茄子是一道非常常见的素菜，虽然茄子的食用历史不算悠久，但是由于茄子富含丰富的胺基酸、钙元素和叶酸等营养物质，因此受到了很多人的欢迎茄子的种类有很多，有紫色的长茄子，也有绿色的长茄子，还有青色的圆茄子等等。

但是无论是那种茄子，在炒制的过程中都会出现吸油、发黑等现象，我在家中曾经尝试过很多次，做出来的炒茄子都油腻腻的，而且还发黑后来上网进行查询才发现原来我的做法是错的，原来在炒茄子的时候，有一个步骤是最忌讳直接下油锅的，这一个步骤如果提前做好，就能够做到不油腻不发黑。

炒茄子的错误做法炒茄子的步骤其实并不复杂，首先将新鲜的茄子洗净切成滚刀块，再将切好的茄子放进清水中泡着，这样不仅能够将茄子上的泥沙清洗干净，还能够避免切好的茄子直接氧化变黑，导致口感不好切好的茄子泡够十分钟之后就可以水洗捞出来了，尽量将表面的水分洗去，这样在烧的时候才能够入味。

洗好的水分可以将其放入清汤中煮沸消毒，待凉后用纱布包好放入冰箱冷藏保存，这样就能够防止细菌滋生，否则在盛夏高温天气下很难保存待用的蔬菜此时就已经处理完成了，只需要在烧的时候将盐、食用油、葱姜等调味品准备好就行了。

然而在烧茄子的时候往往大部分人都会对烧菜这件事情存在一个误区，此时将油倒入锅中加热至四成热之后，直接将切好的茄子放入翻炒即可其实这样的做法大错特错，因为在面对高温油锅的时候油会被蔬菜瞬间吸收，使蔬菜全身都裹上油，最后炒出来肯定是油腻腻又发黑的状态。

在制作菜品的时候往往可以加入不少汤汁提升菜品的风味，而使用大量油分则会令人有一种大鱼大肉都吃不完吃了反而感到油腻的感觉，因此在健康方面也是非常不利的那么如何处理食材才不会油腻呢?这就需要提前做好准备工作了。

如何处理食材才不会油腻想要炒出来的菜肴变得清爽不油腻，干炒处理是一个非常好的办法—就是在加入大量食用油之前，先用中火将菜肴中的水分蒸发掉这样操作的原理也非常简单想象一下，如果你浑身湿透了，此时穿雨衣会有身临其境般保暖又干燥的感觉，但是如果只是穿着一件普通外套，那么即使是晴天都只会浑身湿透对吧?。

同样道理，当蔬菜水分过重的时候，又要加入大量食用油在锅中，那么吃上去无疑就是油腻腻的，也就是浑身湿透;如果预先让蔬菜中的水分完全蒸发掉，那么蔬菜就相当于穿了雨衣，在下油锅的时候就不会被油分所困，更能吃出清爽。

因此在处理茄子等吸油性比较强的食材的时候，需要先将其放入锅中干炒，此时空锅不需要加油，将茄子放进去后保持中小火慢慢翻炒随着时间的推移，锅中的温度逐渐升高，水蒸气会逐渐从菜肴中蒸发掉，炒出来的茄子就会色泽鲜亮又口感清爽。

具体步骤制作炒茄子关键的一点就是要提前准备好调料汁，在切好茄子的同时，就将葱姜蒜准备好并切成末，然后将盐、酱油等调味料准备好备用可以使用碗将盐、蚝油和生抽调拌均匀，再加入一些味精和胡椒粉提鲜，先用勺子尝一尝味道是否合适，然后倒入专门用作炸茄子的碗中备用。

此时还可以按照自己的喜好调整味道，例如重口味的人可以加一些辣椒粉，轻口味的人则可以少加或者不加。同时将30g水放入一个小碗中备用。

这是最关键的一步—将锅加热到四成热之后，不要加入任何食用油，只需保持中小火，让锅自带的热量慢慢烤热锅面待锅中的温度逐渐升高之后，就可以将切好的尽量擦去表面水分的茄子放入锅中，这一步操作需要严格把控中小火的火候，特别是在这过程中发现有部分地方开始冒烟了就不要再继续了。

否则烧焦了的话不仅不能达到蒸发水分的效果，还会搅拌整道菜肴的风味，但如果火不够大，那么就很难将表面水分快速蒸发掉，同样也会影响最终效果较高温度下热量会让水蒸气形成速度变得更快，慢慢翻炒一两分钟后，一定能看到锅边开始凝结了水蒸气，这时候就说明开始蒸发水分了。

待全程翻炒一段时间确认没有突出冒烟之后，就可以放一些植物食用油下去一边翻动一边让油层很快包裹住每块茄子接下来是加调料汁的时候，这时候往锅里加入调料汁和提前准备好的水一起放进去，不能只放调料汁而不加水，因为这样无法使调料汁更好的渗透入味，同时在有汤汁的情况下也能保持一定毛肚滑嫩口感。

待水分稍等烧开后翻动均匀之后，我们就可以加入少许醋用于提鲜，随后我们可以加盖焖煮一两分钟，让醋味融合到整个菜里，更加芳香可口最后我们可以留一点汤汁，若是完全干煸的话容易导致茄子干涩失去口感，这些细节也能让一道普通菜肴更完美哦。

最后我们可以关火进行装盘，上桌之前还可以撒上一些熟芝麻，用于增香添色，噼里啪啦脆响着炒好的这道鲜亮可口又酸爽凉拌的“干煸茄子”就出炉啦!