西方人有一句谚语，“当人们在品尝菜肴前，眼睛已经在感受和评判这一切了”这与中国人的“色、香、味”有异曲同工之妙，强调菜肴的“色”优先于“味”起作用而在呈现“色”的方面，摆盘无疑是很重要的一个环节西餐摆盘不能用假物

西餐摆盘讲究在空白地方用辅材拼摆，自由度很高，考验厨师的想象力和设计感日常的摆盘并不复杂，圣女果，香草类，节瓜都是常见的配菜如果上升到比赛或是高档餐厅，则要求十分严格首先盘内的所有的材料重量应该在250克左右，其中肉类的主食材应占到一半。

25%-30%是酱汁，最后20%的重量是蔬菜或谷物，包括北非小米、燕麦、美国杏仁等也就是摆盘用到的配菜在西餐的摆盘观念中，盘内所有的东西都必须可食用因此假花、假草等禁止使用因为西方人以肉食为主，用蔬菜和谷物摆盘不仅美观，营养上也互补和均衡。

酱汁是西餐摆盘的灵魂在西餐中，酱汁往往是整道菜的灵魂而在摆盘中，酱汁的地位同样重要配菜的处理往往只是油炸、煎制、分子化、慢煮、脱水等，不作任何调味处理仅有口感的食物是很难让人下咽的，而酱汁可以赋予配菜味道。

另一方面，单从色泽上，酱汁也起着至关重要的作用西餐中有一个公认的规则，“白酒配白肉，红酒配红肉”其中隐含的道理之一，就是不破坏食材自身的色泽这一原理同样适用于西餐摆盘通常情况下，西餐摆盘也会遵循“白肉配白酱汁，红肉配红酱汁”的原则。

鱼、虾、贝等白肉海鲜，一般为了品尝食材原味都会搭配清新风味的白色酱汁而猪肉、牛肉等食材在烹制的时候则会用口感更醇厚的红黑色酱汁传统中餐几乎没有摆盘如今的中式摆盘则是中西饮食文化交流、融合后的结果但严格来说，传统中餐里，热菜是没有摆盘的，无非是摆个扇面，做点装饰。

“色”的体现多是依靠色泽、形状或搭配的器皿上色泽上有酱油、糖色上色，用淀粉调汁勾芡等手法而形状则多依赖厨师的刀工，凉菜中的“摆盘”其实也是以雕刻见长例如白萝卜，就是雕刻用的好食材，基本功扎实的厨师可以用白萝卜雕刻孔雀、寿星等，改善外观，同时表达美好寓意。

中国苏帮菜中的松鼠桂鱼，就是一道考验刀工的经典菜肴，鱼身“炸起”，同时色泽靓丽对厨师刀工的技艺要求很高，但比起西式摆盘则显得不够多变，厨师自由发挥的空间很小东西方“摆盘”的差异主要由于各自的饮食方式与西餐的分餐制不同，中国人重团圆的家庭氛围，通常是合餐的形式，所以中式菜肴多用圆盘——方便坐在每个角度的人用餐。

文/魏江翰著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。微信用户可关注 中国家庭报官微（zhongguojiatingbao1）。