，万三蹄起源于于明朝首富沈万三宴请皇上的“八大碗”。在宴席中，它堪称一道“硬菜”，不过在古镇上，商家们已经把它变成了一种“特色小吃”了。

沈万三宴请皇上的“万三宴”与今天我们所吃的饭局相比，“万三宴”可以说是相当寒碜不过在当年，或许已经是最豪华的盛宴了吧？当时皇上已经要对沈首富下手，只需要一个借口而已席间指着猪蹄问是什么菜，头脑精明的沈万三意识到这是皇上挖的一个坑，回答“猪蹄”就是欺君大罪——皇上姓“朱”，怎能吃皇上？沈首富战战兢兢，赶紧回答是自己的蹄，“万三蹄”因此而得名。

万三蹄，不用刀而用蹄中骨头切开万三蹄其实是一个很大的肘子，端上桌来我们都不知道如何切开当地接待的工作人员说，万三蹄当年是请皇上吃的，不能用刀，而是用骨头切开不知道如何“用骨头切肘子”的我们面面相觑，工作人员于是叫来了服务员帮忙。

肘子已经炖得极为软烂，其中的那个细骨可以轻易地抽出，用来把整个肘子分开除了大之外，万三蹄没有太多出奇的地方软烂而入味，跟全国各地的炖肘子也都一样不过在这里，因为有了沈万三躲避皇上挖坑的历史轶事，而多了几分文化的韵味。

可惜沈首富躲得了初一躲不过十五，最终还是掉进了皇上挖的坑里，为后人留下一段波澜起伏的历史