不到六分熟的梅子，表面绒皮苦涩，果肉也是苦酸一般而言梅子都以制成加工品为多，一来可保留住梅子本身的营养价值，二来也可延长梅子保存时间；若要鲜吃建议一定要选择熟度够，并洗净表面绒皮或以传统盐杀青（以粗盐搓过）的方法后再入菜。

依熟度可分二期采收

第一期：一般水果强调「在欉红」，而青梅最重要的是「有机酸」，六、七分熟时含量最多，清明节前后为第一期采收。约六、七分熟的青梅，主要是做脆梅，甜中带酸，口感脆脆的，是很受欢迎的梅子产品。

第二期：接着是八、九分熟的熟梅，可做成原味梅，也就是梅农们口中的腌梅胚，同样滋味酸甜，口感也较脆梅来的软嫩，并且只要再加入蜂蜜、紫苏等元素即可成为蜜梅、Ｑ梅、紫苏梅等选梅小技巧市面上的梅子分法，是以果实S、M、L的尺寸为主，L为佳；若在市场上选梅，基本上还是以果实大小、色泽翠绿、表面无伤等为选梅基准。

NG 梅子：梅果上有一滴透明胶状，是果蝇叮咬并下蛋的结果。

依熟度选择保存方式梅子保存的方式也会依熟度而有不同六、七分熟的青梅，适合做脆梅及腌梅，保存方式可用塑料袋封好后直接放入冰箱冷藏，如此一来可延长梅子的脆度若是八、九分的梅子，则建议封好后直接放在阴凉处来催熟，这是因为全熟的梅子会直接落地，因此一般梅农们都在八、九分熟时便采集完成，若想要以熟梅制成果酱或入菜，都是采用放在阴凉处催熟的梅子。

（六、七分熟的青梅，冷藏保脆度。）

（八、九分熟的青梅，阴凉处催熟。）