如今炒肉的时候，在处理肉的时候，总是会出现两种情况。

一种就是加淀粉，另一种则是加蛋清，这两种方式在大家印象中似乎都是能够使肉更加嫩滑的，它们真的有用吗?

这两者又有没有实质上的作用呢?

同时，还有没有更好的办法让瘦肉炒出来丝滑不干柴?

其实不管是加淀粉还是加蛋清，这两者并不适合在炒瘦肉的时候添加，它们的主要作用很简单。

在肉类表面包裹一层既可以防止水分流失，也可以充当一道“保护膜”，这样炒出来的肉才会更加嫩滑。

但实际上在炒瘦肉的时候，三招就可以使肉丝滑嫩不干柴。

切肉。

虽然说加淀粉和蛋清都不适合在炒瘦肉的时候添加，但这并不代表着它们没有作用。

他们的作用全在切肉上，因为切肉的方式不同，所产生的最终效果也是截然不同的。

那么，应该用怎样的切肉方式才能达到肉质丝滑的效果呢?

首先，我们在切肉之前需要观察一下它的纹理。

熟练的师傅在切之前，都会先考虑到一个问题，那就是怎样切才能尽量斩断更多的肉纹，只有这样切出来的肉片才能吃起来更加嫩。

所以我国民间流传着一种口诀，那就是“顺着纹理切，嚼劲十足，有嚼劲儿再曝硬”，可以看出这里面强调了一个名词，那就是硬。

大家往日里在吃炒制过的肉的时候，总是会发现，有时候吃到嘴里的口感干柴，没有那么柔韧，没有嚼劲，其实这就是没有斩断足够多的肉纹造成的。

相反，也有一些吃起来特别香嫩滑的炒制过的肉，都知道口感软嫩十分吸引人，所以我们在平时切肉的时候一定要牢记这句话。

这句口诀虽然简单，但是里面有着许多讲究。

它告诉我们，在切之前观察一下纹理，发现纹理后，可以沿着纹理来摸一刀，这样比较容易切，但是我们会发现肉片这个时候并不容易切断。

于是有些人就会选择曲线刀法来切，这样刀尖凹进去一点，再向外弯一点，又将刀尖凹进去一点，这种刀法是在努力斩断足够多的肉纹。

但是相较于切的时候，如果让我们先纵向再次观察一遍，当用刀从头向下划过后，会发现跟斩断了很多小船的小木筏一样，其实它们已经变成了纵向的一根根条了，所以我们再将刀横过来一划，其实它们又变成了一小块一小块的小木筏了，我们也许会觉得这样出的一点也不少了，但是殊不知这样其实还有很多。

为什么这样说呢?

因为不是所有的船都被划断，它们其实没有完全被杀死，其实还活着，所以我们要用一点的方法再次杀死它们，这样才能保证他们不会活过来呃。

这其实就是在切肉的时候，如果不将其完全斩断，是不会使其变得松软的，所以大家以后要早点观察一下纹理，沿着纹理切，这样才能使口感丝滑更加柔软，不踩到雷区。

葱姜水腌制。

处理好切好的瘦肉片后，我们还需要经过一步腌制工序才能使食物口感更佳，这个步骤就是将葱和姜搭配在一起腌制瘦肉，可能很多人不知道这个工序有什么用处，实际上其中有两个关键作用，其一就是去腥，其二则是提升香气，用家乡话来说，那就是“去腥增香”。

首先我们在切好肉片之后，将这一步放入葱姜水中进行腌制，会发现其中十分简单的一个操作，可以将葱姜通过拍打摔打，让其萃取出水分，然后混合等旺少许的油，如此就能够爆发出更加浓郁的香气，这对于浑浊或腥气重的猪肉再好不过了。

同时，这个液体中还含有丰富的水分，它们可以被瘦肉吸收，从而使其更加鲜嫩美味，肥厚多汁。

同样，我们这里也可以加入有酸味的东西，但是这些酸味是另外搭配使用的，只是为了让其更加入味，没有太大作用，但为了美观度，我们还是建议大家控制在少量，所以要记住，一定要加入葱姜水，否则就会影响太大。

此外，在处理之前，我们也可以略微涂抹少许盐，这样不仅能提高风味，还能帮助食材保持更长时间的新鲜度。

汆水。

汆水对于食材来说非常的重要，它有两个主要作用，其一就是保温保热，其二则是防止食材熟坏失忆掉。

汆水这一步只有让汆好的食材保持一定的温度和热量，才能保证它不会很快变冷，也不会坏掉。

此外，对于人来说，当你汆好的食材再炒制一次的时候，没有经过汆水，一定会导致炒出来很干柴，很硬塞牙，这也是最致命的一点，所以其实该损失的绝对不能损失。

所以在做木须肉的时候，一定要知道这三步，它们是十分关键的一环，如果缺失其中之一，那么最终都会影响折损太多东西。