上浆挂糊的技法｜配方

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触，从而令原料能保持原有的风味和口感。

脆皮糊

调制方法：

1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过)，搅匀。

2、再放清水105克(一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。

特性：

菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。

应用：

应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片。

天妇罗糊

调制方法：

跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。关注微信精点食尚分享免费配方制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。

不加蛋的调制方法是：

天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。

特性：

色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。

应用：

比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。

蛋清糊

调制方法：

鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性：

菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。

应用：

软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。

蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)

调制方法：

1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5分钟就可以打成蛋泡)。

2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。

特性：

跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发，然后加入其他原料调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。

应用：

成品要求色泽雪白的松炸菜，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。

面粉糊

调制方法：

面粉(提前过筛)100克、盐3克、清水120克调匀，再加入色拉油10克调匀。

特性：

菜肴外皮偏硬，色泽金黄。

应用：

外形比较坚挺的炸菜。

蛋黄糊

调制方法：

鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。

特性：

色泽更金黄，口感相对比较脆硬。

应用：

如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。

拍粉拖蛋糊

调制方法：

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。

特性：

菜肴外形饱满，口感香嫩。

应用：

有些原料含水量或含油脂的量比较多，不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。

全蛋糊

调制方法：

鸡蛋50克朝一个方向搅打均匀，加入混合粉(面粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性：

外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。

应用：

一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。

在烹饪过程中,对烹调前的原料进行上浆挂糊的技术处理,是我国烹饪史上的一个重要的发明。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。

上浆挂糊的应用对比

上浆挂糊的操作对比

几种常用浆的调制对比：

几种常用糊的调制对比

上将挂糊的要领：

上浆和挂糊是中式烹饪中常见的两种技法，它们在操作方法、原料比例、用途等方面有所不同。以下是详细的技法配方和操作要点：

上浆

上浆主要用于小型的烹饪原料，如片、丝、条、丁等，其目的是使菜肴软嫩滑润，微带黄色。上浆的配方和操作如下：

挂糊

挂糊主要用于大型的烹饪原料，如块状的肉类、鱼类等，其目的是使原料外层形成一层保护层，防止高温油直接接触原料，保持原料的风味和口感。挂糊的配方和操作如下：

挂糊的特殊技巧

为了使挂糊更加均匀饱满，可以采取以下特殊技巧：

挂糊的其他配方

挂糊的配方可以根据具体需求进行调整，例如使用干酵母制作脆皮糊的方法：

通过以上技法配方和操作要点，可以有效地掌握上浆和挂糊的烹饪技法，从而提升菜肴的色、香、味、形、质、养等多方面的品质。

上浆和挂糊在不同菜式中的具体应用和效果差异是什么？

上浆和挂糊在不同菜式中的具体应用和效果差异主要体现在浓度、技法和调制方法上。

此外，挂糊所用的面粉或淀粉较多，上浆所用的淀粉较少。挂糊主要适用于蒸馏烹煎，还有拔丝、挂霜等烹调方法制作的菜肴，其质感比较酥脆。而上浆则使原料成菜后质感细嫩滑爽，有光泽。

上浆和挂糊在不同菜式中的具体应用和效果差异主要体现在浓度、技法和调制方法上，上浆适用于炒、爆、滑熠等烹调方法，使原料成菜后质感细嫩滑爽，有光泽；

如何根据不同的食材调整上浆和挂糊的配方比例？

根据不同的食材调整上浆和挂糊的配方比例，首先需要了解上浆和挂糊的基本区别。上浆主要是使用淀粉较少，浆稀而薄，适用于需要保持食材本身味道和质地的烹饪方法。而挂糊则使用面粉或淀粉较多，糊稠而厚，适用于需要增加菜品外层酥脆感的烹饪方法。

对于含水量或含油脂量较多的食材，如拔丝苹果、锅贴鱼片等，可以先在原料表面拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊，一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。这种方法可以使菜肴外形饱满，口感香嫩。

对于不同的食材，还需要根据食材的特性调整上浆和挂糊的配方比例。例如，对于一些特定的菜肴，如锅包肉、熘肉段等，需要根据具体的烹饪要求调整挂糊的方法和调汁比例。此外，对于不同的品种、经密、幅宽以及上浆质量的要求，也需要对混合浆料配比进行调整。

总之，调整上浆和挂糊的配方比例需要根据食材的特性、烹饪方法的要求以及所需的口感和外观效果来决定。

挂糊拍粉技巧的详细步骤和注意事项有哪些？

挂糊拍粉技巧的详细步骤和注意事项如下：

拍粉步骤

挂糊步骤

注意事项

使用干酵母制作脆皮糊的具体操作流程和技巧是什么？

使用干酵母制作脆皮糊的具体操作流程和技巧如下：

在烹饪过程中，如何有效避免液体调味品对上浆和挂糊的影响？

在烹饪过程中，有效避免液体调味品对上浆和挂糊的影响，可以采取以下几种方法：

中餐油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻而广受欢迎，但其制作和食用过程中需要注意多个方面，以确保健康和美味。

制作油炸食品的技巧

食用油炸食品的注意事项

油炸食品的营养和健康影响

结论

虽然油炸食品因其酥脆可口而受到喜爱，但其制作和食用过程中需要注意多个方面以确保健康。合理选择和使用油炸技巧，控制摄入量，并注意健康用油和减少油脂吸收，可以减少油炸食品对健康的负面影响。

如何正确选择和使用食用油以减少油炸食品中的有害物质？

选择和使用食用油以减少油炸食品中的有害物质，需要综合考虑油的种类、使用方法和烹饪技巧。以下是详细的建议：

油炸食品中哪些营养成分会因高温处理而显著损失，具体影响是什么？

油炸食品在高温处理过程中，会显著损失多种营养成分，具体影响如下：

油炸食品在高温处理过程中，主要损失的营养成分包括维生素B族、维生素C、维生素A、维生素D、维生素E、蛋白质、必需脂肪酸和胡萝卜素等。

有哪些替代传统油炸方法的健康烹饪技巧，可以用来代替或减少油炸食品的使用？

为了减少或替代传统油炸食品的使用，可以采用以下几种健康烹饪技巧：

油炸食品摄入量对心血管疾病和糖尿病风险的具体影响有哪些研究支持？

油炸食品摄入量对心血管疾病和糖尿病风险的具体影响有以下研究支持：

油炸食品摄入量与心血管疾病和糖尿病风险增加有明确的研究支持。

在家庭厨房中，如何有效控制油炸食品的油温和时间，以确保食物既酥脆又健康？

在家庭厨房中，有效控制油炸食品的油温和时间，以确保食物既酥脆又健康，需要综合考虑多个因素。以下是详细的步骤和建议：

选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂，如葡萄籽油、苦茶油等，这些油的冒烟点较高，不易在高温下劣变，更健康。

油温是影响油炸食品酥脆度和健康度的关键因素。一般建议油温控制在160℃到180℃之间。当油温达到170℃到180℃时，筷子插入油中会开始冒泡泡，这是理想的油温。如果油温过高，可能会导致食物表面迅速焦黄，内部未熟，甚至发生油爆现象。

炸制时间应根据食物的种类和大小来调整。一般来说，炸制时间控制在2到3分钟即可，这样可以确保食物表面金黄酥脆，内部熟透。过长的炸制时间会导致食物内部过度烹饪，影响口感和营养成分的保留。

在油炸过程中，应尽量减少有害物质的生成。例如，避免使用重复使用次数过多的食用油，以减少杂环胺等有害物质的形成。定期更换和过滤食用油，去除食物残渣，也有助于保持油的清洁和健康。

在油炸前，应尽可能减少食物表面的多余水分。这可以通过擦干食物表面的水分来实现，这样可以避免油溅和降低油温。

使用耐高温、易清洁的设备和工具，如不锈钢材质的锅具，可以提高油炸过程的安全性和卫生性。