“红烧菜的成菜原理”一文中，主要介绍了紅烧菜的操作流程，并对关键节点进行了总结限于文章篇幅，并没有对影响红烧菜成菜品质的核心环节——调色、调香、调味，进行充分的阐述下面就给大家补补课！红烧菜的色、香、味要达到什么目的？。

很简单，成菜色泽红亮、酱香浓郁、口感软糯、咸鲜回甘，这就是目的！红烧菜种类繁多，味道千差万别，这其中的差别源自哪里呢？想必大家也猜到了，就是各种“调”！事物有个性也会有共性，我试图在其中为大家总结出一些规律性的东西来。

就从调色开始吧！一、关于调色调色的共同点都是给食材表皮上色，不同的是色泽深浅、色泽亮度红烧菜调色要掌握以下规律：1、调色材料就从炒糖色、酱料和香料中选，当然还有科技材料，这个跟卤菜调色一样的2、调色材料强烈建议两种或多种搭配使用，这样既可照顾色彩、也可兼顾色泽。

经验证明，单独使老抽或酱油即可完美上色，但颜色光泽度不够好，配上炒糖色就不同了；单独用红曲米上色太鲜艳，加炒糖色、老抽颜色就柔和了！3、用炒糖色混合老抽、酱油调色，遇高温其中糖分会产生焦糖化反应，并与食材本身的美拉德反应相融合，更能营造出红烧菜的独特风味，“鱼和熊掌兼得”，何乐而不为？

4、用科技材料调色的优点是成本低、工艺简单、标准化程度高，但切记要在食品安全许可范围内使用二、关于调香调香就是要使得食材风味、酱香味、香料味完美融合，食材风味突出，酱香味浓郁，香料前、中、后三层香搭配合合理。

（一）传统酱料调香相对简单，选择的都是发酵酱料：黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、柱侯酱、黄豆酱油、豆豉、腐乳等不具备酱香特征的酱料，我们暂且把其归类为风味调料品或调鲜调料品，如番茄酱、花生酱、芝麻酱、沙茶酱、辣椒酱、鱼露、蚝油等。

如何使用？1、根据地域、个人习惯、酱味浓淡、口味咸淡，使用时选择其中两三种组合足以也有七、八种酱都用的，这不是故弄玄虚，就是“混酱”，还能分出个主次吗？2、为了丰富口感、突显风味，搭配一些风味酱料也是可以的，但要有目的地用。

3、酱料都有颜色，用量结合调色综合考虑，不小心就会把一锅菜弄得一团黑！4、酱料都含盐，使用时依据盐度控制好用量附：常见酱料的食盐含量，黄豆酱为20%；甜面酱为16%；豆瓣酱为18%；柱侯酱为16%；酱油为18%；鱼露为27%；虾油为25%；蚝油为9%；豆腐乳为14%；豆豉酱为20%。

（二）香料搭配对初学者来说，始终是个难题好在红烧菜以酱料香为主，香料香为辅，香料使用相对简单下面我就借助一位香料大神的模板，向大家简单介绍红烧味型的香料组方原则：1、香料用量=食材重量×0.5%～1%举个简单的例子：如果食材的重量为10斤=5000克，那么香料的重用量应该不低于25克，最高不超过50克，某些异味较大的食材最多不超过60克为宜。

2、按多数香料配方的配伍规律确定：君料占50-60%，臣料占20～30%，佐使料占10～20%3、红烧荤菜以突出五香、甜香、脂香的香料为主去组方：A、选择主体香料（1）八角（君料）+桂皮（臣料）=浓香型。

（2）桂皮（君料）+八角（臣料）=淡香型B、选择主体香之后，新手朋友们只需要判断出食材的特性，便可以将剩余的香料加入其中了使用了，大致的情况如下：（1）食材是否带骨？带骨，加草蔻（佐料），加丁香（使料）；不带骨，不加。

（2）食材是否肥腻？是，加草果（佐料）；不是，不加（3）食材是什么种类？猪，香叶（佐料）；牛羊，加草果（佐料）；禽类，山奈（佐料）（4）食材的腥味是不是很重？是，加胡椒（佐料），加白芷（佐料）；不是，不加。

（5）是否需要肉质嫩滑？是，加肉蔻；不是，不加（6）是否喜欢甘甜回味？是，加甘草（使料），加陈皮（使料）；不是，不加（7）是否喜欢香气充足些？是，加砂仁（使料）；不是，不加？4、这是一组契合大多红烧荤菜的香料配方，红烧素菜一般只选用八角、花椒、胡椒三种香料。

当然，正如之前所说的，也有许多红烧菜并不需要搭配任何香料！5、蔬菜香料姜、葱、蒜几乎适合所有红烧菜，还可酌情加入干辣椒、芹菜、洋葱、红葱头等三、关于调味（一）调味的时机与顺序不同性质的调香、调色材料，在呈现其功能效果时，不可避免地与食材原料产生复杂的化学变化和物理变化，从而起到除醒膻、增香气、解油腻、松软菜肴组织、增加美味、美化色彩的作用。

调香、调色材料在实现其功能的同时，本身也兼有盐、糖、鲜的调味成分，其实，调色、调香、调味三者之间是需要统筹考虑的调香需要湿度香味的出现，需要“炝”，需要“爆”，有些香料甚至需要150度五成油温，所以，炒制香抖和酱料调香，以及爆香姜、葱、蒜，必须在红烧食材加水前。

鲜味的存在，则最怕高温，高温会让鲜味物质变性，不会有害，但失去鲜味比如有些师傅教学生炒酱时，会把蚝油、鱼露等提鲜也都放进去，此不知道，鲜味成分100度起开始挥发，四成油温120度早就“灰飞烟灭”了所以，调味要在红烧菜加水降温后再调。

结论：红烧菜调香在前，调味在后！调色也需要温度，更需要时间红烧菜上色不好、脱色，通常是前期温度不够，上色后烹煮时间不够长而且前面讲过，很多调色酱料，含盐量都很高，很多时候，调完色都不用再加盐了，所以，在与盐的配合上就得有先后的顺序了。

如果先放盐调好口味，再调色，尝都不用尝，肯定咸了所以业内有个规则，先调色，再调味！结论：先调香、调色，再调味！（二）调味中盐的重要性“盐是百味之王”，“五味调和盐当先”一道菜品中，其呈鲜成分谷氨酸，遇到盐后才能转化为提鲜物质——谷氨酸钠。

所以调味要先调盐作底味！学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握而煮、烧、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。

所以我们讲的盐的底味可从最低量开始，因为常用的调鲜品，如酱油、蚝油、鱼露、虾油、味精、鸡精等都含有盐，在调鲜的同时，再逐步增加盐的含量而且，在“红烧菜的成菜原理”中向大家介绍过，“根据盐的渗透压原理，高盐度会让肉的持水度降低，这样就会让肉质呈现柴的质感；而低盐度能增加肉的吸水性，增加其含水量，以达到致嫩的作用。

对红烧荤菜来说，放盐的不同时机，成菜口感是不一样的，追求口感软嫩，最好选用无盐的炒糖色和香料、混合部分酱料调色，食材加水后保持低盐状态；低盐呈低渗透压状态，盐分和水分进入肉里，肉会多汁且入底味，成菜出锅前再进行二次调味即可。

”至于何为低盐度，我通常控制在0.8%左右，大家也可通过实践中去尝试现在，我们都清楚了，调味离不开调盐；红烧菜从加水开始到出锅前，都是可以调味的时间，大家可以按照上面所讲原理，一次或多次进行调味（三）鲜味的相乘原理。

人类的舌头，可以品尝到十多种鲜味物质，但最重要的只有四种：谷氨酸钠，肌苷酸二钠，鸟苷酸二钠，以及琥珀酸二钠其中谷氨酸钠就是味精肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠按1:1混合之后，他俩的混合物叫：呈味核苷酸二钠，简称：I+G。

鸡精的主要鲜味成份就是：I+G琥珀酸二钠也叫干贝素这些鲜味物质的合理搭配，是起到相乘效果的，如19克味精，搭配1克I+G，可以让味精的鲜味提升8倍；10克味精，搭配1克干贝素，可以让味精的鲜味提升2倍如果四种一起合理搭配，效果更是飞上无！。

这些提鲜物质，其实都藏在我们常见的天然食材中，根本不需要购买化学合成品，关键要掌握食材间量的合理配比在视频上看过一个师傅教熬汤，不但食材讲究，什么大地鱼、鱼露、几十种香料应加尽加，最后还是加了大量味精在里面，还是成了味精汤。

料没错、配比错了，何来鲜味的相乘效应提鲜是烹调的重要课题，需要弄清楚其中核心原理大家如果需要了解相关知识，可以评论区告诉我，我将作专题介绍（四）高汤的作用红烧菜可以加清水吗？可以的，一些风味和鲜味十足的食材只加清水煮就很美味，比好鱼类、海产品等。

家庭做菜一般只加请水不过，按照渗透压原理，食材是会向清水释放一些风味和鲜味物质的，红烧菜的汤汁并不是拿来喝的，这样一来，或多或少是造成一些浪费和损失的红烧菜有时为什么要打芡呢？就是想菜把这些味儿都帶走加汤水有什么用？

汤水中风味和鲜味物质越丰富，对红烧的食越有帮助，在渗透压平衡或高于食材内部的情况下，食材不会损失风味和鲜味，相反味道更鲜美所以，红烧食材加入汤水，也可以看作调味的一种手段！加怎样的汤水？浓汤与清汤都行，总比清水好！。

当然，浓清与清汤在特定情况下还是有区别的我将在后面讲“制汤原理”时，再给大家专门分析（五）糖的提鲜及其他红烧菜调味中，糖是重要角色，其看得到的作用是增甜难道只是出于甜味的追求吗？其实不然，即便在喜糖地区，“甜”有着不可动摇的地位，但人们对甜味的需求是很有节制的，不是“越甜越好”，也不是“常甜不厌”，其追求的是一种“甜上口、咸收口”的细腻而有层次的味感。

红烧菜重用糖来调味，还有两大常人不解的原因：一是柔和各种味道，让菜肴味道更自然；二是为菜肴提鲜，追求的是“用以提味却不觉其甜”的境界说到用糖“提鲜”，就得知道什么叫做“美拉德反应”，简单点说就是在加热条件下蛋白质与糖发生的一系列复杂反应，过程中会产生成百上千的新分子新气味，为食物增添更好香味和色泽。

顺便说一下，用糖上色的“炒糖色”也属于这个反应所以，糖可以提鲜的条件：糖+蛋白质（氨基酸）+高温如果只感受到糖的甜味、而没有鲜味，那只有可能是加的糖太多了，或者烹饪过程中温度太低了，至于加多少，我们就要懂得“适量”的精髓了。

同样道理，适量的醋也是可以提鲜的醋的本味“酸，醇，鲜，甜，香”，因为酸味的尖锐属性，导致其他味道会被遮盖很多时候提到醋，就只想到了酸味如果把酸味去掉，醋的基本属性并不比酱油差多少，同样是鲜味十足好在酸味并不稳定，用高温很容易把它撵走。

鲜味需要搭配，不同的鲜味因子的联合作战，会有一加一大于二甚至大于三的效果所以在调味的时候，适当的减少一点味精、鸡精、鱼露、蚝油的用量，空出来的部分用糖和醋来填补，会有意外的鲜香味收获前提是，糖和醋要控制好用量，不要影响菜品整体味道。