仡佬族文化村，坐落在贵州铜仁石阡县坪山乡佛顶山脚下，这是一个依山傍水、竹林掩映的秀丽村庄，全村现有50多户人家，是一个典型的仡佬族聚居的自然村。我们到那里首先感受到的就是仡佬族同胞的热情好客。

为记录烤全羊的过程，在主人从羊圈牵出山羊的那一刻我们就开始跟拍了。说到烤全羊，汪元庆还断断续续地给我们讲述了他当初四处求学烤全羊的故事。原来，为掌握烤全羊的制作技艺，他曾经走南闯北，并为此交了不少的“学费”。

的确，当我们看过他烤全羊的全过程后，也才真正体会到他说的一句话：“要做好烤羊，每个细小环节都是关键。”

汪三毛烤全羊

原料：鲜活仔山羊1只（约20千克） 自制腌羊料水4 升大葱节、盐、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、麻油、辣椒油各适量

制法：

手持尖刀从山羊颈部与腹部相连的位置插进去，抽刀放血后才把羊头朝上挂起来剥皮（从羊头向下剥）。

割蹄并取出内脏后，用清水洗净并沥水，置案板上从腹内下刀，把羊排骨与羊脊骨划开，把羊身弄平整。

将羊身翻面背朝上，用刀把颈部、背部的肉和筋划开，以便腌制时更入味。

接着，还要在羊腿等肉厚处用尖刀反复扦插使其表面呈细密的网孔状。说明：扦插时要让网孔呈均匀的对穿状。

既然是烤全羊，就应该将羊头留在羊身上一起烤，这样烤出来看上去也比较美观。不过将羊头割下烤制的更多，这么做当然是为了省时间。

像这里连带羊头一起烤，就得用刀先从羊下颌处划开，在把羊头剖开后，取出脑花。

把加工好的整只山羊纳盆，再把搓出香气的整大葱放盆里，倒入提前调好的腌羊料水后，往羊腿等肉厚处反复浇淋。

腌制1.5小时（其间还要多次翻动羊身并浇料水。

说明：自配的腌羊料水，是取洋葱、姜片、大蒜、胡萝卜、胡椒、花椒等分别切

碎、打碎后，入盆加盐、水、白酒等浸制得到的。

将腌好的山羊绑在专用钢架上，置烤炉上方用炭火转动烘烤（注意，炭火应当放在羊体的前腿和后腿部位，需要视烤制时的具体情况去控制火力。

转动烤架的速度则全凭操作者的经验），烤约1～1.5 小时后（以山羊大小、火力等而定），羊肉熟透，羊体表面也由金黄色变金红色。

此时更需要注意火候，火力过大羊肉会煳。把烤架远离炭火，取毛刷往羊的背部和腹部刷香油。

继续烤的同时抖撒上辣椒粉、花椒粉和孜然粉，稍后还要刷一层辣椒油并继续烤一两分钟。

在将羊体从烤架取下来后，装在长条盘当中，在羊头上系红布花，羊身上撒葱花，配上刀叉等餐用具便可上桌。村里独特典雅的民居建筑也让我们感受到古朴绚丽的民族风情……

汪元庆是“汪三毛烤全羊山庄”的老板，这位好客的主人不仅亲自操刀宰羊——为我们制作了烤全羊，而且还从厨房端出仡佬族特色菜让我们品味。

仡佬神仙豆腐

神仙豆腐，又称斑鸠叶豆腐、神仙凉粉等，这是把马鞭草科植物三榨叶（俗称斑鸠叶）取汁，然后凝固制成。虽然铜仁很多地方都能见到神仙豆腐，但当地仡佬族人在其调味上却有些不同。

神仙豆腐的制法是：采摘新鲜三榨叶用清水洗净，放盆中并加少量泉水，待用手反复搓揉出汁后，用纱布将渣滤出来。接着往盆里倒入适量澄清了的桐壳灰水（或草木灰水），搅拌均匀并静置半小时，树叶汁水便凝固成了绿色果冻状——当地人称其为神仙豆腐。

食用前，把神仙豆腐切成小块装汤碗里，浇入用山泉水、姜米、蒜米、葱花、香菜、小米椒碎、煳辣椒、盐和木姜子油调制的味汁，稍泡入味便可上桌，连同汤汁一起食用。成菜鲜美细嫩，清凉爽口。

菜品提供：石阡县尧上汪三毛烤全羊山庄

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