当年刚学做菜那会儿，最怕的一件事儿就是高温热油锅着火，每次出现“锅中烧”的时候，我就急的原地转圈让我们家老太太笑话我说，“我们家儿子，做个菜还能表演出成语来-热锅上的蚂蚁”我相信，跟我有相同经历的人并不在少数，也因为怕烧太热，油在锅里着火而选择低温炒菜的朋友更是数不胜数。

说句逆耳的话来，这也是大部分人做菜难吃的原因——怕高温，关小火我一直说，烹饪是门火尖儿上的艺术，火是厨师们的舞台从某种角度来说，温度越高，舞台越大有多人诟病厨师炒菜故意炫技，玩儿一些锅中烧的手段，实则损失了营养还会产生一些不利于健康的副作用。

但要是从辩证的角度来说，没有那把火，香味儿从哪来呢？如果厨师炒菜不够香，就有人会说了，“连个菜都炒不香，还当啥个厨子呢？”。

说火，其实是在说烹饪里的“温度控制”，温度的上限、温度的上升速度、适宜温度的维持等等，都是决定一道菜好吃与否的关键所在而这些，又会与火力大小、油水含量、灶头类型等有错综复杂的关联这篇文章里，我尽量把我总结过的与火与温度有关的知识交代出来，并且串成串儿给大家分享。

以求让有缘读到文章的朋友，能少走一些我曾经走过的弯路吧。

01 比热容和沸点抛开物理课本上专业的解释，比热容和沸点在烹饪上，决定了温度的上升速度和上限比热容越大，意味着想要让他升温，需要付出更多的热量而灶头的热功率恒定后，比热容越大则温度上升越慢，反之则越快烹饪中出现的两大液体：油和水比热容就相差很大。

例如烧热一锅水，会比烧热同等的油要慢很多而沸点，则关乎于温度的上限一个标准大气压下，水的沸点是100摄氏度，食用油的沸点则是300摄氏度左右在炒锅里，温度的上限决定了香味的表达程度一般来说，温度越高，香味儿越浓郁。

例如水煮，爆炒，油炸和烧烤四种烹饪方法制作同一种食材。以香味为重点的排名是，烧烤第一，油炸其次，然后是爆炒，最后才是水煮。

02 温度的上升速度和上限很多人做菜香味儿不足，口感发柴，其实都是因为忽略了这两个细节在炒菜时，伴随着每一次食材的下锅，炒锅里的温度都会随之下降而温度的下降，就会暂停香味的激发工作例如咱们常用的香料，香味因子的沸点都在150摄氏度以上，温度越高，香味儿才越足。

炒菜时，灶头热功率越大，锅里的水分越少，当温度下降后，再次升高的速度就越快温度的降低，除了让香味儿的获取效率大打折扣，还会让食材锁水的能力降低适当的高温，会让食材表面迅速熟化，从而从物理层面锁住内部汁水的外泄，保持滑嫩的口感。

如果温度太低，表面熟化过程慢，在保护层形成之前，内部汁水早就逃之夭夭了。带来的结局就是本味儿丢了，口感拆了，成菜还整的汤汤水水。

03 灶头热功率灶头的热功率，可以理解为火力的大小，热功率越大则火力越大选购的时候，热负荷越大，热效率越高则越好毕竟灶头是热量的来源，如果源头热量就少了，温度上生注定就快不了了当然了，家用灶头的热功率是有上限的，而且与气压也有一定的关系。

04 常用食用油的最高温度花生油沸点：335摄氏度；大豆油沸点：230到250摄氏度；玉米油沸点：246摄氏度左右；菜籽油沸点：335摄氏度左右；芝麻油沸点：215摄氏度左右；

从常用的食用油沸点数据来看，就可以从最高温度的层面上，大概给他们的使用用途做一些分类菜籽油和花生油温度更高，香味也更浓，适宜爆炒和煎炸玉米油和大豆油沸点略低，主要用作炒香油的沸点最低，不适合炒煎炸但是结合香味儿足沸点低的特点，更加证明香油适合作为出锅油来使用。

05 油温，与不同油温的用途说起油温时，我们并不会说多少摄氏度，而是常说几成油温按照300摄氏度为食用油最高温度来算，把300评论分为10份，每份分得30一成油温代表30摄氏度，以此类推，150摄氏度为5成油温，10成油温，则是300摄氏度。

油温2到3成的时候，适合做油炸花生米，油炸腰果之类的菜，因为坚果本身水分含量低，温度过高会使得食材糊化程度加快，不容易把握火候油温4成热左右，适合滑炒，例如京酱肉丝，鱼香肉丝，宫保鸡丁这类菜品肉丝和肉丁的第一步处理。

这个温度下，能帮助食材锁水，获得滑嫩的口感。

油温5成热，适合炒菜，5到6成左右的油温，刚好适宜葱姜蒜这炝锅三兄弟的发挥，下锅不用多久就能把腔味儿驱走请出香味儿油温6成热，适合爆炒和煎炸高油温的时候，食材下锅会让表面立刻定型熟化，不造成粘连并且高温还是去除腥味最高效的手段，温度的作用下，一切分子都会变得暴躁。

腥味儿走的快，香味儿来的也及时。再往上的油温，尽量就不要用了，温度太高会产生一些有害的物质，而且油会更容易燃烧带来一些危险。

06 香料炝锅的方法香料家族里，其实也分派别有适合烧炖的，比如草果，白芷，桂皮有适合烧烤的，比如孜然，辣椒还有适合炒菜的，例如名气最大的花椒，八角这篇文章里，重点说说香料炝锅的时候，该怎么用才能发挥他们的最大作用。

香料之所以香，来自于他们体内的挥发性油，不同的香料里，含有的香味儿不同常用来炝锅的花椒和八角，从香味角度上来说，其实最中庸，不算太浓，也不算太淡大部分的香料，含水量都不高其实说实话，含油量也不高，而且藏的比较深。

基于这两个特点来分析，用他们炝锅的时候，就不能像对付葱姜蒜一样，等油热了一下扔进锅里，把香味儿连拉带抢的请出来香料炝锅，要在油还是冷的时候开始下锅而且还有调小火力，让油慢慢升温在温度上升的过程中，逼着香料们一点点的把香味儿交出来，然后储存到油里。

等香味儿被榨干了，把香料捞出去扔掉，避免影响成菜的口感。做到只留其味，不见其形的效果为最佳。

以上这些说完后，就可以进入这篇文章的正题了——怎么调节锅里的温度？与其说怎么调节温度，不如说是选择用哪种方式给锅里降温通篇读下来以后，我们发现，这其实是一道选择题，主动降温只有两个选项：调小火和加水在什么样的情景下调小火，又在什么情况下加水降温呢？

油多水少，调火前面说过，油的比热容相对来说比较小，灶头火力的变化，能够快速的调控锅里温度的变化，而不会因为比热容的问题造成温度变化的滞后性如果此时使用煎，炸的手法，锅里油比水多时，可以用调小火的方法，来降低温度。

好处是，再次需要高温的时候，调大火力，温度便能立刻上升除了这种情况之外，为了让食材成熟，采取恒温加时间的作用下，也可以通过调节火力来控制，例如烧炖焖蒸等方法温度超限，加水加水降温，其实是下下策，因为水的加入会让温度迅速下降，还会降低温度上限，并且延缓升温的速度。

只有当温度超限，食材就要糊化的时候，选择加水降温当然了，也可以是预防性的维持温度例如烹饪一些鲜味为主的菜品时，为了维持温度不超过120摄氏度而随时淋水降温还有时，是为了给高温下丢失过度水分的食材补充水分。

例如做蛋炒饭的时候，烹饪到最后为了让米饭恢复弹牙的口感，也可以补充一些水分到锅里。文章总有结尾，创作还会继续。诸君，且听下回分解……